Разделка курицы на части¶

Разделка курицы на части — это кулинарная обработка тушки домашней курицы (Gallus gallus domesticus) с целью разделения её на отдельные куски — ножки, крылья, грудки и спинку. Правильная разделка позволяет равномерно готовить блюдо, использовать каждый участок тушки по назначению и экономить продукт. Техника разделки курицы является базовым навыком домашней кухни и профессиональной кухни, а знание анатомии птицы ускоряет процесс и снижает потери мяса.

¶Необходимые инструменты

Для разделки курицы используют следующие инструменты:

• Разделочная доска — предпочтительно из пластика или дерева, достаточно большая, чтобы уместить тушку;
• Кухонный нож — острый нож с коротким гибким лезвием (нож для филе) или универсальный шеф-нож; тупой нож опасен, так как соскальзывает с кожи и требует избыточного давления;
• Кухонные ножницы — альтернатива ножу, особенно удобны для отделения крыльев и разрезания хребта;
• Кухонные перчатки — необязательны, но помогают удерживать скользкую тушку;
• Бумажные полотенца — для обсушивания тушки перед разделкой: влажная кожа скользит и мешает точному резу.

Перед началом работы тушку промывают холодной водой, обсушивают бумажным полотенцем и удаляют остатки перьев и внутренностей, если они остались.

¶Анатомия тушки

Куриная тушка условно делится на несколько зон:

При разделке важно ориентироваться на суставы: соединения костей легко разделяются, если нож попадает точно в суставную щель, а не пытается резать кость.

¶Пошаговая техника разделки

¶Подготовка

Тушку кладут на разделочную доску грудкой вверх. Ножом или ножницами удаляют остатки перьев, жир у хвоста и внутренние органы, если они остались в брюшной полости. Тушку обсушивают.

¶Отделение ножек

Тушку берут за ножку, отводят её в сторону и разрезают кожу в месте соединения бедра с тушкой. Ножку отгибают наружу до щелчка — это означает, что сустав вышел из гнезда. Затем ножом или ножницами разрезают сустав и отделяют ножку целиком. Процедуру повторяют со второй ножкой. При желании ножку делят на бедро и голень: нож нащупывают сустав между ними и разделяют тушку в этом месте.

¶Отделение крыльев

Крыло отводят в сторону, разрезают кожу в месте соединения с тушкой, находят сустав и отделяют крыло. Крылья можно использовать целиком или разделить на три части (плечо, предплечье, кончик) — кончик обычно идёт в бульон.

¶Отделение грудки

Грудку отделяют от хребта: тушку кладут на бок, нож ведут вдоль хребта, отделяя грудную мышцу от рёбер. Затем грудку отделяют от киля (грудной кости) и, при необходимости, удаляют кость, аккуратно отделяя филе. Грудку можно оставить с кожей или снять кожу.

¶Использование хребта

Оставшийся хребет с рёбрами и остатками мяса разрезают на куски и используют для приготовления бульона, бульонного кубика или фарша.

¶Типичные ошибки

• Резание по кости вместо суставов — приводит к сколам, тупому ножу и потере времени;
• Недостаточная острота ножа — главная причина травм при разделке;
• Спешка и отсутствие обсушки — скользкая тушка соскальзывает и увеличивает риск пореза;
• Использование тупого ножа вместо ножниц — для отделения крыльев и хребта ножницы часто эффективнее.

¶Применение частей

Разделённые части тушки используют по-разному: грудку — для гриля, запекания, салатов и сэндвичей; ножки — для тушения, жарки и запекания; крылья — для фритюра, копчения и бульона; хребет — для бульона и фарша. Разделка позволяет готовить блюда из разных частей тушки одновременно и использовать каждый участок максимально рационально.

Источники:

• «Кулинария», Госторгиздат
• «Технология приготовления пищи», учебное пособие для кулинаров
• «Кулинарная энциклопедия», Л. Дюма
• «Полная книга кулинарии», Г. Харизоменов