Закваска огурцов в домашних условиях¶
Закваска огурцов — способ домашнего консервирования огурцов (Cucumis sativus) с использованием молочнокислого брожения, при котором овощи помещают в рассол и создают условия для развития молочнокислых бактерий. В отличие от маринования с уксусом, закваска не требует стерилизации банок и позволяет получить продукт с характерным кисло-солёным вкусом и сохранёнными витаминами.
¶Принцип процесса
Молочнокислое брожение происходит при участии бактерий рода Lactobacillus, которые в естественной среде присутствуют на кожуре огурцов и в воздухе. Бактерии перерабатывают сахара овощей в молочную кислоту, что подкисляет рассол и подавляет рост гнилостных микроорганизмов. Для успешного брожения необходимы:
- температура +18…+22 °C;
- отсутствие доступа воздуха (солёная среда, гнёт);
- соль в концентрации около 2–3 % от массы воды;
- кислая среда (добавление рассола от предыдущей закваски, капустного рассола или сыворотки).
При температуре выше +25 °C процесс ускоряется, но огурцы становятся мягкими и вялыми; при температуре ниже +15 °C брожение почти останавливается.
¶Подготовка огурцов
Для закваски подходят свежие огурцы средних размеров (10–15 см), плотные, без повреждений и горечи. Перед закладкой их вымачивают в холодной воде 6–12 часов, чтобы убрать горечь и восстановить упругость. Крупные экземпляры можно надрезать вилкой или разрезать пополам.
¶Классические способы закваски
¶В банке без стерилизации
Самый распространённый домашний способ. Банку моют, огурцы укладывают вертикально, добавляют специи (укроп, чеснок, листья хрена, чёрный перец, лавровый лист, горчичное зерно). Готовят рассол: на 1 литр воды — 20–30 г соли (без йода). Рассол кипятят, остужают до тёплого состояния и заливают огурцы. Банку накрывают марлей или крышкой без закатки и оставляют при комнатной температуре на 3–5 суток. Готовность определяют по кислому вкусу рассола и характерному «пузырению». Затем банку переносят в холодильник или погреб.
¶В бочке или тазу
Традиционный способ, при котором огурцы укладывают слоями с укропом, чесноком и листьями вишни, смородины или хрена. Заливают рассолом, сверху кладут деревянный кружок с гнётом. Брожение длится 5–7 суток при температуре +18…+20 °C. После этого огурцы перекладывают в банки и хранят в прохладном месте.
¶Ускоренная закваска
Для ускорения процесса используют «стартовый» рассол: добавляют 1–2 столовые ложки рассола от предыдущей закваски, квашеной капусты или сыворотки. Некоторые домашние повара добавляют чёрный хлеб, сухари или листья вишни — они ускоряют молочнокислое брожение. При таком способе огурцы готовы через 2–3 суток.
¶Пропорции рассола
| Назначение | Соль на 1 л воды | Температура |
|---|---|---|
| Лёгкая закваска (для хранения в холодильнике) | 20 г | +18…+22 °C |
| Стандартная закваска | 25–30 г | +18…+22 °C |
| Плотная закваска (для длительного хранения) | 35–40 г | +18…+22 °C |
Соль без йода и добавок — йодированная соль ухудшает вкус и замедляет брожение.
¶Хранение
Готовые заквашенные огурцы хранят при температуре 0…+8 °C: в холодильнике — до 2–3 месяцев, в погребе — до полугода. Поверхность рассола может покрываться белым налётом — это норма для молочнокислого брожения. Огурцы с запахом гнили, слизью или плесенью употреблять нельзя.
¶Пищевая ценность
Заквашенные огурцы сохраняют витамины группы B, витамин C и минеральные вещества в большей степени, чем маринованные, так как процесс не требует термической обработки. Молочнокислые бактерии образуют органические кислоты, полезные для пищеварения. Калорийность продукта — около 15–19 ккал на 100 г.
¶Распространённые ошибки
- использование йодированной или ароматизированной соли;
- добавление уксуса — он останавливает молочнокислое брожение;
- слишком высокая температура хранения, приводящая к мягкости огурцов;
- недостаточная соль, из-за которой рассол мутнеет и огурцы гниют;
- отсутствие гнёта, из-за чего огурцы всплывают и окисляются.
Источники:
- Пищевая промышленность: энциклопедия / под ред. М. А. Познякова. — М.: Пищевая промышленность, 1999.
- Краткая кулинарная энциклопедия. — М.: Эксмо, 2015.
- ГОСТ 31688—2012. Консервы овощные. Огурцы солёные и квашеные. Технические условия.
- Кулинария: учебник для студентов вузов / под ред. В. М. Поварнина. — М.: Высшая школа, 2004.