Рафинированное растительное масло¶
Рафинированное масло — растительное масло, прошедшее промышленную очистку (рафинацию), в результате которой из него удаляются примеси, свободные жирные кислоты, фосфолипиды, красящие и ароматические вещества, а также значительная часть сопутствующих биологически активных компонентов. Конечный продукт представляет собой практически чистую смесь триглицеридов жирных кислот — прозрачную, без выраженного вкуса и запаха, с высокой термической стойкостью. Рафинация применяется к подсолнечному, рапсовому, соевому, кукурузному, оливковому, пальмовому и другим маслам.
¶Сущность процесса
Нерафинированное масло, получаемое прессованием или экстракцией, содержит помимо триглицеридов сопутствующие вещества: фосфолипиды, воски, свободные жирные кислоты, пигменты (каротиноиды, хлорофилл), токоферолы, стерины, ароматические соединения. Часть из них полезна, часть ухудшает товарные свойства — вызывает помутнение, прогоркание, появление осадка, дымление при нагреве.
Рафинация решает две задачи: повышает срок хранения и потребительские качества (прозрачность, нейтральный вкус) и снижает содержание веществ, образующих при жарке вредные продукты. Обратной стороной является потеря витаминов и антиоксидантов.
¶Стадии рафинации
Процесс включает несколько последовательных этапов:
- Гидратация — обработка горячей водой для удаления фосфолипидов (фосфатидов), способных выпадать в осадок.
- Щелочная нейтрализация — воздействие щёлочью, связывающей свободные жирные кислоты в мыла; эта стадия снижает кислотное число.
- Отбеливание — обработка адсорбентами (отбеливающими глинами, активированным углём) для удаления пигментов и остатков мыл.
- Дезодорация — отгонка летучих ароматических веществ и остаточных жирных кислот под вакуумом при высокой температуре (обычно 200–250 °C) с водяным паром.
- Вымораживание (винтеризация) — удаление восков, вызывающих помутнение при хранении в холоде.
Полный цикл даёт так называемое рафинированное дезодорированное масло. Если дезодорация не проводилась, продукт маркируется как рафинированное недезодорированное.
¶Виды и маркировка
По степени очистки различают:
| Тип | Обработка | Свойства |
|---|---|---|
| Нерафинированное | Только фильтрация | Тёмный цвет, выраженный запах, осадок |
| Рафинированное недезодорированное | Без дезодорации | Светлое, сохраняет лёгкий запах |
| Рафинированное дезодорированное | Полный цикл | Прозрачное, без вкуса и запаха |
| Дезодорированное вымороженное | Полный цикл + винтеризация | Не мутнеет на холоде |
В России маркировка регулируется техническим регламентом Таможенного союза ТР ТС 024/2011 «Технический регламент на масложировую продукцию». На этикетке указываются вид масла, способ обработки, сорт (высший, первый, второй) и назначение.
¶Применение
Рафинированное дезодорированное масло — основной продукт для промышленной переработки и домашней кулинарии:
- Жарка и фритюр — высокая температура дымления (у подсолнечного рафинированного около 230 °C) позволяет нагревать его без разложения.
- Майонез, соусы, маргарин, спреды — нейтральный вкус не перебивает другие компоненты.
- Кондитерские и хлебобулочные изделия — используется в рецептурах как жировая основа.
- Консервы — заливка и обжарка сырья.
- Технические цели — производство мыла, олифы, биодизеля, косметических средств.
Нерафинированные масла применяются преимущественно в салатах, где важны вкус и сохранность полезных веществ.
¶Питательная ценность и критика
Рафинация удаляет вместе с примесями токоферолы (витамин E), фитостерины, каротиноиды и фосфолипиды. Содержание витамина E в рафинированном подсолнечном масле заметно ниже, чем в нерафинированном. При дезодорации в масле могут накапливаться трансизомеры жирных кислот, хотя в меньших количествах, чем при гидрогенизации.
Сторонники нерафинированной продукции указывают на потерю биологической ценности; сторонники рафинации — на безопасность при нагреве, стабильность и отсутствие вредных примесей (пестицидов, афлатоксинов, остатков растворителей). Дискуссия в значительной мере связана с целями использования: для жарки предпочтительно рафинированное масло, для салатов — нерафинированное.
¶Рынок и производство в России
Россия — один из крупнейших мировых производителей и экспортёров подсолнечного масла. Основные мощности сосредоточены в Краснодарском крае, Ростовской области, Воронежской области и других регионах Черноземья и Юга. Значительная часть продукции экспортируется, в том числе в виде рафинированного дезодорированного масла и в составе готовых пищевых продуктов. Крупные перерабатывающие предприятия выпускают масло под собственными торговыми марками и поставляют его на промышленные нужды.
Сырьевая база — подсолнечник, рапс, соя, кукуруза. Технологическое оборудование для рафинации поставляется как зарубежными, так и российскими машиностроительными компаниями.
¶Хранение
Рафинированное масло хранят в тёмном месте при температуре от 5 до 20 °C, в закрытой таре, защищённой от света. Срок годности обычно составляет 6–12 месяцев (иногда до 24 месяцев в инертной среде). Прогоркание связано с окислением жирных кислот кислородом воздуха; рафинированное масло устойчивее нерафинированного благодаря удалению примесей, ускоряющих окисление.
Источники: ТР ТС 024/2011 «Технический регламент на масложировую продукцию»; ГОСТ 1129-2013 «Масло подсолнечное. Технические условия»; отраслевые обзоры масложировой промышленности России; справочные материалы по технологии переработки растительных масел.