Симит — турецкий кольцевой хлеб с кунжутом¶
Симит (тур. simit) — традиционный турецкий хлеб в виде кольца, покрытый кунжутом. Относится к категории бараночных изделий (сухарей), является одним из самых узнаваемых продуктов турецкой кухни и распространённой уличной едой в Турции. Симит продаётся повсеместно: на рынках, в пекарнях, в специализированных ларьках и у уличных торговцев.
¶История
Происхождение симита связано с османской кухней. Первые упоминания о хлебе, покрытом кунжутом и напоминающем по форме кольцо, относятся к XVI веку. Согласно одной из версий, симит появился в Стамбуле в правление султана Сулеймана I (1520—1566). Легенда гласит, что пекарь, чей хлеб не был продан, разочарованный, бросил его в кунжут — и обнаружил, что тесто, покрытое кунжутом, стало гораздо привлекательнее.
В османскую эпоху симит был известен под названием «simit-i kebik» и входил в рацион военных янычар. В XIX веке в Стамбуле действовало несколько гильдий пекарей-симитчиков, которые продавали хлеб из специальных деревянных ящиков, а позже — из тележек.
В 1960-х годах в Турции появилась сеть пекарен Simit Sarayı («Дворец симита»), которая впоследствии разрослась в крупную международную сеть. В 2010-х годах симит стал предметом международного интереса: турецкие пекарни с симитом открылись в Европе, США и на Ближнем Востоке.
¶Состав и приготовление
Классический симит готовится из простых ингредиентов:
- мука (пшеничная, высшего сорта);
- вода;
- дрожжи;
- соль;
- сахар;
- растительное масло;
- кунжут (обычно белый, реже — чёрный или смесь);
- мёд или патока (тур. pekmez) — для обмакивания перед посыпкой кунжутом.
Тесто замешивается, раскатывается в жгут, скручивается в кольцо и обмакивается в смесь мёда и воды (или виноградной патоки), после чего обваливается в кунжуте. Симит выпекается в дровяной печи до золотисто-коричневого цвета. Готовый хлеб имеет характерный хрустящий корочный слой и мягкий, слегка сладковатый мякиш.
¶Виды
В зависимости от региона и рецептуры различают несколько разновидностей:
| Вид | Особенности |
|---|---|
| Классический симит | Кольцо с белым кунжутом, покрытое мёдовой глазурью |
| Симит с чёрным кунжутом | Используется нигелла (тур. çörek otu) |
| Симит с орехами | В тесто добавляются грецкие орехи или фундук |
| Симит с изюмом | Сладкая разновидность с изюмом и корицей |
| Симит-кара (kara simit) | Тёмная, обжаренная разновидность |
¶Распространение и потребление
В Турции симит является повседневным продуктом. По данным турецких ассоциаций пекарей, ежегодно в стране производятся миллионы симитов. Продажа симита из тележек — распространённая форма уличной торговли в Стамбуле, Анкаре, Измире и других городах.
Симит традиционно употребляется с чаем (тур. çay), сыром, оливками, помидорами или вареньем. В Стамбуле симит продают на паромах, курсирующих между азиатской и европейской частями города.
¶Симит за пределами Турции
Аналоги симита существуют в кухнях других стран:
- Бублик — восточноевропейский хлеб, сходный по форме, но отличающийся рецептурой;
- Калач — русский хлеб, также кольцевой формы;
- Баранка — русский сухарь кольцевой формы, покрытый кунжутом или маком;
- Козинак — несмотря на сходство в покрытии, относится к сладким изделиям;
- Сусамка — восточноевропейская баранка с кунжутом.
В России симит стал известен в 2010-х годах в связи с ростом интереса к турецкой кухне и открытием сети Simit Sarayı в Москве.
¶Интересные факты
- В Стамбуле ежедневно продаются сотни тысяч симитов; по разным оценкам, в городе насчитывается более 2000 точек продажи.
- Симит является одним из символов Стамбула и часто изображается на туристических сувенирах.
- В 2013 году симит был включён в список нематериального культурного наследия Турции.
- Симит является одним из самых дешёвых уличных блюд Стамбула: его цена в 2020-х годах составляла около 5—10 турецких лир.
¶Источники
- Турецкая кухня: энциклопедия. — М., 2018.
- Özdemir, B. The Ottoman Kitchen: Classic Turkish Cooking. — London, 2012.
- Simit Sarayı: официальный сайт сети.
- Стамбул: путеводитель. — Стамбул, 2019.