Свинухи — съедобные грибы семейства Панус¶

Свинухи — общее название нескольких видов съедобных грибов семейства Панусовые (Pleurotaceae), рода Панус (Pleurotus), а также близких родов, произрастающих на мёртвой и ослабленной древесине. Мякоть свинух мясистая, плотная, с приятным грибным ароматом; плодовые тела весят от 200 граммов до нескольких килограммов. Название «свинухи» происходит от способности грибов быстро впитывать воду и размножаться на пнях, что исторически привлекало внимание свиней.

¶Ботаническая характеристика

Свинухи относятся к сапрофитным и паразитическим грибам. Плодовое тело — воронковидное или веерообразное, с мясистой шляпкой диаметром 5–30 см, окрашенной в серо-бурые, оливковые или фиолетовые тона. Ножка короткая, часто смещённая к краю шляпки или отсутствует. Мякоть белая или сероватая, при разрезе не меняет цвет. Споровый порошок белый или кремовый.

Наиболее распространённые виды:

• Панус дубовый (Pleurotus dryinus) — растёт на дубах, буках, ясенях, встречается в лесах Европы и России.
• Панус устричный (Pleurotus ostreatus) — культивируется в промышленных масштабах, широко распространён в России.
• Панус лентикулярный (Pleurotus pulmonarius) — предпочитает лиственные породы, плодоносит с июня по октябрь.

¶Съедобность и подготовка

Свинухи относятся к съедобным грибам четвёртой категории. Перед употреблением в пищу требуют обязательной термической обработки: сырые свинухи содержат хитин, который плохо усваивается, а также могут вызывать аллергические реакции у чувствительных людей. Грибы очищают от мусора, промывают, нарезают и отваривают в подсоленной воде 20–30 минут. Отвар сливается, после чего грибы готовят вторично.

¶Способы приготовления

¶Жарка

Свинухи обжаривают на растительном масле до золотистой корочки. Перед жаркой грибы отваривают 15–20 минут и обсушивают. Лук обжаривают до прозрачности, добавляют грибы, соль, специи. Жарка длится 10–15 минут на среднем огне.

¶Маринование

Маринованные свинухи — один из самых популярных способов заготовки. Грибы отваривают 20 минут, раскладывают по банкам, заливают маринадом (уксус, соль, сахар, лавровый лист, гвоздика, перец горошком) и стерилизуют 40 минут при температуре 90 °C. Маринованные свинухи хранятся до года.

¶Соление

Солёные свинухи готовят холодным или горячим способом. При холодном солении грибы вымачивают 24 часа, затем укладывают в ёмкость слоями с солью, чесноком, укропом и лавровым листом и выдерживают 30–40 дней при температуре 2–4 °C. Горячее соление занимает 2–3 дня.

¶Сушка

Сушёные свинухи сохраняют аромат и вкус до двух лет. Грибы нарезают пластинками толщиной 5–7 мм и сушат при температуре 50–60 °C в духовке или сушилке. Перед употреблением сушёные грибы замачивают в тёплой воде на 20–30 минут.

¶Тушение и супы

Тушеные свинухи готовят со сметаной, луком, морковью и картофелем. Грибы тушат 30–40 минут на медленном огне. Из свинух варят грибные супы, бульоны и окрошку.

¶Пищевая ценность

На 100 граммов свежих свинух приходится:

Грибы богаты витаминами группы B, аминокислотами, минеральными веществами (калий, фосфор, магний, цинк). Свинухи содержат полисахариды, обладающие иммуномодулирующими свойствами.

¶Противопоказания

Свинухи не рекомендуются при заболеваниях желудочно-кишечного тракта (гастрит, язва, панкреатит), холецистите, подагре, а также в детском возрасте до 7 лет. Грибы — тяжёлая пища, плохо усваиваются и могут вызывать тяжесть в желудке.

¶Хранение

Свежие свинухи хранятся в холодильнике не более 5–7 дней при температуре 2–4 °C. Замороженные грибы сохраняют качество до 12 месяцев. Маринованные и солёные свинухи хранятся в прохладном тёмном месте до года.

¶Интересные факты

В России свинухи собирают с конца лета до первых заморозков. Наибольшее количество грибов находится на пнях и стволах ослабленных деревьев после гроз и сильных дождей. Свинухи являются одним из немногих грибов, которые можно выращивать в домашних условиях на субстрате из опилок и соломы.