Портулак огородный: кулинарное использование¶
Портулак огородный (Portulaca oleracea) — однолетнее суккулентное растение семейства Портулаковые, выращиваемое как овощная и пряно-вкусовая культура. Листья и стебли растения обладают кисло-слизистым вкусом, содержат омега-3 жирные кислоты (альфа-линоленовую), витамины А, С, Е, минеральные соли. В кулинарии используется преимущественно в свежем виде как салатная зелень, а также в квашении и засолке.
¶Ботанические особенности
Портулак огородный — стелющийся суккулент с мясистыми красноватыми стеблями длиной до 40 см. Листья мелкие, яйцевидные, толстые, сочные. Цветки мелкие, жёлтые, открываются только в солнечную погоду. Растение теплолюбиво, прорастает при температуре от 10 °C, оптимальная температура роста — 25–30 °C. Засухоустойчиво, способно накапливать влагу в листьях и стеблях.
Культура неприхотлива к почвам, но предпочитает солнечные открытые участки. В средней полосе России портулак часто выращивают как сорняк на огородах, одновременно используя в пищу. В южных регионах и в промышленном овощеводстве культивируется специально.
¶Состав и пищевая ценность
На 100 г свежих листьев портулака приходится около 20 ккал. Растение содержит:
- альфа-линоленовую кислоту (омега-3) — до 400 мг на 100 г, что необычно высоко для наземного растения;
- витамин С — около 35 мг;
- витамин А (бета-каротин) — около 1320 МЕ;
- калий, магний, кальций, железо;
- небольшое количество щавелевой кислоты.
Слизистая консистенция листьев обусловлена содержанием полисахаридов, которые придают блюдам мягкий обволакивающий характер.
¶Подготовка к приготовлению
Свежие побеги срезают на высоте 3–5 см от земли. Перед употреблением растение промывают холодной водой, удаляют грубые стебли и земляные части. Листья и молодые побеги используют целиком, старые стебли удаляют.
Портулак не подлежит длительному хранению: без холодильника зелень увядает за несколько часов. В холодильнике в закрытом контейнере свежая зелень сохраняется 2–3 дня. Для длительного хранения растение сушат или замораживают.
¶Кулинарные способы использования
¶Салаты со свежим портулаком
Салат из портулака готовится за несколько минут. Листья и тонкие стебли нарезают, смешивают с солью, сахаром и уксусом или лимонным соком. Классический вариант — портулак с репчатым луком: лук мелко нарезают, смешивают с зеленью, заправляют растительным маслом.
Портулак сочетается с томатами, огурцами, яйцами, творогом, сметаной. В греческой кухне листья портулака тушат с томатами и луком, подавая как самостоятельное блюдо. В азиатской кухне побеги обжаривают в масле с чесноком и соевым соусом.
¶Тушение и жарка
Портулак пригоден для быстрой жарки на сильном огне. Мясистые листья при жарке уменьшаются в объёме, приобретая слизисто-мягкую текстуру. Растение жарят с луком, добавляют в омлеты, к блюдам из яиц.
Тушёный портулак готовят с картофелем, капустой, бобовыми. Время тушения — 10–15 минут. Растение не требует предварительной бланшировки.
¶Квашение и засолка
Портулак пригоден для квашения по технологии, аналогичной квашению капусты. Растение укладывают в ёмкость слоями, пересыпают солью (2–3 % от массы), добавляют лавровый лист, чеснок, укроп. Квашение длится 3–5 суток при комнатной температуре, после чего ёмкость переносят в холод.
Засолённый портулак хранится в холодильнике до 2 месяцев. Квашеная зелень используется как самостоятельная закуска и как ингредиент супов.
¶Соусы
Из портулака готовят зелёные соусы: листья растирают с чесноком, орехами, маслом и уксусом. Слизистая текстура растения придаёт соусу густую консистенцию без использования загустителей.
¶Кухни мира
| Кухня | Блюдо | Особенности |
|---|---|---|
| Греческая | Прасини | Тушение с томатами и луком |
| Турецкая | Semizotu salatasi | Салат с йогуртом и чесноком |
| Индийская | Portulaca sabzi | Тушение с приправами и чесноком |
| Китайская | Обжарка с чесноком | Быстрая жарка на сильном огне |
| Русская | Салат с уксусом и маслом | Свежая зелень с заправкой |
¶Противопоказания
Растение содержит щавелевую кислоту, поэтому ограничивается при мочекаменной болезни и подагре. Не рекомендуется при индивидуальной непереносимости. В период беременности употребление портулака следует согласовать с врачом из-за содержания алкалоидов в семенах и стеблях.
¶Выращивание для кулинарных целей
Для получения свежей зелени портулак высевают в открытый грунт с апреля по июнь, глубина заделки семян — 0,5 см. Первые всходы появляются через 7–10 дней. Срезку зелени начинают через 3–4 недели после появления всходов. Растение способно к самосеву и на одном участке растёт несколько сезонов подряд.
Источники:
- Губанов И. А. и др. «Дикорастущие полезные растения СССР»
- «Растениеводство» (учебник, раздел по зеленным культурам)
- Лекарственные растения: справочник (материалы по Portulaca oleracea)
- Кулинарные справочники по средиземноморской и азиатской кухне