Яичный меланж¶
Яичный меланж — это пищевая продукция, получаемая из желтков куриных яиц, прошедших термическую обработку и гомогенизацию. Относится к категории консервов и замороженных продуктов питания. Меланж представляет собой однородную массу жёлтого или оранжевого цвета с характерным запахом и вкусом, обладающую высокой пищевой ценностью за счёт содержания белков, жиров, витаминов и минеральных веществ.
¶История
Технология производства яичного меланжа была разработана в конце XIX века в США. В 1899 году американский предприниматель Джон М. Ховард запатентовал способ изготовления меланжа — массы из желтков, которую можно было хранить длительное время без потери качества. Первоначально продукт предназначался для кондитерской и хлебопекарной промышленности как замена свежим яйцам.
В Советском Союзе производство яичного меланжа было налажено в 1930-х годах. Технология была адаптирована под советские условия, включая использование специальных морозильных установок для длительного хранения продукта. Меланж широко применялся в пищевой промышленности, а также в качестве компонента для питания космонавтов и в военных рационах.
¶Технология производства
Производство яичного меланжа включает несколько этапов:
- Приёмка и сортировка яиц. Сырьё проверяется на свежесть и качество.
- Мойка и дезинфекция. Яйца обрабатываются для удаления загрязнений и микроорганизмов.
- Разделение. Желтки отделяются от белков и скорлупы.
- Гомогенизация. Желтки перемешиваются до получения однородной массы.
- Термообработка. Масса нагревается до определённой температуры для уничтожения патогенных микроорганизмов.
- Бланширование. Продукт подвергается кратковременному нагреву.
- Заморозка. Меланж замораживается при температуре от −18 °C и ниже.
- Упаковка. Продукт фасуется в герметичную тару.
¶Состав и пищевая ценность
Яичный меланж содержит:
- Белки — около 16–17% от массы продукта.
- Жиры — около 31–33%.
- Углеводы — менее 1%.
- Витамины — A, D, E, группы B.
- Минеральные вещества — фосфор, железо, кальций, калий.
Калорийность меланжа составляет около 320–340 ккал на 100 граммов.
¶Виды меланжа
Существует несколько классификаций яичного меланжа:
| Классификация | Типы |
|---|---|
| По способу обработки | Замороженный, сухой (порошкообразный) |
| По составу | Желточный (чистый), с добавлением растительных жиров |
| По назначению | Пищевой, технический |
Замороженный меланж — наиболее распространённый вид, используемый в пищевой промышленности. Сухой меланж (яичный порошок) получают путём сушки и применяют там, где нет возможности хранить замороженный продукт.
¶Применение
Яичный меланж широко используется в различных отраслях:
- Кондитерская промышленность — для производства кремов, заварных изделий, зефира, мармелада.
- Хлебопекарная промышленность — как эмульгатор и улучшитель теста.
- Мясная промышленность — в качестве связующего компонента в колбасных изделиях и паштетах.
- Молочная промышленность — для производства мороженого и десертов.
- Космическое питание — компонент рационов космонавтов.
- Военное питание — в сухих пайках и консервированных продуктах.
¶Хранение
Замороженный меланж хранится при температуре от −18 °C и ниже в течение 12 месяцев. После размораживания продукт должен быть использован в течение 24–48 часов. Сухой меланж хранится при комнатной температуре в герметичной упаковке до 12 месяцев.
¶Пищевая безопасность
Яичный меланж подлежит обязательной сертификации и контролю качества. Продукт должен соответствовать санитарным нормам и не содержать патогенных микроорганизмов, включая сальмонеллу. Производство регулируется техническими регламентами Таможенного союза.
¶Интересные факты
- Меланж был одним из первых продуктов, разработанных для длительного хранения без консервантов.
- В СССР меланж производился на крупных комбинатах, например, на Московском комбинате пищевых концентратов.
- Слово «меланж» происходит от французского «mélange», что означает «смесь».
Источники:
- ГОСТ 30363-2013. Меланж яичный. Технические условия.
- Справочник по консервированию пищевых продуктов.
- Технология пищевых производств. Учебник.