Рафинированное и нерафинированное растительное масло¶
Рафинированное и нерафинированное растительное масло — два основных вида масел, получаемых из семян и плодов масличных культур, различающихся степенью очистки. Рафинированное масло проходит полный цикл очистки (деаэрацию, нейтрализацию, дезодорацию, отбеливание), в результате чего лишается большей части примесей, вкуса и запаха. Нерафинированное масло подвергается только механической обработке — прессованию и фильтрации, поэтому сохраняет вкус, аромат, цвет и часть биологически активных веществ. Оба вида производятся из одних и тех же сырьевых культур — подсолнечника, сои, рапса, оливок, льна, кукурузы.
¶Характеристики
¶Рафинированное масло
Рафинация — комплекс технологических операций, направленных на очистку масла от фосфолипидов, свободных жирных кислот, пигментов, восков, летучих соединений и других примесей. Основные стадии включают:
- Деаэрацию — удаление растворённых газов;
- Нейтрализацию — обработку щёлочью для связывания свободных жирных кислот;
- Отбеливание — адсорбцию пигментов на активированной глине;
- Дезодорацию — перегонку под вакуумом для удаления летучих соединений.
В результате масло становится прозрачным, светлым, без выраженного вкуса и запаха, с высокой температурой дымления (220–240 °C для подсолнечного масла). Рафинирование снижает содержание фитостеролов, токоферолов (витамина E), хлорофилла и других биологически активных компонентов, но также удаляет потенциально вредные примеси — пестициды, тяжёлые металлы, продукты окисления.
¶Нерафинированное масло
Нерафинированное масло получают прессованием семян с последующей фильтрацией через ткань или мешковину. Сохраняются природный вкус и аромат, характерный цвет (от золотистого до тёмно-янтарного), а также значительная часть биологически активных веществ: токоферолов, фитостеролов, фосфолипидов, каротиноидов. Нерафинированное масло имеет более низкую температуру дымления (160–190 °C для подсолнечного), быстрее окисляется и склонно к прогорканию при хранении.
¶Сравнение свойств
| Параметр | Рафинированное | Нерафинированное |
|---|---|---|
| Вкус и запах | Нейтральный | Выраженный, характерный для культуры |
| Цвет | Светлый, прозрачный | Золотистый, тёмный |
| Температура дымления | Высокая (220–240 °C) | Низкая (160–190 °C) |
| Срок хранения | Длинный (12–18 месяцев) | Короткий (6–12 месяцев) |
| Содержание витамина E | Снижено | Сохранено |
| Устойчивость к окислению | Высокая | Низкая |
| Примеси и пестициды | Удалены | Могут присутствовать |
¶Применение
¶Рафинированное масло
Благодаря нейтральному вкусу и высокой температуре дымления рафинированное масло используется для:
- жарки, фритюра и выпечки;
- промышленного производства маргарина и спредов;
- консервирования;
- производства майонезов и соусов.
Высокая стабильность при нагреве делает его предпочтительным для термической обработки продуктов.
¶Нерафинированное масло
Нерафинированное масло применяется преимущественно в холодном виде:
- заправка салатов и холодных закусок;
- добавление в готовые блюда после тепловой обработки;
- диетическое и лечебное питание;
- косметология.
Термическая обработка нерафинированного масла разрушает часть витаминов и приводит к образованию вредных продуктов окисления, поэтому его не рекомендуют использовать для жарки.
¶Влияние на здоровье
Оба вида масла являются источником ненасыщенных жирных кислот — олеиновой, линолевой, линоленовой. Нерафинированное масло содержит больше витамина E и фитостеролов, которые обладают антиоксидантными свойствами и способствуют снижению уровня холестерина. Однако нерафинированное масло может содержать следы пестицидов и тяжёлых металлов, а также продукты окисления при длительном хранении.
Рафинированное масло, несмотря на снижение содержания биологически активных веществ, считается более безопасным с точки зрения наличия примесей и стабильности при нагреве. По данным Роспотребнадзора, при соблюдении условий хранения оба вида масла соответствуют санитарным нормам.
¶Хранение
Нерафинированное масло хранят в тёмном прохладном месте, в плотно закрытой таре, избегая контакта с воздухом и светом. Рафинированное масло менее требовательно к условиям хранения, но также рекомендуется защищать его от прямого солнечного света и высоких температур.
¶Выбор масла
Выбор между рафинированным и нерафинированным маслом зависит от задачи: для жарки и выпечки предпочтительнее рафинированное, а для салатов и холодных блюд — нерафинированное. Многие диетологи рекомендуют использовать оба вида, чередуя их в рационе.
Источники:
- ГОСТ 1129-2013. Масло подсолнечное. Технические условия.
- ГОСТ 8905-82. Масло подсолнечное нерафинированное. Технические условия.
- Сборник нормативных документов по пищевой безопасности. Роспотребнадзор.
- Технология растительных масел и жиров. Учебное пособие.