Пергамент для выпечки: использование и свойства¶
Пергамент для выпечки — тонкий термостойкий листовой материал на основе целлюлозы, применяемый для покрытия противней и форм при выпечке хлебобулочных, кондитерских и других изделий. Основное назначение пергамента — предотвратить прилипание теста и изделий к поверхности противня, упростить отсадку готовой продукции и облегчить уход за противнем.
¶Состав и свойства
Пергамент для выпечки изготавливается из сульфатной целлюлозы, которая подвергается обработке раствором хлористого цинка или серной кислоты. Такая обработка придаёт бумаге характерные свойства: непроницаемость для жира и влаги, повышенную термостойкость и гладкую поверхность. Материал выдерживает температуры до 220–250 °C в зависимости от производителя и толщины листа.
Основные характеристики пергамента:
- Толщина — обычно 35–50 мкм, что обеспечивает достаточную прочность при сохранении гибкости.
- Жиронепроницаемость — предотвращает пропитывание жиром противня.
- Термостойкость — допускает использование в духовке при стандартных режимах выпечки (180–220 °C).
- Химическая инертность — при соблюдении температурного режима материал не выделяет вредных веществ в продукты.
¶Виды пергамента
На рынке представлено несколько разновидностей пергаментного материала:
| Вид | Особенности |
|---|---|
| Классический пергамент | Одноразовый лист белого или коричневого цвета, без покрытия |
| Пергамент с силиконовым покрытием | Улучшенные антипригарные свойства, многократное использование |
| Пергамент с фольгой | Комбинированный материал для розеток и форм |
| Крафт-пергамент | Более плотный вариант для выпечки с высокой жирностью |
¶Как класть пергамент на противень
При использовании пергамента на противне важно правильно расположить лист. Классический пергамент имеет две стороны: лицевую (более гладкую, блестящую) и оборотную (более матовую). Производители рекомендуют укладывать лист гладкой стороной вверх, к ней будет прикасаться тесто. Матовая сторона, как правило, имеет более выраженную шероховатость и лучше сцепляется с металлической поверхностью противня, что уменьшает скольжение листа при раскладке теста.
Для пергамента с силиконовым покрытием правило обратное: покрытая силиконом сторона (она обычно слегка блестит и ощущается более скользкой) должна быть обращена к тесту, так как именно силикон обеспечивает антипригарный эффект.
¶Подгонка листа
Стандартный лист пергамента имеет размеры 38×45 см или 45×55 см, что не всегда совпадает с габаритами противня. Для плотного прилегания рекомендуется:
- Положить лист на противень и прижать к углам, чтобы образовать сгибы по краям.
- Подрезать излишки ножницами или сделать надрезы в углах, чтобы лист лёг ровно.
- При необходимости зафиксировать каплями растительного масла или воды на поверхности противня — это удержит лист от смещения.
¶Распространённые ошибки
- Использование слишком тонкого пергамента, который рвётся при выкладке теста.
- Укладка листа выпуклостью вверх — это приводит к неравномерному распределению теста.
- Попытки использовать один и тот же классический пергамент повторно: после первой выпечки материал теряет жиронепроницаемость и часто прилипает к изделиям.
¶Альтернативы пергаменту
Вместо пергамента для предотвращения прилипания используют силиконовые коврики, специальные антипригарные покрытия противней, а также смазывание поверхности маслом с присыпкой мукой. Силиконовый коврик является многоразовой альтернативой и выдерживает температуры до 230 °C, однако требует более тщательного мытья.
¶Хранение
Пергамент рекомендуется хранить в сухом месте при комнатной температуре, избегая повышенной влажности, которая может привести к деформации листов. Рулонный пергамент удобно размещать на кухонном держателе для быстрого отрезания нужного размера.
¶Применение в промышленной выпечке
На пищевых производствах пергамент применяется в виде рулонов шириной до 1 метра и более, которые разматываются непосредственно на конвейерных линиях. Промышленный пергамент может иметь дополнительные покрытия — например, антиадгезионные составы, снижающие расход жира при выпечке. В хлебопекарном производстве пергамент также используется при расстойке изделий, защищая противни от загрязнения.
Источники:
- ГОСТ 5555-2021 «Бумага пергаментная. Технические условия»
- Сборник рецептур хлебобулочных и кондитерских изделий (М.: Пищевая промышленность)
- Инструкции производителей пергаментной бумаги («Papernet», «Bakerlly» и другие)