Маринад для шашлыка из свинины¶

Маринад для шашлыка из свинины — это смесь кислотных, солевых и ароматических компонентов, в которой мясо выдерживают перед жаркой на углях. Маринирование выполняет три задачи: размягчение мышечных волокон, пропитку мяса вкусом и частичное предварительное «приготовление» поверхностного слоя. Правильно подобранный маринад и режим выдержки определяют сочность и вкус готового шашлыка.

¶Основные виды маринадов

Маринады для свинины делятся на несколько групп в зависимости от базового ингредиента.

¶Кисломолочные маринады

Кефир, сыворотка, ряженка, простокваша или миндальная кисломолочная основа считаются классикой кавказской кухни. Молочная кислота мягко размягчает мясо, не разрушая его структуру агрессивно, как уксус. Кефирный маринад часто дополняют луком, чесноком, зирой (тмином), базиликом и солью. Свинину в кефире выдерживают 6–12 часов при температуре не выше 8 °C.

¶Кислотные маринады

К этой группе относят маринады на основе уксуса, лимонного сока, вина или томатной пасты. Уксус (столовый 9 % или яблочный) размягчает мясо быстрее кисломолочных продуктов, но при передержке волокна становятся рыхлыми и ватными. Оптимальное время выдержки в уксусном маринаде — 2–4 часа. Лимонный сок действует мягче, его часто сочетают с оливковым маслом и травами.

¶Пивные и винные маринады

Тёмное или светлое пиво содержит ферменты и дубильные вещества, которые размягчают мясо и придают ему карамельные ноты. Вино (сухое красное или белое) работает аналогично, но с более выраженным ароматом. Такие маринады требуют аккуратности: алкоголь и кислота быстро проникают в тонкие куски.

¶Соевые и пряные маринады

Соевый соус в сочетании с мёдом, чесноком, имбирём и кунжутным маслом даёт тёмную корочку и насыщенный вкус. Этот вид маринада популярен в азиатской кухне и подходит для шашлыка, жаренного на решётке. Соевый соус солёный, поэтому дополнительную соль добавляют осторожно.

¶Классические ингредиенты

Независимо от базы, в маринад для свинины традиционно добавляют:

• Лук — источник энзимов, размягчающих мясо; его натирают на тёрке или мелко рубят, чтобы сок проникал глубже.
• Чеснок — аромат и лёгкое антисептическое действие.
• Соль — добавляется в самом начале или за 30–40 минут до жарки; ранняя соль вытягивает влагу, поздняя — насыщает вкус.
• Специи — зира, кориандр, паприка, чёрный перец, сушеный базилик, тимьян.
• Масло — растительное или оливковое; удерживает влагу и помогает специям равномерно распределиться.
• Сахар или мёд — небольшое количество способствует карамелизации корочки.

¶Технология маринования

¶Подготовка мяса

Для шашлыка выбирают свинину с умеренным слоем жира: лопатку, шею, окорок или корейку. Мясо режут кубиками 4–5 см — слишком мелкие куски пересыхают, слишком крупные не пропитываются маринадом. Крупные жировые прожилки удаляют, чтобы жир не капал на угли и не вызывал вспышки пламени.

¶Порядок смешивания

Соль и специи сначала смешивают с жидкостью (кефиром, уксусом, пивом), затем добавляют измельчённый лук и чеснок. Мясо укладывают в эмалированную, стеклянную или керамическую посуду и заливают маринадом так, чтобы каждый кусок был покрыт. Металлическую тару с кислотными маринадами использовать не рекомендуют: возможна реакция с металлом.

¶Режим выдержки

Мариновать мясо при комнатной температуре не следует: в тепле быстро развиваются бактерии. Посуду накрывают плёнкой или крышкой и ставят в холодильник.

¶Перед жаркой

Маринад сливают, куски обсушивают бумажным полотенцем — избыток влаги мешает образованию корочки. Лук с мяса снимают: на углях он горчит и горит. Шпажки или шампуры втыкают вдоль волокон, чтобы мясо не разваливалось.

¶Секреты сочности

• Кислоту сочетают с жиром: уксус или лимонный сок всегда дополняют маслом, иначе поверхность мяса пересушивается.
• Соль добавляют дозированно: свинина в кислом маринаде кажется менее солёной, чем есть на самом деле.
• Маринад не должен быть избыточно жидким — густая консистенция лучше обволакивает куски.
• Мясо достают из холодильника за 30–40 минут до жарки, чтобы температура выровнялась.
• Угли должны быть ровными, без открытого пламени: жар от них, а не огонь, готовит шашлык.

¶Хранение маринованного мяса

Маринованную свинину без жарки хранят в холодильнике не более суток. Для длительной заморозки мясо сначала обсушивают, затем укладывают в вакуумный пакет или плотный пищевой контейнер. Размораживают шашлык постепенно, в холодильнике, а не в микроволновой печи.

Источники:

• «Кулинария», Госторгиздат, раздел о мариновании мяса
• Кулинарный справочник «Технология мясных и рыбных изделий»
• Материалы журнала «Рыболов-Спортсмен» о подготовке шашлыка
• Сборник рецептов кавказской кухни, издательство «Пищевая промышленность»