Маасдам — нидерландский полутвёрдый сыр¶

Маасдам — полутвёрдый сычужный сыр, вырабатываемый из коровьего молока и получивший название по реке Маас (нидерл. Maas), протекающей в Нидерландах. Относится к группе сыров типа гауда, от которых отличается более крупными «глазами» — округлыми пустотами, образующимися в процессе созревания, — и выраженным сладковато-ореховым вкусом. Маасдам созревает быстрее многих твёрдых сыров и относится к числу наиболее распространённых экспортных сыров нидерландской школы сыроделия.

¶Происхождение и история

Сыр под названием «маасдам» появился в Нидерландах во второй половине XX века как результат целенаправленной работы местных сыроделов над созданием продукта, который сочетал бы вкусовые качества твёрдых выдержанных сыров с более коротким сроком созревания и, соответственно, меньшей себестоимостью. Название было образовано от гидронима: река Маас (в нидерландской традиции также Мёз) издавна связана с районами молочного животноводства, а приставка «-дам» отсылает к типичным нидерландским топонимам со значением «дамба, плотина».

Точная дата и авторство рецептуры не документированы; в отраслевой литературе появление маасдама относят примерно к 1970—1980-м годам. Новый сыр быстро занял нишу между молодыми полутвёрдыми сырами (гауда, эдам) и длительно выдержанными твёрдыми сортами. Его массовое производство распространилось не только в Нидерландах, но и в Германии, Дании, Польше, Белоруссии и России, где выпускаются как аналоги, так и сыры под тем же названием.

¶Технология производства

Маасдам вырабатывают по технологии, близкой к гауде, но с рядом отличий, обеспечивающих крупный рисунок и сладковатый привкус.

Основные этапы:

1. Подготовка молока. Используется нормализованное коровье молоко; допускается пастеризация.
2. Внесение закваски и сычужного фермента. В состав заквасочных культур входят мезофильные молочнокислые бактерии, а также пропионовокислые бактерии, играющие ключевую роль в газообразовании.
3. Свёртывание и обработка сгустка. Сгусток разрезают и частично обсушивают; зерно крупнее, чем при производстве гауды.
4. Формование и прессование. Сырные головки формуют и прессуют, придавая им плоскую цилиндрическую форму.
5. Посолка. Головки солят в рассоле или сухим способом.
6. Созревание. Выдержка при повышенной температуре на первом этапе способствует развитию пропионовокислых бактерий, которые выделяют углекислый газ и пропионовую кислоту. Газ формирует крупные полости, а кислота придаёт вкусу сладковато-ореховые ноты.

Срок созревания маасдама обычно составляет от 4 до 8 недель, тогда как, например, пармезан выдерживается год и более. Именно короткий цикл созревания делает маасдам экономически выгодным продуктом массового производства.

¶Характеристики

Вкус маасдама описывают как сливочный, слегка сладковатый, с ореховыми нотами; аромат умеренный. Консистенция пластичная, достаточно плотная, но не сухая. По сравнению с гаудой маасдам менее солёный и более сладкий, а его «глаза» заметно крупнее.

¶Пищевая ценность

Маасдам — источник полноценного белка, молочного жира, кальция и фосфора, а также витаминов A, D и группы B, в частности B12. Содержание жира и соли в нём высокое, что характерно для полутвёрдых сыров. Калорийность составляет примерно 350—380 ккал на 100 г в зависимости от конкретного продукта. Людям с непереносимостью лактозы следует учитывать, что в процессе созревания её содержание снижается, но не исчезает полностью.

¶Применение

Маасдам употребляют как столовый сыр, нарезая ломтиками или кубиками, добавляют в бутерброды и сырные тарелки. Он хорошо плавится, поэтому используется в горячих блюдах: запеканках, фондю, соусах, пицце, горячих сэндвичах. В нидерландской кухне его нередко подают с хлебом, горчицей и фруктами. В кулинарии маасдам может заменять гауду, эдам или эмменталь, хотя вкусовой профиль последнего ближе именно к маасдаму по типу рисунка.

¶Сходство и различия с другими сырами

Маасдам чаще всего сравнивают с гаудой и эмменталем. С гаудой его роднит технология и происхождение, с эмменталем — крупные «глаза» и сладковатый привкус, обусловленный пропионовокислым брожением. Отличие от эмменталя состоит в меньшем размере головок, более коротком созревании и менее выраженной остроте. От гауды маасдам отличается более крупным рисунком и менее плотной консистенцией.

¶Производство в России и странах СНГ

В России и Белоруссии маасдам выпускается как промышленными сырзаводами, так и малыми сыроварнями. Поскольку название не является защищённым наименованием по происхождению в большинстве юрисдикций, под ним могут продаваться сыры, произведённые вне Нидерландов и отличающиеся по рецептуре. В российской розничной торговле маасдам устойчиво входит в число популярных полутвёрдых сыров наряду с гаудой, российским и тильзитером.

¶Контроль качества и фальсификация

Распространённая проблема рынка — подмена выдержанного сыра ускоренными аналогами и использование растительных жиров вместо молочного. Для выявления фальсификации применяют лабораторный анализ жирнокислотного состава: наличие фитостеринов указывает на добавление растительных масел. Добросовестный производитель указывает состав, массовую долю жира и срок созревания на упаковке.

¶Интересные факты

• Название сыра не связано с каким-либо конкретным городом: топонима «Маасдам» в Нидерландах не существует.
• Крупные «глаза» — результат жизнедеятельности бактерий, а не механических проколов теста.
• Слишком крупные или рваные полости считаются дефектом консистенции и снижают сортность продукта.

Источники: отраслевые справочники по технологии сыроделия; материалы нидерландских сыродельческих организаций; российские и международные стандарты на полутвёрдые сыры; публикации по пищевой химии и контролю качества молочной продукции.