Брокколи как овощная культура¶

Брокколи (лат. Brassica oleracea var. italica) — однолетняя овощная культура семейства Капустные (Brassicaceae), разновидность капусты огородной. В пищу употребляют нераскрывшиеся соцветия и молодые стебли, образующие плотную зелёную головку. Брокколи близка к цветной капусте, от которой отличается окраской и более рыхлой структурой соцветий. Культура возделывается повсеместно, в России — преимущественно в центральных и южных регионах, в открытом грунте и теплицах.

¶Происхождение и история

Родиной брокколи считается Средиземноморье и Малая Азия, где её начали выращивать ещё в античности. Название происходит от итальянского broccolo — «побег, ветвь капусты». В Европе культура получила распространение в XVI–XVII веках, прежде всего в Италии и Франции. В Россию брокколи проникла значительно позже, чем белокочанная капуста, и долгое время оставалась редкой; массовое возделывание и промышленные поставки начались во второй половине XX века. В настоящее время крупнейшие производители — Китай, Индия, США и страны Западной Европы.

¶Ботаническое описание

Брокколи — травянистое растение высотой 60–90 см с мощной стержневой корневой системой и прямостоячим стеблем. Листья крупные, черешковые, с сизым восковым налётом. Продуктивный орган — головка, состоящая из множества плотно прижатых бутонов на разветвлённых цветоносах. При перерастании бутоны раскрываются в мелкие жёлтые цветки, после чего пищевая ценность головки снижается. Семена мелкие, тёмно-бурые, сохраняют всхожесть 4–5 лет.

¶Виды и сорта

Различают две основные формы:

• Калабрийская (обычная) — формирует одну крупную центральную головку; после её срезки может давать боковые побеги.
• Итальянская (ветвящаяся) — образует несколько небольших головок на боковых побегах.

По окраске выделяют зелёные, сине-зелёные и фиолетовые сорта; существуют также гибриды с белыми и жёлтыми соцветиями. В российском Государственном реестре селекционных достижений представлены сорта и гибриды отечественной и зарубежной селекции, различающиеся по скороспелости: ранние созревают за 60–80 дней, поздние — за 100–120 дней.

¶Агротехника

Брокколи — холодостойкая культура, оптимальная температура для роста 16–20 °C. Выращивают рассадным и безрассадным способом. Почвы предпочитают плодородные, с нейтральной или слабощелочной реакцией. Растения требовательны к влаге и свету, нуждаются в регулярных поливах и подкормках азотными и калийными удобрениями. Головки срезают до раскрытия бутонов, вместе с частью стебля длиной 10–15 см. Основные вредители — капустная белянка, крестоцветная блошка, тля; распространённые болезни — кила, чёрная ножка, ложная мучнистая роса.

¶Пищевая ценность

Брокколи отличается высоким содержанием витаминов C, K, группы B, а также каротиноидов, клетчатки и минеральных веществ (калий, кальций, фосфор, железо). Калорийность свежего продукта невелика — около 30–35 ккал на 100 г. Культура содержит глюкозинолаты и сульфорафан — соединения, изучаемые в связи с их антиоксидантными свойствами. При длительной термической обработке часть витаминов разрушается, поэтому распространены приготовление на пару, бланширование и употребление в свежем виде.

¶Кулинарное применение

Брокколи используют в супах, салатах, гарнирах, запеканках, омлетах и овощных рагу. Головки варят, тушат, жарят, запекают, консервируют и замораживают. Продукт сочетается с мясом, рыбой, крупами, сыром и соусами. Молодые листья и очищенные стебли также пригодны в пищу.

¶Значение и распространение

Брокколи занимает заметное место среди овощных культур умеренного пояса благодаря скороспелости, урожайности и питательной ценности. В России интерес к ней растёт с конца XX века: культура вошла в рационы диетического и детского питания, используется в системах здорового питания и в перерабатывающей промышленности. Развитию способствуют селекция холодостойких сортов и расширение тепличного овощеводства.

¶Интересные факты

• В Древнем Риме брокколи ценили выше цветной капусты и упоминали в кулинарных трактатах.
• Головка брокколи — это, по сути, нераскрывшееся соцветие; при хранении она продолжает развиваться и желтеет.
• Срезанная центральная головка стимулирует рост боковых побегов, что позволяет получать несколько урожаев с одного растения.

Источники: Большая российская энциклопедия; Государственный реестр селекционных достижений РФ; справочники по овощеводству; данные о пищевой ценности овощных культур.