Раклетница — швейцарская сковорода для плавленого сыра¶
Раклетница — кухонная электрическая печь или гриль-сковорода, предназначенная для приготовления одноимённого швейцарского блюда — раклеты: расплавленного сыра, который счищается или снимается лопаточкой на гарнир (картофель, мясные закуски, овощи). Название происходит от французского глагола racler — «скрести, соскабливать». Раклетница относится к классу настольных электрогрилей и мини-печей и получила распространение в домашнем и ресторанном хозяйстве с конца XX века.
¶Происхождение и история
Раклета как блюдо возникла в горных районах Швейцарии, в кантоне Вале (Valais), где пастухи плавили сыр у костра и снимали размягчённый слой на хлеб и картофель. Традиция восходит как минимум к XIV веку, а термин «раклет» (от французского racler) закрепился в XVIII–XIX веках. Классический сыр для раклеты — сыр одноимённого типа, производимый из коровьего молока, с характерным ореховым вкусом; в Швейцарии производство такого сыра защищено наименованием по происхождению AOP (Appellation d'Origine Protégée) с 1996 года.
До появления специальной посуды сыр расплавляли в небольших сковородках (coupelles) у открытого огня или в специальных настольных грилях с газовыми горелками. Электрические раклетницы появились в середине–конце XX века, когда настольные электрогрили стали массово производиться в Европе. В 1970–1980-х годах швейцарские и немецкие производители бытовой техники начали выпускать компактные настольные устройства с отдельными формочками для сыра, что сделало раклету доступной вне альпийских ресторанов.
¶Устройство и принцип работы
Классическая электричарная раклектница состоит из следующих элементов:
- Нагревательный элемент — верхний ТЭН (иногда инфракрасный излучатель), расположенный под крышкой или в верхней части корпуса. Он расплавляет сыр в формочках снизу вверх.
- Формочки (coupelles) — съёмные маленькие сковородки из чугуна, алюминия с антипригарным покрытием или керамики, в которые закладывают сыр и добавки (грибы, лук, специи, мясо).
- Нижняя поверхность-гриль — чугунная или тефлоновая плита для обжарки картофеля, мяса, овощей, грибов. В некоторых моделях она съёмная и работает как отдельная сковорода.
- Регулятор температуры — механический поворотный или электронный, обычно диапазон 50–250 °C.
- Корпус — термостойкий пластик или металл, часто с ножками и поддоном для сбора жира.
Принцип работы: нижняя плита разогревается до 200–230 °C, на ней готовятся гарниры; одновременно сверху, под нагревательным элементом, в формочках плавится сыр. Через 3–5 минут расплавленный сыр выливают или соскабливают на тарелку. Мощность бытовых раклектниц обычно составляет 1200–1500 Вт.
¶Виды раклетниц
По конструкции различают:
- Классические (дисковые) — прямоугольные или круглые настольные грили с плоской нижней плитой и рядом формочек под верхним ТЭНом. Самый распространённый тип.
- Раклетницы-машинки — миниатюрные настольные устройства на 1–2 персоны, часто в форме цилиндра с одной или двумя формочками.
- Комбинированные грили — многофункциональные устройства, где раклетница совмещена с фондю-сетом или барбекю-плитой.
- Профессиональные ресторанные — мощные (до 3–4 кВт) встраиваемые или напольные модели с большим количеством формочек (до 12–16 штук).
- Раклетницы без нижней плиты — только верхний нагреватель и формочки, для тех, кому нужна только функция плавления сыра.
По типу нагрева: электрические (преобладают) и редкие газовые настольные версии.
¶Сыр для раклетницы
Традиционно используется сыр раклета (Raclette du Valais AOP) — полутвёрдый сыр из коровьего молока с жирностью около 45–50 % в сухом веществе, выдержкой от 3 до 6 месяцев. Вне Швейцарии для раклетниц применяют аналоги: грюйер, эмменталь, фонтину, маасдам, чеддер, а в России — местные полутвёрдые сыры подходящей жирности. Сыр нарезают тонкими ломтиками или натирают на терке для равномерного плавления.
¶Раклета в России
В России раклета и раклетницы получили распространение в 2010-е годы вместе с ростом интереса к европейской кухне и фондю. Раклетницы продаются в сетях бытовой техники (X5 Retail Group, «М.Видео», DNS и др.), цены на бытовые модели составляют примерно 2000–10 000 рублей. Швейцарский сыр Raclette du Valais AOP в России встречается редко и стоит дорого, поэтому чаще используются доступные аналоги. Раклета подаётся в тематических ресторанах и домашних посиделках, особенно зимой.
¶Кухонные аналоги
Сходный принцип плавления сыра используется в:
- Фондю — сыр расплавляют в общей кастрюле и макают в неё кусочки хлеба.
- Раклекторе — ручном приспособлении с грилем-плитой и верхним ТЭНом без формочек.
- Сырной гриль-сковороде — чугунной сковороде с бортиками, куда заливают сыр и ставят на плиту.
¶Интересные факты
- В швейцарском городе Мартиньи ежегодно проводится фестиваль раклеты, где сыр плавят на открытом огне гигантскими головками весом до 60 кг.
- Слово «раклет» в 1990-х годах стало нарицательным обозначением не только блюда, но и самой посуды во франкоговорящих странах.
- В Швейцарии на одного жителя приходится наибольшее в мире потребление сыра — около 22 кг в год, и раклета входит в число национальных блюд наряду с сырной тарелкой и фондю.
Источники:
- «Швейцарский сыр: традиции и география защищённых наименований», материалы Pro Helvetia.
- «Кухни мира: альпийская кухня», учебное пособие по кулинарии.
- Инструкции производителей бытовых электрогрилей (Tefal, Klarstein, Gipfel).
- Справочник «Сыры мира», издательство «Прогресс-Традиция».