Молочный суп¶
Молочный суп — горячий суп на молочной основе, традиционное блюдо русской и восточноевропейской кухни. Готовится на цельном или разбавленном водой молоке, в которое добавляют крупы, макаронные изделия, овощи, фрукты или ягоды. Относится к категории первых блюд, подаётся горячим, часто с добавлением сливочного масла, сахара или соли в зависимости от сладкого или солёного варианта.
¶История
Молочные супы известны в русской кухне с XVI–XVII веков, когда молоко и молочные продукты были распространённым компонентом крестьянского и монастырского стола. В «Домострое» и старорусских кулинарных сборниках встречаются упоминания супов на молоке с крупами и хлебом. В XIX веке молочный суп стал одним из самых доступных блюд: молоко было дешевле мясного бульона, а крупы долго хранились.
В советской кулинарии молочный суп получил широкое распространение как школьное и больничное блюдо — он входил в рацион детских садов и столовых. Классическим стал рецепт с макаронами («молочный суп с макаронами»), а также с рисом, перловкой, пшёнкой и гречкой.
¶Виды
Молочные супы делятся на две большие группы — сладкие и солёные (первые блюда).
¶Сладкие молочные супы
| Основной ингредиент | Типичные добавки |
|---|---|
| Рис | Ягоды (вишня, земляника), фрукты (яблоки, груши) |
| Макароны (лапша) | Сливочное масло, сахар, ванилин |
| Гречка | Ягоды, изюм |
| Пшено | Ягоды, сухофрукты |
| Овсяная крупа | Яблоки, корица |
| Картофель | Молоко, сливочное масло |
¶Солёные молочные супы
Солёные варианты готовят на разбавленном молоке с добавлением овощей — картофеля, моркови, лука, капусты, свёклы. К ним относятся рассольник на молоке, ботвинья молочная, а также супы с фрикадельками или кнелями.
¶Устройство и технология приготовления
Базовый принцип приготовления любого молочного супа одинаков: сначала отваривают основной ингредиент (крупу, макароны, овощи), затем добавляют молоко и доводят до готовности. Ключевые правила, соблюдение которых предотвращает пригорание и сворачивание молока:
- Разбавление молока. В классических рецептах молоко смешивают с водой в пропорции 1:1 или 1:2 — так суп получается менее густым, а молоко не пригорает к дну.
- Температурный режим. Молоко вводят в горячую, но не кипящую жидкость и варят на слабом огне, не доводя до сильного кипения.
- Последовательность. Крупы и макароны сначала варят в воде или небольшом количестве молока, а остальное молоко добавляют в конце.
- Защита от пригорания. Дно кастрюли смазывают сливочным маслом или используют толстостенную посуду; суп периодически помешивают.
- Соль и сахар. Сладкий суп подслащивают в конце варки, солёный — по вкусу, обычно в самом начале.
¶Классический рецепт молочного супа с макаронами
- Молоко — 1 л
- Вода — 500 мл
- Макароны (лапша, рожки) — 150–200 г
- Сахар — 2–3 ст. л.
- Соль — щепотка
- Сливочное масло — 30–50 г
- Ванилин — по вкусу
Молоко смешивают с водой, доводят до кипения, всыпают промытые макароны и варят 7–10 минут до готовности. Добавляют сахар, соль, ванилин, снимают с огня и кладут сливочное масло. Подавать можно с сухарями, булочками или печеньем.
¶Молочный суп с рисом и ягодами
Рис промывают, отваривают в небольшом количестве воды до полуготовности, затем заливают молоком и варят ещё 10–15 минут. В конце добавляют промытые ягоды (вишню без косточек, землянику, клюкву), сахар и сливочное масло. Ягоды кладут в конце, чтобы они не потеряли форму и цвет.
¶Пищевая ценность
Молочный суп — источник белка, кальция, фосфора и витаминов группы B. Пищевая ценность зависит от жирности молока и добавок: суп на молоке 2,5 % жирности с макаронами содержит примерно 90–110 ккал на 100 г, с рисом и ягодами — около 100–120 ккал. Блюдо рекомендуют в диетическом и детском питании, однако при непереносимости лактозы и аллергии на молочный белок его употребление ограничивают.
¶Применение
Молочный суп традиционно включают в меню детских садов, школ и санаториев. В русской кухне он считается «утешительным» блюдом — его подают при простуде, а также в пост (молочный суп с гречкой или перловкой без мяса и яиц допускается в некоторые посты). В восточноевропейской кухне аналогичные блюда известны под названиями «mléčná polévka» (Чехия), «tejfleves» (Венгрия), «mleczna zupa» (Польша).
Источники:
- «Азбука русской кухни», под ред. В. Поклёбкина
- «Кулинария», Госторгиздат, 1955
- Сборник рецептов «Домашняя кухня», Л.: Пищевая промышленность
- Словарь русской кухни, М.: Русская кухня