Рикотта: свойства и кулинарное применение¶
Рикотта — итальянское мягкое сырное изделие из сыворотки, получаемой при производстве сыров из коровьего, овечьего или козьего молока. Название происходит от итал. ricotta — «пережаренная», что отражает технологию: сыворотку повторно нагревают до 80–90 °C, в результате чего сворачиваются оставшиеся в ней альбумин и глобулин. В отличие от большинства сыров, рикотта формально не относится к сырам по европейской классификации, так как не содержит казеина в достаточном количестве. Продукт имеет нежную, зернистую или кремообразную текстуру, слегка сладковатый вкус с выраженной молочной кислинкой и низкую жирность (обычно 8–13 %).
¶Характеристики продукта
Рикотта отличается высокой влагосодержанием (до 60–80 %), поэтому быстро портится и требует хранения в холодильнике не более 3–5 дней после вскрытия упаковки. Белок в ней представлен преимущественно сывороточными фракциями — лактоальбумином и лактоглобулином, которые усваиваются организмом легче казеина. В 100 г продукта содержится около 170–180 ккал, 8–12 г белка и 4–13 г жира (в зависимости от вида: ricotta di mucca, ricotta di pecora, ricotta di capra). Калорийность обезжиренной рикотты снижается примерно вдвое.
В итальянской кухне различают несколько разновидностей:
- Ricotta di mucca — из коровьего молока, самая распространённая и нейтральная по вкусу;
- Ricotta di pecora — овечья, более ароматная и жирная;
- Ricotta di capra — козья, с выраженной кислинкой;
- Ricotta affumicata — копчёная, с плотной текстурой, используется как самостоятельная закуска;
- Ricotta salata — выдержанная и посоленная, твёрдая, натирается на тёрке.
¶Применение в кулинарии
Рикотта универсальна: её используют в холодных и горячих блюдах, в выпечке и десертах. В русской кухне продукт стал известен сравнительно недавно и чаще всего применяется в домашней выпечке и салатах.
¶Выпечка и десерты
Классическое применение — итальянский десерт канноло (cannoli): хрустящая трубочка из теста, наполненная сладкой рикоттой с цедрой и шоколадом. Рикотта также входит в состав тирамису в некоторых региональных вариантах (вместо маскарпоне), чизкейков (особенно итальянского стиля — cheesecake siciliano), блинов и оладьев. Из рикотты готовят:
- пироги и кексы (например, torta di ricotta);
- сырники и лепёшки;
- начинку для равиоли и лазаньи;
- сладкие пасты для крем-брюле и муссов.
Для выпечки рикотту часто отцеживают от излишней влаги через марлю — это улучшает текстуру изделия.
¶Горячие блюда
В горячей кухне рикотта добавляется в пасту (например, в соус к пенне), в омлеты и запеканки, в рагу и супы-пюре. Она хорошо сочетается с:
- шпинатом и зеленью (классическое сочетание в итальянской кухне);
- мёдом и орехами;
- томатами и базиликом;
- лососем и другой красной рыбой;
- кабачками и баклажанами.
¶Холодные блюда и закуски
Рикотту подают на бутербродах и тостах, в салатах, как начинку для тарталеток и канапе. Смесь рикотты с зеленью, оливковым маслом и солью — простая итальянская закуска (ricotta con olio e sale). Копчёная рикотта режется тонкими ломтиками и подаётся с мёдом и орехами.
¶Хранение и заморозка
Рикотту хранят в закрытой упаковке при температуре +2…+6 °C. Продукт можно замораживать, но после разморозки текстура становится более зернистой и влажной — замороженную рикотту лучше использовать в выпечке и горячих блюдах, а не в холодных закусках.
¶Пищевая ценность
Рикотта считается диетическим продуктом: она богата белком, содержит мало жира и холестерина, витамины группы B, кальций и фосфор. Включается в рацион при диетах с ограничением жиров, в спортивном питании как источник легкоусвояемого белка. При этом продукт противопоказан людям с непереносимостью лактозы, хотя её содержание в рикотте ниже, чем в молоке.
Источники:
- Пицца, М. «Итальянская кухня: классические рецепты»
- Гёц, М. «Сыры: история, производство, кулинария»
- Сборник рецептов «Cucina Italiana»
- Справочник «Сыроделие: технология и продукция»