Животные жиры: продукты и характеристики¶
Животные жиры — жиры, получаемые из тканей животных, в отличие от растительных жиров, извлекаемых из семян, плодов и орехов. К животным жирам относятся сливочное масло, смалец, говяжий и бараний жир, кулинарный жир, рыбий жир, гусиный и утиный жир. Они характеризуются высокой долей насыщенных жирных кислот, твёрдой или полутвёрдой консистенцией при комнатной температуре и высокой калорийностью — около 900 ккал на 100 г.
¶Основные продукты
К числу животных жиров, наиболее распространённых в рационе, относятся:
| Продукт | Источник | Доля насыщенных жирных кислот |
|---|---|---|
| Сливочное масло | Коровье молоко | около 65 % |
| Смалец (свиной жир) | Свинина | около 40 % |
| Говяжий жир (говяжий жир) | Говядина | около 50 % |
| Бараний жир | Баранина | около 50 % |
| Кулинарный жир | Свинина, говядина | около 45–50 % |
| Гусиный жир | Гусь | около 55 % |
| Утиный жир | Утка | около 35 % |
| Рыбий жир | Жирные виды рыб | около 30 % |
¶Сливочное масло
Сливочное масло — один из основных животных жиров в питании. Изготавливается из сливок, полученных из коровьего молока. Содержит жирорастворимые витамины A, D, E и K2, а также холестерин. В России производится по ГОСТ 32261-2013 «Масло сливочное. Технические условия». Различают сладкосливочное масло (из пастеризованных сливок), кислосливочное (с закваской) и сливочное масло-сливки. Жирность стандартного масла — 72,5–82,5 %.
¶Смалец и кулинарные жиры
Смалец — свиной жир, получаемый из подкожной клетчатки и внутреннего жира свиньи. Имеет белый или слегка желтоватый цвет, мягкую консистенцию, слабый специфический запах. Широко используется в кулинарии для жарки, выпечки и приготовления начинок. Кулинарный жир животного происхождения производится из свиного или говяжьего жира и применяется в промышленном производстве кондитерских и хлебобулочных изделий.
¶Говяжий и бараний жир
Говяжий жир (говяжий жир) получают из жировой ткани крупного рогатого скота. Он твёрдый при комнатной температуре, имеет белый цвет и слабый запах. Бараний жир, напротив, обладает выраженным специфическим вкусом и запахом, что ограничивает его применение в кулинарии. Оба продукта исторически широко использовались в русской кухне — для жарки, тушения и приготовления бульонов.
¶Рыбий жир
Рыбий жир извлекается из печени и тканей жирных видов рыб — трески, сельди, скумбрии, сардин. Отличается высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот омега-3 (эйкозапентаеновой и докозагексаеновой кислот). В России выпускается как пищевая добавка и лекарственное средство, регламентированное ГОСТ 31654-2012. Рыбий жир традиционно назначался детям для профилактики рахита благодаря содержанию витамина D.
¶Птичий жир
Гусиный и утиный жир применяются в кулинарии для жарки и тушения, а также в кондитерском производстве. Гусиный жир имеет высокую температуру плавления и характерный аромат. Утиный жир используется, в частности, при приготовлении фуа-гра и утиной печени.
¶Пищевая ценность и свойства
Животные жиры — источник энергии: 1 г жира даёт 9 ккал. Они обеспечивают усвоение жирорастворимых витаминов (A, D, E, K), входят в состав клеточных мембран, участвуют в синтезе гормонов. В отличие от растительных масел, животные жиры содержат больше холестерина и насыщенных жирных кислот, что при избыточном потреблении связано с повышением риска сердечно-сосудистых заболеваний. Рекомендации Всемирной организации здравоохранения ограничивают долю насыщенных жиров в рационе не более 10 % от общей калорийности.
¶Применение в промышленности
Помимо пищевой промышленности, животные жиры используются в производстве мыла, свечей, косметики, а также как сырьё для получения глицерина и жирных кислот. В России крупнейшими производителями сливочного масла и смальца являются предприятия молочной и мясоперерабатывающей отрасли.
¶Исторические сведения
В русской кухне животные жиры традиционно занимали центральное место. Сало (свиной жир) и говяжий жир использовались для жарки и консервирования продуктов. Сливочное масло стало массово производиться в России в XIX веке с развитием молочного хозяйства. Рыбий жир применялся в народной медицине задолго до его промышленного производства.
Источники:
- ГОСТ 32261-2013 «Масло сливочное. Технические условия»
- ГОСТ 31654-2012 «Жиры пищевые. Общие технические условия»
- СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»
- Руководство по диетологии / под ред. А. Ю. Баранова. — М.: ГЭОТАР-Медиа, 2015
- Справочник по химии пищевых продуктов / под ред. И. М. Скурихина, В. А. Тихонова. — М.: Агропромиздат, 1988