Ацидофилин: свойства и технология производства¶
Ацидофилин — это кисломолочный напиток, производимый путём сквашивания коровьего молока с использованием особой бактериальной закваски, в состав которой входит ацидофильная палочка (Lactobacillus acidophilus). Продукт отличается характерным кисловатым вкусом, густой, иногда тягучей консистенцией и считается диетическим, поскольку обладает выраженными пробиотическими свойствами. Название напитка происходит от латинского названия основного микроорганизма закваски.
¶История и происхождение
Впервые ацидофильная палочка была выделена и описана в начале XX века. В 1903 году французский врач Анри Тиссье обнаружил в микрофлоре кишечника грудных детей бактерию, способную выживать в кислой среде желудка. Позднее, в 1905 году, болгарский учёный Стамен Григоров открыл бактерию Lactobacillus bulgaricus, используемую для производства йогурта. Однако именно ацидофильная палочка, изученная российским учёным Ильёй Мечниковым и его последователями, показала наибольшую устойчивость к действию желудочного сока и желчи по сравнению с другими молочнокислыми бактериями.
Промышленное производство ацидофилина в СССР было налажено в 1930-х годах. Технология была разработана в лабораториях Всесоюзного научно-исследовательского института молочной промышленности. Напиток широко использовался в детском и лечебно-профилактическом питании, а также входил в рацион рабочих вредных производств и военнослужащих.
¶Технология производства
Основным сырьём для производства ацидофилина служит цельное или обезжиренное коровье молоко высшего и первого сорта. Технологический процесс включает несколько обязательных этапов:
- Нормализация и гомогенизация — молоко доводят до требуемого содержания жира (обычно 1,5–3,2 %) и подвергают гомогенизации для равномерного распределения жировых шариков.
- Пастеризация — молоко нагревают до температуры 85–95 °C с выдержкой от 5 до 30 минут. Высокая температура уничтожает постороннюю микрофлору и создаёт условия для развития заквасочных культур.
- Охлаждение — пастеризованное молоко охлаждают до температуры сквашивания, которая составляет 38–42 °C.
- Внесение закваски — в молоко вносят симбиотическую закваску, состоящую из ацидофильной палочки, молочнокислых стрептококков и кефирных грибков (в некоторых рецептурах добавляют лактозу или бифидобактерии).
- Сквашивание — процесс длится от 6 до 12 часов при поддержании постоянной температуры. Ацидофильная палочка сбраживает лактозу (молочный сахар) с образованием молочной кислоты, что приводит к свёртыванию белков и образованию плотного сгустка.
- Охлаждение и созревание — готовый продукт охлаждают до 6–8 °C. В отличие от простокваши, ацидофилин может дополнительно созревать при низкой температуре в течение 6–12 часов, что усиливает его вкусовые качества и накапливает полезные метаболиты.
Готовый напиток фасуют в герметичную тару (бутылки, пакеты, пластиковые стаканы) и хранят при температуре не выше 6 °C. Срок годности ацидофилина обычно составляет от 5 до 14 суток в зависимости от упаковки и рецептуры.
¶Состав и свойства
Пищевая ценность ацидофилина на 100 грамм продукта (при жирности 3,2 %) составляет примерно:
- белки — 2,8 г;
- жиры — 3,2 г;
- углеводы — 10,8 г (включая лактозу);
- калорийность — около 80 ккал.
В состав продукта входят кальций, фосфор, калий, магний, витамины группы B (B1, B2, B12), витамин A и D. В процессе сквашивания часть лактозы преобразуется в молочную кислоту, поэтому ацидофилин легче усваивается людьми с лёгкой формой лактазной недостаточности по сравнению с цельным молоком.
Главная особенность ацидофильной палочки — её способность выживать в желудочно-кишечном тракте. В отличие от болгарской палочки, используемой в йогуртах, Lactobacillus acidophilus не погибает под действием желудочного сока и достигает кишечника в жизнеспособном состоянии, где колонизирует слизистую оболочку и подавляет рост патогенных микроорганизмов.
¶Разновидности продукта
Промышленность выпускает несколько разновидностей ацидофилина:
- Ацидофилин обычный — жидкий напиток с плотным сгустком.
- Ацидофильное молоко — более жидкий продукт, полученный сквашиванием молока только ацидофильной палочкой без добавления стрептококков.
- Ацидофильная паста — концентрированный продукт, из которого частично удалена сыворотка; используется как закуска или основа для бутербродов.
- Ацидофилин с наполнителями — напиток с добавлением сахара, фруктово-ягодных сиропов, варенья или соков.
Отдельно выпускается ацидофильно-дрожжевое молоко, в закваску которого дополнительно входят дрожжи, обогащающие продукт витаминами группы B.
¶Польза и применение
Ацидофилин традиционно относят к лечебно-профилактическим продуктам. Его регулярное употребление способствует:
- нормализации микрофлоры кишечника при дисбактериозе;
- улучшению перистальтики и устранению запоров;
- повышению усвояемости кальция и фосфора;
- стимуляции иммунной системы за счёт активации местного иммунитета кишечника;
- снижению уровня холестерина в крови (по данным ряда исследований).
В диетологии ацидофилин назначают при гастритах с пониженной кислотностью, колитах, энтероколитах, а также в период восстановления после приёма антибиотиков. В детском питании продукт вводят в рацион детей старше 8–10 месяцев в качестве прикорма, однако перед употреблением необходима консультация педиатра.
В кулинарии ацидофилин используют как самостоятельный напиток, основу для смузи, заправку для овощных салатов или ингредиент для выпечки (блинов, оладий, кексов) вместо кефира или простокваши.
¶Отличия от других кисломолочных продуктов
Ацидофилин часто сравнивают с кефиром и ряженкой. Основные отличия:
- От кефира — ацидофилин сквашивается при более высокой температуре и содержит ацидофильную палочку, а не только кефирные грибки. Консистенция ацидофилина плотнее, вкус — менее острый.
- От ряженки — ряженка производится из топлёного молока и имеет карамельный привкус, тогда как ацидофилин делают из обычного пастеризованного молока.
- От йогурта — йогурт сквашивают термофильным стрептококком и болгарской палочкой, которые менее устойчивы к кислой среде желудка; ацидофильная палочка выживает в кишечнике лучше.
¶Возможный вред и противопоказания
При всей пользе ацидофилин не рекомендуется употреблять при:
- обострении язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки;
- остром гастрите с повышенной кислотностью;
- индивидуальной непереносимости молочных белков (казеина).
Продукт содержит небольшое количество спирта (менее 0,1 %), образующегося в процессе брожения, что не представляет опасности для взрослых, но должно учитываться при питании детей раннего возраста и лиц, проходящих лечение от алкогольной зависимости.
¶Источники
- Богданов В. М. «Микробиология молока и молочных продуктов».
- ГОСТ 33491-2015 «Ацидофилин. Технические условия».
- Соколова Н. А. «Технология производства кисломолочных напитков».
- Королёва Н. С. «Основы микробиологии и гигиены молока».