Насыщенные жиры¶

Насыщенные жиры — это класс липидов, в молекулах которых все атомы углерода связаны одинарными связями, а углеродная цепь «насыщена» атомами водорода. К ним относятся преимущественно триглицериды, образованные предельными (насыщенными) жирными кислотами, а также холестерин и ряд других липидов. Насыщенные жиры при комнатной температуре, как правило, твёрдые или полутвёрдые (свиной жир, сливочное масло, говяжий жир), тогда как ненасыщенные жиры обычно жидкие (растительные масла).

¶Химическое строение

Жирная кислота представляет собой углеводородную цепь с карбоксильной группой (–COOH) на конце. В насыщенных жирных кислотах атомы углерода соединены только одинарными связями, и каждый углеродный атом, кроме концевого, связан с двумя атомами водорода. Общая формула предельных жирных кислот — CₙH₂ₙ₊₁COOH.

Основные насыщенные жирные кислоты, встречающиеся в пищевых продуктах:

Прямая углеводородная цепь позволяет молекулам плотно упаковываться друг с другом, поэтому насыщенные жиры имеют высокую температуру плавления и твёрдую консистенцию при обычных условиях.

¶Источники в пище

Насыщенные жиры содержатся как в животных, так и в некоторых растительных продуктах:

• Животного происхождения: сливочное масло, сало, говяжий жир, бараний жир, сливки, жирные сорта мяса и мясопродукты, сыр, творог высокой жирности, сметана, молоко.
• Растительного происхождения: пальмовое масло, кокосовое масло, какао-масло, пальмоядровое масло. Эти масла содержат значительную долю насыщенных жирных кислот, в отличие от большинства других растительных масел (подсолнечного, оливкового, льняного), богатых ненасыщенными кислотами.

В рационе питания большинства людей насыщенные жиры обеспечивают от 10 до 15 % суточной калорийности.

¶Физиологические функции

Насыщенные жиры выполняют в организме ряд важных функций:

• являются источником энергии: при окислении 1 г жира выделяется около 9 ккал;
• входят в состав клеточных мембран, обеспечивая их структурную устойчивость;
• участвуют в синтезе гормонов, в том числе половых и кортикостероидов;
• обеспечивают усвоение жирорастворимых витаминов — A, D, E и K;
• служат запасным энергетическим резервом организма.

¶Роль в питании и здоровье

¶Рекомендации по потреблению

Всемирная организация здравоохранения и национальные диетические рекомендации (в том числе российские санитарные нормы) рекомендуют ограничивать потребление насыщенных жиров до менее 10 % суточной калорийности, а в ряде рекомендаций — до 7–8 %. Это связано с тем, что избыточное поступление насыщенных жиров, особенно в сочетании с высоким потреблением трансжиров и простых углеводов, ассоциировано с повышением уровня холестерина в крови, развитием атеросклероза и повышенным риском сердечно-сосудистых заболеваний.

¶Влияние на уровень холестерина

Насыщенные жиры, в первую очередь лауриновая, миристиновая и пальмитиновая кислоты, повышают концентрацию липопротеинов низкой плотности (ЛПНП, «плохой холестерин») в плазме крови. Это считается основным механизмом их атерогенного действия. При этом стеариновая кислота, напротив, практически не влияет на уровень холестерина, а лауриновая кислота в небольшой степени повышает также и уровень липопротеинов высокой плотности (ЛПВП, «хороший холестерин»).

¶Дискуссии в научном сообществе

В последние десятилетия вопрос о вреде насыщенных жиров остаётся предметом научных дискуссий. Часть исследований указывает, что замена насыщенных жиров в рационе полиненасыщенными жирными кислотами (например, из растительных масел) снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний. Вместе с тем ряд работ показывает, что эффект зависит от того, чем именно заменяются насыщенные жиры: замена их простыми углеводами или трансжирами может не улучшать, а ухудшать липидный профиль. Отдельные исследования также связывают умеренное потребление насыщенных жиров с нормализацией уровня тестостерона и других гормонов.

¶Технологическое значение

В пищевой промышленности насыщенные жиры широко используются благодаря их стабильности и твёрдой консистенции:

• Пальмовое масло — одно из самых производимых растительных масел в мире, применяется в хлебобулочных и кондитерских изделиях, мороженом, маргарине, а также в косметике и мыловарении.
• Кокосовое и пальмоядровое масло — используются в производстве шоколада, конфет, а также в косметической индустрии.
• Свиной жир (смалец) и говяжий жир (говяжье сало) — традиционные кулинарные жиры, применяются для жарки и выпечки.
• Сливочное масло — основной молочный жир, используется в кулинарии и кондитерском производстве.

Твёрдые насыщенные жиры придают продуктам пластичность, устойчивость к окислению и увеличивают срок хранения. Вместе с тем производители пищевой продукции в ряде стран ограничивают их использование в связи с рекомендациями по здоровому питанию.

¶См. также

• Ненасыщенные жирные кислоты
• Трансжиры
• Холестерин
• Атеросклероз
• Пищевые жиры

¶Источники

• СанПиН 1.2.3685-21 «Гигиенические нормативы качества и безопасности пищевых продуктов»
• Рекомендации Всемирной организации здравоохранения по питанию и здоровью
• Доклад ВОЗ «Здоровое питание» (2020)
• Справочник по химии жиров и липидов