Продукты из молока¶

Продукты из молока — пищевые изделия, получаемые переработкой сырого молока коров, коз, овец, буйволиц и других млекопитающих. Молоко является сырьём для широчайшего ассортимента продуктов: от напитков и десертов до сыров и масла. В рационе питания молочные продукты служат источником белка, кальция, фосфора и витаминов группы B.

¶Классификация продуктов из молока

Продукты переработки молока принято делить на несколько больших групп:

¶Основные продукты переработки

¶Сливочное масло

Сливочное масло получают сбиванием сливок из коровьего молока. Жирность классического масла составляет 72,5–82,5 %. Топлёное масло производят нагреванием сливочного масла, оно имеет более высокую температуру плавления и характерный ореховый привкус. В России сливочное масло традиционно относится к базовым молочным продуктам, его производство сосредоточено в Сибири и Центральном федеральном округе.

¶Творог и сметана

Творог получают сквашиванием молока с последующим отделением сыворотки. В зависимости от способа производства различают зернёный и прессованный творог. Жирность творога варьируется от 0 % (обезжиренный) до 18 % и выше. Сметану изготавливают сбраживанием сливок, её жирность колеблется от 10 % до 40 %.

¶Кефир и другие кисломолочные напитки

Кефир производят путём сквашивания молока кефирными грибками — симбиотической культурой молочнокислых бактерий и дрожжей. Срок хранения кефира — до 10 суток при температуре не выше 6 °C. К близким продуктам относятся:

• ряженка — продукт长时间ного термического сквашивания сливок;
• ацидофилин — сквашенный с добавлением ацидофильной палочки;
• катык — среднеазиатский кисломолочный продукт;
• йогурт — сквашенный термофильными стрептококками и палочкой болгарской.

¶Сыры

Сыроделие — наиболее технологически сложное направление переработки молока. В России производят более 200 наименований сыров. Основные группы:

• Твёрдые сыры (Российский, Пошехонский, Гауда, Эмменталь) — с низкой влажностью, длительным сроком созревания;
• Полутвёрдые (Голландский, Маасдам) — промежуточная группа;
• Мягкие сыры (Бри, Камамбер, Адыгейский, сулугуни) — с высокой влажностью, коротким сроком хранения;
• Рассольные сыры (Фета, Моцарелла, брынза, чанах) — созревают в рассоле;
• Плавленые сыры — получают плавлением сырового сырья с эмульгаторами.

¶Сгущённое молоко

Сгущённое молоко — молоко, уплотнённое выпариванием с добавлением сахара. В России технология была разработана в 1880-х годах на заводе Н.А. Второва в подмосковном селе Даниловское. Стандартный продукт содержит не менее 8,5 % жира и 42 % сахарозы. Отдельной разновидностью является сгущённое молоко с кофе.

¶Домашнее производство

Ряд молочных продуктов можно изготовить в домашних условиях без промышленного оборудования:

• Творог — нагреванием кислого молока с отделением сыворотки через марлю;
• Сметана — сбраживанием сливок при комнатной температуре;
• Простокваша — сквашиванием молока без последующей обработки;
• Масло — сбиванием сливок в маслобойке или бутылке;
• Сыр типа адыгейского — сворачиванием кислого молока с последующим прессованием;
• Сыворотка — побочный продукт приготовления творога, используется как напиток и в выпечке.

¶Молоко в кулинарии

Молоко и молочные продукты применяются в кулинарии в качестве основы, жирового компонента или структурообразователя:

• Выпечка — молоко и сметана добавляются в тесто, творог используется в начинках;
• Соусы — бешамель, сливочные соусы;
• Десерты — пудинги, сырники, вареники с творогом, молочный желе;
• Напитки — какао, горячее молоко с мёдом, кисломолочные напитки;
• Холодные супы — окрошка на кефире, холодник.

¶Пищевая ценность

Молоко содержит около 3,2 % белка (казеин и сывороточные белки), 3,6 % жира, 4,7 % лактозы. Калорийность цельного коровьего молока — около 60 ккал на 100 г. Состав молока зависит от породы животного, кормления и сезона. Козье молоко содержит больше жира и белка, овечье — до 7 % жира, буйволичье — до 8 % и используется для производства моцареллы и ряда восточных сладостей.

¶Применение в других отраслях

Помимо пищевой промышленности, молоко и молочные компоненты используются в фармацевтике (лактоза как наполнитель таблеток), косметологии (молочная кислота в пилингах) и кормовой промышленности (сухая сыворотка в комбикормах).

¶Интересные факты

• Лактоза — молочный сахар — усваивается не всеми взрослыми: непереносимость лактозы распространена среди азиатских и африканских народов.
• Самый старый из известных молочных продуктов — кумыс, кобылье молоко, сквашенное дикими дрожжами; традиция его приготовления насчитывает тысячелетия.
• В России ежегодное производство молока превышает 30 млн тонн, страна входит в число крупнейших мировых производителей.

¶Источники

• ГОСТ 31450-2013. Молоко питьевое. Технические условия
• Технология молока и молочных продуктов / под ред. В.А. Пашкова
• Справочник по молочному делу / ВНИИ молочной промышленности
• Филатов А.Н. Технология молока и молочных продуктов