Соление и маринование огурцов¶
Соление и маринование огурцов — способы консервирования огурцов с использованием поваренной соли и сахара, при которых продукт приобретает характерный вкус, а срок его хранения увеличивается за счёт подавления жизнедеятельности микроорганизмов. Наиболее распространённый домашний объём — литровая банка, на которую расходуется, как правило, 1–2 столовые ложки соли и 1–2 столовые ложки сахара, в зависимости от способа приготовления.
¶Соль и сахар в консервировании
Поваренная соль (хлорид натрия) в рецептурах консервирования выполняет две функции: создаёт среду, неблагоприятную для большинства патогенных и гнилостных бактерий, и формирует вкус продукта. Сахар используется в меньших количествах и служит в основном для сбалансирования вкуса — он смягчает излишнюю солёность и кислоту. В маринадах сахар также участвует в создании сиропоподобной консистенции.
Классические пропорции на литровую банку огурцов:
| Способ | Соль | Сахар | Дополнительно |
|---|---|---|---|
| Засолка (холодная) | 1–2 ст. л. | 1–2 ст. л. | Укроп, чеснок, листья хрена, дубовый лист |
| Маринование | 1 ст. л. | 2 ст. л. | Уксус (6–9%), лавровый лист, горошины перца |
| Квашение | 1–1,5 ст. л. | 1–2 ст. л. | Укроп, чеснок, листья смородины, вишни |
Указанные пропорции ориентированы на банку ёмкостью 1 литр, заполненную огурцами. При использовании банок большего объёма количество соли и сахара пропорционально увеличивается.
¶Холодная засолка
Холодная засолка — способ, при котором огурцы заливают рассолом комнатной температуры и выдерживают в прохладном месте. На литровую банку обычно берут 1–2 столовые ложки соли и 1–2 столовые ложки сахара, добавляют несколько веточек укропа, зубчик чеснока, лист хрена или дубовый лист. Банку заливают холодной кипячёной водой, накрывают марлей и оставляют при комнатной температуре на 2–3 дня для брожения, затем переносят в холодильник или погреб.
При таком способе огурцы сохраняют хруст, а вкус получается более мягким и сбалансированным, чем при горячем мариновании.
¶Горячее маринование
При горячем мариновании огурцы заливают горячим маринадом, который готовят из воды, соли, сахара, уксуса и специй. Типичная рецептура на литровую банку:
- 1 столовая ложка соли;
- 2 столовые ложки сахара;
- 1–2 столовые ложки уксуса 6–9%;
- лавровый лист, горошины чёрного перца, укроп, чеснок — по вкусу.
Огурцы укладывают в банку, добавляют специи, заливают кипящим маринадом и стерилизуют при температуре 85–100 °C в течение 10–15 минут. После стерилизации банки переворачивают и укутывают до полного остывания.
¶Квашение
Квашение отличается от засолки использованием естественного молочнокислого брожения. На литровую банку берут 1–1,5 столовые ложки соли и 1–2 столовые ложки сахара, добавляют укроп, чеснок, листья смородины или вишни. Огурцы заливают рассолом и оставляют при комнатной температуре на 3–5 дней, после чего хранят в холодильнике.
Квашеные огурцы содержат молочнокислые бактерии и считаются полезным продуктом, однако их хранение без холодильника ограничено.
¶Влияние размера огурцов и объёма банки
Количество соли и сахара зависит не только от объёма банки, но и от размера огурцов. Мелкие корнишоны укладывают плотно, и на литровую банку уходит 1–2 столовые ложки соли. Крупные огурцы режут на куски, и при этом расход соли может увеличиваться до 2 столовых ложек, так как поверхность разрезов больше.
При консервировании в трёхлитровой банке пропорции увеличиваются втрое: 3–6 столовых ложек соли и 3–6 столовых ложек сахара в зависимости от способа.
¶Хранение
Засоленные и маринованные огурцы хранят в прохладном месте — погребе, подвале или холодильнике. Маринованные огурцы с добавлением уксуса и стерилизацией могут храниться до года, квашеные и холодной засолки — несколько месяцев при температуре не выше 10 °C.
Источники:
- «Консервирование овощей и фруктов в домашних условиях», сборник рецептов
- ГОСТ 31768-2012 «Огурцы солёные. Технические условия»
- «Домашнее консервирование», справочник для домашнего хозяйства