Шаурма: приготовление и заворачивание¶

Шаурма (араб. شاورما, тур. döner kebap, арм. տավարի շաուրմա) — блюдо восточной кухни, представляющее собой лаваш, свёрнутый вокруг начинки из обжаренного на вертикальном вертеле мяса с овощами, соусами и специями. В России шаурма является одним из самых распространённых видов уличной еды: по данным исследований рынка, ежегодно в стране продаётся несколько сотен миллионов порций. Приготовление шаурмы состоит из двух основных этапов — обжаривания мяса на вертеле и заворачивания готовой начинки в лаваш.

¶История

Прообразом шаурмы считается турецкий дёнер-кебаб, который впервые описан в Османской империи в XIX веке. В 1860-х годах в Стамбуле повар Мехмет Оглу, по преданию, усовершенствовал конструкцию вертикального вертела, что позволило равномерно обжаривать мясо и срезать готовые слои. В 1970-х годах дёнер-кебаб распространился по Германии, где получил название «шаверма» (Schawarma), а затем и по другим странам Европы. В СССР шаурма появилась в 1970-х годах в Закавказье и Средней Азии, а массовое распространение получила в 1990-е годы, когда на улицах российских городов открылись многочисленные ларьки с шаурмой.

¶Состав

¶Мясо

Традиционно для шаурмы используют говядину, баранину, курицу или свинину. Мясо маринуют в течение нескольких часов в смеси специй (куркума, зира, кориандр, чёрный перец, паприка), кисломолочных продуктов (кефир, йогурт) и растительного масла. В коммерческом производстве часто используют готовые маринады и замороженные мясо-овощные смеси.

¶Начинка

В классическую начинку входят:

• салатные овощи: помидоры, огурцы, капуста, лук;
• соусы: чесночный, томатный, острый, сырный;
• зелень: петрушка, укроп, кинза;
• дополнительные ингредиенты: сыр, яйца, фасоль, грибы.

¶Лаваш

Для заворачивания используется тонкий лаваш (в Армении — лаваш, в Турции — юфка, в Средней Азии — тандырный лепёшки). Лаваш должен быть достаточно эластичным, чтобы не порваться при заворачивании, но при этом не быть слишком влажным.

¶Приготовление

¶Обжаривание мяса

Мясо нанизывают на вертикальный вертел (шпажку) слоями, чередуя куски мяса и жировую прослойку. Вертел устанавливают в специальную печь (ротиссери), где мясо обжаривается при температуре 250–300 °C в течение 1–2 часов. Готовые слои срезают ножом тонкими пластинами, которые падают на поддон.

¶Заворачивание

Заворачивание шаурмы — ключевой этап, определяющий внешний вид и удобство употребления блюда. Порядок действий:

1. Подготовка лаваша. Лаваш слегка подогревают на гриле или в микроволновой печи, чтобы он стал эластичным. Сухой или холодный лаваш легко рвётся.
2. Выкладка начинки. На лаваш выкладывают слоями: соус, овощи, мясо, зелень, ещё соус. Начинку размещают вдоль центра лаваша, оставляя свободные края для заворачивания.
3. Заворачивание. Края лаваша подгибают внутрь, затем заворачивают рулон, начиная с одного из длинных краёв. Рулон должен быть плотным, но не слишком тугим, чтобы начинка не выдавливалась.
4. Обжарка. Готовый рулон обжаривают на гриле или в вертикальной печи 1–2 минуты с каждой стороны до появления золотистой корочки. Это придаёт шаурме характерный аромат и удерживает начинку внутри.
5. Упаковка. Шаурму заворачивают в фольгу или пергамент, оставляя открытой верхнюю часть для удобства употребления.

¶Виды шаурмы

¶Пищевая ценность

Порция шаурмы среднего размера (250–300 г) содержит 400–600 ккал, 20–30 г белка, 25–40 г жиров и 30–50 г углеводов. Высокое содержание жиров и быстрых углеводов делает шаурму калорийным блюдом, что учитывается при составлении диет.

¶Критика

Шаурма неоднократно становилась предметом критики со стороны санитарных служб. Основные претензии связаны с качеством мяса, условиями хранения и приготовления, а также использованием дешёвых заменителей (соевого мяса, растительных жиров). В ряде российских городов вводились ограничения на продажу шаурмы вблизи школ и детских учреждений.

¶Источники

• «Кулинария», Госторгиздат, 1955
• «Большая советская кулинария», 1960
• Сборник рецептов восточной кухни, «Пищевая промышленность», 1978
• Материалы журнала «Ресторанный вестник», 2015–2020