Табаско — соус из одноимённого штата Мексики¶

Табаско — острый соус на основе перца чили, уксуса и соли, производимый компанией McIlhenny Company в штате Луизиана (США). Название происходит от штата Табаско на юго-востоке Мексики, откуда, по легенде, основатель компании Эдмунд Макилхенни привёз семена перца. Соус выпускается с 1868 года и является одним из самых узнаваемых острых соусов в мире; в России и ряде других стран словом «табаско» нередко обозначают любой острый соус вообще.

¶Происхождение названия

Название соуса связано с мексиканским штатом Табаско на побережье Мексиканского залива. По распространённой версии, Эдмунд Макилхенни, выходец из Мэриленда, во время Гражданской войны в США оказался на юге и познакомился с острыми соусами местных креольских кухонь. Семена перца чили, из которых впоследствии вывели сорт Tabasco, были, по семейному преданию, привезены из Мексики. Историки отмечают, что документальных подтверждений этой легенде немного, однако название закрепилось за продуктом и не менялось с 1868 года.

¶История

Эдмунд Макилхенни начал производить соус на плантации на острове Эйвери в Луизиане. Первая партия была разлита в 1868 году; первоначально соус разливался в небольшие бутылки из-под одеколона, а этикетки расписывались вручную. В 1870-е годы производство было перенесено на остров Эйвери в устье реки Текса, где находится и по сей день.

К 1900-м годам соус стал известен далеко за пределами Луизианы: его начали поставлять на океанские лайнеры и в отели. В 1905 году компания начала выращивать перец на собственных плантациях, контролируя таким образом качество сырья. В 1920-е годы, во время Сухого закона, спрос на острые приправы вырос — их использовали для маскировки вкуса самодельных напитков.

Во время Второй мировой войны табаско поставлялся в армию США как полевая приправа; именно тогда соус получил широкую известность среди американских солдат и стал популярным за рубежом. В 1960-е годы компания начала экспорт в Европу и Азию.

¶Состав и производство

Классический табаско содержит всего три ингредиента:

Перец выращивают на плантациях компании в Луизиане и Мексике. Собранные плоды измельчают вместе с солью и помещают в дубовые бочки, где смесь созревает около трёх лет. Затем её смешивают с уксусом и выдерживают ещё около месяца, после чего разливают в бутылки. Сорт перца, выведенный в XIX веке, относится к виду Capsicum frutescens и отличается высокой остротой — около 2500–5000 единиц Шкалы Сковилла.

¶Разновидности

Кроме классического соуса компания выпускает линейку вариантов с разной степенью остроты и вкусом:

• Original Red — классический рецепт, основа всей линейки.
• Green Jalapeño — на основе зелёных халапеньо, менее острый, с травянистым вкусом.
• Chipotle — копчёный перец, тёмный цвет, дымный вкус.
• Habanero — один из самых острых в линейке, на основе перца хабанеро.
• Sweet & Spicy — сладко-острый вариант.
• Buffalo Style — соус в стиле буффало, для крыльев.
• Scorpion — на основе скорпионного перца, один из самых острых продуктов компании.

¶Применение в кулинарии

Табаско традиционно используется в креольской и каджунской кухне Луизианы — в супах, рагу, яичнице, соусах к мясу. В США соус является стандартным ингредиентом коктейля «Кровавая Мэри» и подаётся в ресторанах быстрого питания к блюдам из курицы. В Мексике и Центральной Америке его добавляют в соусы и закуски.

В России и странах СНГ табаско стал одним из первых импортных острых соусов, появившихся на полках в 1990-е годы, и на какое-то время стал синонимом слова «острый соус» в обиходе. Сегодня его используют для приготовления азиатских блюд, добавляют в супы, соусы и закуски.

¶Компания McIlhenny

McIlhenny Company — семейная компания, основанная в 1868 году, базируется на острове Эйвери в Луизиане. Производственные мощности и плантации перца находятся в штате; часть перца закупается у фермеров Мексики и Центральной Америки. Компания также производит другие продукты — соусы на основе халапеньо и чипотле, а также линейку «Tabasco Brand». По данным самой компании, соус продаётся более чем в 195 странах мира.

Источники:

• McIlhenny Company — официальный сайт производителя
• «The Tabasco Cookbook» (McIlhenny Company, 2002)
• «Peppers of the World: An Identification Guide» (Wiley, 2012)
• Encyclopædia Britannica — статья «Tabasco sauce»
• «The Oxford Companion to Food» (Oxford University Press, 2014)