Шпроты — консервы из копчёной рыбы¶
Шпроты — копчёно-варёные консервы из мелкой рыбы семейства сельдевых, в том числе из кильки, сардины, сардинеллы, ставриды и других видов, расфасованные в масле с добавлением специй. Продукт получил широкое распространение в СССР и постсоветских странах, где является одним из самых массовых видов рыбных консервов.
¶История
Родина шпрот — Прибалтика. В XVIII веке в Риге и Лиепае (Курляндия) рыбаки начали коптить мелкую кильку и раскладывать её в бочки с маслом и специями. Промышленное производство шпрот в Риге началось в 1820-х годах, а в 1873 году рижский предприниматель Генрих Лесснер наладил их массовое производство. К началу XX века рижские шпроты экспортировались во многие страны Европы.
После вхождения Латвии в состав СССР производство шпрот было масштабировано. К 1980-м годам в СССР выпускалось более 20 сортов шпрот, а Рижский консервный завод имени Кирова стал одним из крупнейших производителей. В 1990-е годы производство в Прибалтике сократилось, но заводы в России, Украине, Белоруссии и других странах продолжили выпуск продукта.
¶Сырьё и технология
Согласно ГОСТ 16337-97 «Шпроты копчёные в масле», сырьём служат килька балтийская, сардина, сардинелла, ставрида и другие рыбы семейства сельдевых. Рыбу разделывают, солят, коптят при температуре 80–120 °C и укладывают в жестяные банки, заливая растительным маслом (подсолнечным, соевым или смесью масел) с добавлением специй — перца, лаврового листа, иногда томатной пасты.
Копчение может быть горячим (при 80–120 °C) или холодным (при 20–40 °C). Горячее копчение даёт более выраженный аромат и характерный золотисто-коричневый цвет рыбы. Срок годности шпрот в масле — до 2 лет при температуре хранения не выше 25 °C.
¶Виды и классификация
В зависимости от вида рыбы и способа обработки шпроты делятся на несколько категорий:
| Вид | Рыба | Особенности |
|---|---|---|
| Шпроты из кильки | Килька балтийская | Классический рижский вариант |
| Шпроты из сардины | Сардина, сардинелла | Более крупная рыба, распространены в Чёрноморском регионе |
| Шпроты из ставриды | Ставрида | Бюджетный вариант, распространены в России |
| Шпроты из сельди | Сельдь | Редкий вид, чаще в виде «сельди в масле» |
Также выделяют шпроты в натуральном виде (без томатной пасты) и в томатном соусе. Последние иногда называют «шпроты в томате», хотя по ГОСТу это отдельный продукт.
¶Пищевая ценность
Шпроты являются источником белка и полиненасыщенных жирных кислот омега-3. На 100 г продукта приходится около 200–230 ккал, 15–18 г белка и 15–18 г жира. В состав входят витамины A, D, E, группы B, а также минералы — фосфор, селен, йод.
¶Применение в кулинарии
Шпроты употребляют в пищу в натуральном виде, используют для приготовления салатов (в том числе классического «шпротного салата» с луком, яйцом и майонезом), бутербродов, закусок и паштетов. Масло из банки используется для заправки салатов и приготовления соусов.
¶Производство в России
В России шпроты выпускают несколько крупных производителей, в том числе «Рыбный дом «Тихий Океан» (Владивосток), «Камчатский рыбный консервный завод», «Рыбоконсервный завод «Красный Октябрь» (Калининград) и другие. Основные сырьевые базы — Дальний Восток, Каспийское море и побережье Балтики.
¶Интересные факты
- В СССР шпроты считались деликатесом и часто использовались в качестве подарка или валютной валюты.
- Рижские шпроты до сих пор считаются эталоном качества, хотя производство в Латвии сократилось.
- В 2010-е годы в России появились «шпроты» из несельскохозяйственной рыбы — например, из минтая, что вызвало критику со стороны производителей классических шпрот.
Источники:
- ГОСТ 16337-97 «Шпроты копчёные в масле»
- «Рыбная промышленность СССР», М.: Пищевая промышленность, 1985
- «Консервное производство», учебник под редакцией В. И. Стрельцова, М.: Агропромиздат, 1989
- Энциклопедия «Рыба России», М.: Большая Российская энциклопедия, 2004