Признаки испорченного фарша¶

Испорченный фарш — это мясной фарш, в котором в результате жизнедеятельности микроорганизмов начались процессы гниения и разложения, сделавшие продукт непригодным для употребления в пищу. Определить пригодность фарша можно по совокупности органолептических признаков — цвету, запаху, консистенции и наличию слизи, — а также по срокам хранения. Свежий фарш относится к скоропортящимся продуктам: при температуре выше +4 °C он пригоден к употреблению не более суток, в холодильнике при 0…+4 °C — до 48 часов, в морозильной камере при −18 °C — до 3 месяцев.

¶Основные признаки испорченности

¶Запах

Самый надёжный индикатор свежести фарша. У свежего мясного фарша запах слабый, мясной, без кислоты и гнилостной примеси. При порче появляется:

• кислый, тухлый или «спиртовой» запах — признак размножения молочнокислых бактерий и дрожжей;
• сероводородный, «тухлый» запах — результат разложения белков под действием анаэробных бактерий;
• аммиачный запах — признак глубокого разложения.

Запах испорченного фарша ощущается без прикладывания к носу, он резкий и неприятный. Даже слабый тухлый оттенок — повод отказаться от продукта.

¶Цвет

Свежий говяжий фарш имеет ярко-красный или розово-красный цвет, свиной — бледно-розовый, куриный — светло-розовый. Признаки порчи:

• потемнение до тёмно-коричневого, серого или зеленоватого оттенка;
• появление серых или зелёных пятен — плесени или очагов разложения;
• «зелень» или радужный налёт на поверхности — окисление жиров и размножение бактерий;
• пожелтение — окисление жировой ткани.

Даже небольшое изменение цвета по сравнению с тем, каким фарш был при покупке, говорит о начале порчи.

¶Консистенция и слизь

Свежий фарш — однородная, слегка липкая масса без выделяющейся жидкости. Признаки порчи:

• появление слизистой плёнки на поверхности — результат жизнедеятельности бактерий;
• выделение мутной, тёмной жидкости (мясного сока с продуктами разложения);
• рыхлая, «ватная» или, наоборот, излишне вязкая консистенция;
• липкость, переходящая в склизкость.

¶Плесень

Плесень на фарше — однозначный признак непригодности продукта. Плесневые грибки прорастают вглубь массы, поэтому снять видимый налёт и использовать фарш нельзя. Плесень бывает белой, зелёной, чёрной или розовой; она появляется при хранении в неплотно закрытой таре и при температуре выше рекомендованной.

¶Другие признаки

• Пузырьки газа, «бугристая» поверхность — признак брожения и размножения анаэробных бактерий.
• Изменение вкуса: кислинка, горечь, привкус «тухлятины».
• Наличие личинок мух — признак длительного хранения при комнатной температуре.

¶Сроки хранения

Фарш, купленный в магазине, имеет ограниченный срок годности, указанный на упаковке. После вскрытия упаковки срок хранения сокращается.

¶Лабораторные методы определения

В промышленности и торговле свежесть фарша определяют лабораторно:

• Микробиологический посев — подсчёт колониеобразующих единиц (КОЕ) на 1 г продукта. По ГОСТ 21237-89 допустимое количество бактерий в сыром фарше — не более 5×10⁵ КОЕ/г.
• Тест на перекисное число — показывает окисление жиров.
• Тест на кислотность (кислотное число) — рост кислотности свидетельствует о разложении.
• Определение аммиака и сероводорода — маркеры глубокого разложения.

¶Что делать с испорченным фаршем

Испорченный фарш нельзя употреблять в пищу даже после термической обработки: термоустойчивые токсины (например, стафилококковый энтеротоксин) не разрушаются кипячением и жаркой. Продукт подлежит утилизации.

¶Профилактика порчи

• Покупать фарш в последнюю очередь и сразу перевозить в термосумке.
• Хранить в холодильнике в закрытой таре не более 48 часов.
• Замораживать сразу после покупки, размораживать однократно.
• Не хранить размороженный фарш повторно.
• Готовить фарш сразу после разморозки, не оставляя при комнатной температуре.

Источники:

• ГОСТ 21237-89. Мясо. Методы определения свежести.
• СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».
• Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.
• Руководство по ветеринарно-санитарной экспертизе мяса и мясных продуктов.