Суфле — воздушное блюдо французской кухни¶
Суфле — воздушное блюдо, приготавливаемое из взбитых яичных белков, желтков, сахара, фруктового пюре, шоколада, сыра или других продуктов, запекаемое в формочках и подаваемое сразу после приготовления. Относится к классу заварных и запекаемых десертов и горячих закусок; название происходит от французского souffler — «дышать, надуваться».
¶История
Происхождение суфле связывают с французской кухней XVIII века. Первые упоминания о блюдах, подобных суфле, встречаются в рецептурных книгах XVII века, где описывались яичные кремы, взбитые с сахаром и запекаемые в горшочках. Классическое десертное суфле сформировалось во Франции в конце XVIII — начале XIX века; одним из первых шоколадных суфле считается рецепт, приписываемый шеф-повару Марии-Антуанетты.
В России суфле стало известно в XIX веке вместе с развитием французской кухни в русской придворной и ресторанной кулинарии. В советское время блюдо получило распространение в ресторанах и домашней кухне; в кулинарных книгах 1950-х годов (например, в «Книге о вкусной и здоровой пище») публиковались рецепты творожного, фруктового и шоколадного суфле.
¶Принцип приготовления
Воздушность суфле обеспечивается механическим взбиванием яичных белков: при взбивании белок образует устойчивую пенную структуру, удерживающую воздух. Основа блюда готовится из взбитых желтков, сахара, загустителя (муки, крахмала, кукурузного крахмала) и вкусовой добавки — фруктового пюре, шоколада, творога, сыра, орехов. Взбитые белки вводят в основу осторожными движениями, чтобы не разрушить воздушную структуру.
Формочки смазывают маслом и присыпают сахаром (для сладкого суфле) или сухарями (для сырного). Суфле запекают в духовке при 170–190 °C; во время выпечки воздух в белковой пене расширяется, и блюдо увеличивается в объёме, поднимаясь над краем формы. Время выпечки зависит от размера формочки — обычно 15–30 минут.
¶Виды
Суфле классифицируют по вкусовой основе:
| Вид | Основа |
|---|---|
| Шоколадное | тёртый шоколад, какао |
| Фруктовое | ягодное или фруктовое пюре (клубника, абрикос, груша) |
| Творожное | протёртый творог |
| Сырное | твёрдый сыр (чаще всего пармезан или грюйер) |
| Рыбное | рыбное филе, сливочное масло |
| Мясное | фарш, сливки |
| Ванильное | ваниль, желтки |
Сырное и мясное суфле относят к горячим закускам и вторым блюдам, остальные виды — к десертам.
¶Подача
Суфле подают сразу после извлечения из духовки, пока оно не опало: при остывании воздушная структура разрушается, и блюдо уменьшается в объёме. Формочки вынимают из духовки и сразу ставят на стол; в ресторанной практике суфле запекают в индивидуальных керамических или металлических формочках. В домашней кухне суфле часто готовят в одной большой форме и разрезают на порции.
¶Пищевая ценность
Суфле относится к продуктам с высокой калорийностью за счёт яиц, сахара и масла. В 100 г шоколадного суфле содержится около 250–300 ккал, творожного — около 150–200 ккал. Блюдо является источником белка (яйца, творог) и кальция (молочные продукты).
¶См. также
- Заварное тесто
- Крем-брюле
- Мусс
Источники:
- «Книга о вкусной и здоровой пище», 1955
- Э. Р. Робертсон, «История кулинарии», 1994
- В. М. Поклёпкин, «Русская кухня: традиции и обычаи», 2000