Сублимированный кофе¶

Сублимированный кофе — это растворимый кофе, получаемый методом сублимационной сушки (лиофилизации), при которой вода из замороженного кофейного экстракта удаляется путём возгонки в вакууме. В отличие от распылительно сушёного растворимого кофе, сублимированный сохраняет более полный аромат и вкус за счёт того, что сушка происходит при низкой температуре, а не при высокой, как при распылении.

¶Технология производства

Процесс изготовления сублимированного кофе состоит из нескольких последовательных этапов.

¶Заваривание экстракта

Сырьём служат обжаренные и измельчённые кофейные зёрна. Их заваривают горячей водой, получая концентрированный кофейный экстракт. Затем экстракт фильтруют и, при необходимости, концентрируют.

¶Замораживание

Полученный экстракт замораживают до температур порядка −40…−50 °C. В результате образуется пористая ледяная масса, в которой кофейные вещества распределены равномерно.

¶Сублимация (лиофилизация)

Замороженный экстракт помещают в вакуумную камеру. При пониженном давлении лёд переходит из твёрдого состояния сразу в газообразное, минуя жидкую фазу — этот процесс и называется сублимацией. Остаётся пористая сухая кофейная масса, которую измельчают до гранул.

¶Фасовка

Гранулы фасуют в банки, пакеты или стики. Пористая структура обеспечивает быстрое растворение в воде.

¶Отличия от распылительного растворимого кофе

При распылительной сушке экстракт распыляют в потоке горячего воздуха, и капли мгновенно высыхают, образуя плотные шарики. Высокая температура разрушает часть летучих ароматических соединений, поэтому вкус распылительного кофе считается менее насыщенным. Сублимация же позволяет сохранить большую часть ароматических веществ.

¶Химический состав и свойства

Сублимированный кофе содержит те же основные группы веществ, что и обычный заварной: кофеин, хлорогеновые кислоты, минеральные соли, аминокислоты. Кофеин при сублимации практически не разрушается, так как процесс идёт при низких температурах. Хлорогеновые кислоты сохраняются в большей степени, чем при распылительной сушке.

Пористая структура гранул обеспечивает их быстрое и полное растворение в горячей воде. Растворимость сублимированного кофе — одна из его главных потребительских характеристик.

¶История

Технология сублимационной сушки была разработана в XIX веке и первоначально применялась в медицине и биологии для сохранения биологических образцов. В пищевой промышленности метод начали использовать в середине XX века.

Промышленное производство сублимированного кофе началось в 1960-е годы. Одним из пионеров стала американская компания Nestlé, выпустившая в 1968 году сублимированный кофе под маркой Nescafé Gold. В СССР производство сублимированного кофе также было налажено — продукт выпускался на нескольких продовольственных предприятиях и пользовался спросом.

¶Применение

Сублимированный кофе применяется как быстрорастворимый напиток в домашних условиях, в офисах, в сфере общепита и в армии. Он удобен для заваривания без специального оборудования — достаточно залить гранулы горячей водой.

В вооружённых силах и в походных условиях сублимированный кофе традиционно входит в состав сухих пайков, поскольку не требует длительного заваривания и долго хранится.

¶Потребительские характеристики

Сублимированный кофе обычно стоит дороже распылительного аналога, но уступает ему в скорости приготовления — для растворения гранул нужна вода температурой не ниже 80–90 °C. В холодной воде гранулы растворяются медленнее.

При выборе продукта обращают внимание на состав: качественный сублимированный кофе содержит только кофе и, возможно, небольшое количество ингредиентов для стабилизации. Наличие в составе большого количества добавок (сахар, сливки, ароматизаторы) указывает на продукт низкой категории.

¶Источники

• ГОСТ 32816-2014. Кофе. Общие технические условия
• Справочник «Технология пищевых производств»
• Материалы о пищевых технологиях и лиофилизации
• Исторические обзоры производства растворимого кофе