Приготовление попкорна¶

Попкорн — это лопнувшие под воздействием высокой температуры зёрна кукурузы, один из старейших видов кукурузной закуски. Попкорн относится к классу кукурузных сортов с твёрдым эндоспермом (flint corn), в котором крахмал плотно упакован в оболочку. При нагреве влага внутри зерна превращается в пар, давление растёт, и оболочка разрывается, а крахмал расширяется и застывает в виде белой пенистой массы. Попкорн является одним из немногих продуктов, приготовление которых основано на физическом явлении, а не на химической реакции.

¶Химия и физика процесса

Зерно попкорна содержит 13–14 % влаги. Именно её количество определяет, лопнет зерно или нет. При нагреве до 175–180 °C давление пара внутри эндосперма достигает примерно 9 атмосфер, после чего оболочка не выдерживает и разрывается. Крахмал при этом расширяется в 40–50 раз по объёму и застывает в пористую структуру. Если влажность зерна ниже 10 %, попкорн не лопается, а жарится; если выше 16 %, зерно не набирает нужного давления. Поэтому производители подбирают сорта и контролируют влажность при хранении.

¶Способы приготовления

¶На сковороде с маслом

Классический способ, не требующий специального оборудования. На дно глубокой сковороды с плотной крышкой наливают растительное или сливочное масло (примерно 2 столовые ложки на 100 г зёрен), добавляют 2–3 пробных зерна и ставят на средний огонь. Когда пробные зёрна лопаются, засыпают остальные и накрывают крышкой, оставляя небольшой зазор для выхода пара. Сковороду периодически встряхивают, чтобы зёрна не пригорали. Процесс занимает 3–5 минут. Готовый попкорн посыпают солью по вкусу.

¶В микроволновой печи

Способ основан на том же принципе, но используется специальная упаковка с маслом и солью внутри. Пакет помещают в СВЧ-печь на 2–4 минуты в режиме максимальной мощности. Ориентироваться нужно не на время, а на паузы между хлопками: когда интервал между хлопками увеличивается до 2 секунд, печь выключают. Дома без специальных пакетов можно использовать стеклянную или керамическую посуду с крышкой, поместив внутрь зёрна и масло.

¶В попкорнике

Попкорник — это электрическое устройство, в котором горячий воздух проходит через зёрна, лопая их без использования масла. Модели бывают двух типов: с вентилятором и нагревателем («воздушный») и с вращающейся ёмкостью и нагревательным элементом. Приготовление занимает 3–4 минуты, готовый попкорн собирают в отдельной ёмкости. Считается, что такой способ даёт менее жирный продукт по сравнению с жаркой на масле.

¶В духовке

Зёрна раскладывают в один слой на противень, смазанный маслом, накрывают фольгой и ставят в духовку, разогретую до 200 °C. Время приготовления — 10–15 минут. Способ не самый быстрый, но удобен для больших объёмов.

¶Выбор зёрен

Для попкорна используются не все сорта кукурузы, а специальные — с твёрдым эндоспермом и толстой оболочкой. Наиболее распространены сорта «бабочка» (butterfly), дающие неровную форму с «крылышками», и «ядро» (mushroom), образующее округлые зёрна. Первый тип чаще используется для домашнего приготовления, второй — в промышленном производстве, так как он меньше крошится и лучше покрывается карамелью и специями. Зёрна хранят в сухом месте: при влажности выше 14 % они теряют способность к лопанию.

¶Пищевая ценность

Попкорн без масла и соли относится к низкокалорийным продуктам: в 100 г готового попкорна содержится около 380–430 ккал, но объёмная порция (30 г сухих зёрен даёт около 100 г готового продукта) содержит примерно 120 ккал. Попкорн богат пищевыми волокнами (около 14 г на 100 г), содержит марганец, фосфор и витамины группы B. Добавление масла и соли увеличивает калорийность и натриевую нагрузку.

¶Историческая справка

Попкорн известен с античности: археологи находили лопнувшие зёрна кукурузы в Перу, датируемые около 6700 года до н. э. В XVI веке испанские конкистадоры познакомили Европу с этим продуктом, а в XIX веке попкорн стал распространённой уличной закуской в США. В 1885 году Чарльз Креторс запатентовал первую промышленную попкорн-машину, а в 1920-х годах появился попкорн для кинотеатров.

Источники:

• McGee, H. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen
• «Кукуруза: ботаника, агротехника, переработка» — сборник научных статей
• USDA FoodData Central — пищевая ценность попкорна
• Патент США № 350 314 (Ч. Креторс, 1885)