Ликер — сладкий алкогольный напиток¶
Ликер — сладкий алкогольный напиток крепостью от 15 до 55 % об., получаемый смешиванием этилового спирта с водой, сахаром (или другим подсластителем) и ароматизаторами растительного происхождения. Относится к группе креплёных вин и ликёро-водочных изделий. В отличие от водки, виски или коньяка, ликер не выдерживается длительное время и характеризуется высоким содержанием сахара — от 100 до 400 г/л.
¶Происхождение и история
Слово «ликер» происходит от французского liqueur, которое в свою очередь восходит к латинскому liquor — «жидкость». Первые подобные напитки появились в Европе в XIII–XV веках как аптечные и монастырские настойки на спирту с добавлением трав, специй и сахара. В XVI–XVII веках производство ликёров распространилось из Италии и Франции по всей Европе.
В России производство ликёров началось в XVIII веке. В 1751 году был открыт Кронштадтский винокуренный завод, а в 1790-х годах налажено промышленное производство ликёров в Москве и Санкт-Петербурге. Крупнейшим предприятием стал Московский винокуренный завод (с 1924 года — «Кристалл»), основанный в 1898 году купцом П. А. Смирновым.
¶Состав и технология
Основные компоненты ликера:
- Спирт — ректифицированный этиловый спирт высокой очистки или спирт-сырец;
- Вода — очищенная, мягкая;
- Сахар — сахароза, фруктоза, инвертный сироп;
- Ароматизаторы — натуральные (экстракты ягод, фруктов, трав, специй) или искусственные;
- Красители — натуральные или синтетические;
- Кислоты — лимонная, винная — для баланса вкуса.
Технология производства включает несколько этапов: приготовление спиртового настоя (мацерация), смешивание компонентов, фильтрацию, выдержку (от нескольких дней до нескольких месяцев), повторную фильтрацию и розлив. Некоторые ликёры готовятся методом перегонки ароматических компонентов (например, биттеры на основе цедры).
¶Классификация
По вкусовым свойствам ликёры делятся на:
| Группа | Характеристика | Примеры |
|---|---|---|
| Плодово-ягодные | На основе фруктовых и ягодных соков и настоев | «Черносливовый», «Клюквенный», «Мараскино» |
| Цитрусовые | На основе цедры лимона, апельсина, лайма | «Куантро», «Трипл-сек» |
| Травяные и пряные | С настоями трав, специй, кореньев | «Бенедиктин», «Шартрёз» |
| Ореховые | На основе орехов и ореховых настоев | «Амаретто», «Франжелико», «Бейлис» |
| Кофейные | С добавлением кофе или кофейного экстракта | «Калуа», «Тиа Мария» |
| Яичные | С использованием желтков | «Адвокат», «Ром-эгг-ног» |
| Крем-ликёры | С молочными и сливочными компонентами | «Бейлис», «Шоколадный ликёр» |
| Горькие (биттеры) | Высокая крепость, горьковатый вкус | «Апероль», «Кампари» |
По крепости ликёры делятся на крепкие (30–55 % об.) и слабоалкогольные (15–30 % об.).
¶Применение
Ликёры используются в нескольких направлениях:
- В чистом виде — как аперитив или дижестив, подаются охлаждёнными в маленьких бокалах;
- В коктейлях — как ингредиент («Маргарита» с тройным секом, «Б-52» с кофейным ликером, «Негрони» с биттерами);
- В кулинарии — для пропитки тортов, десертов, мороженого, фруктовых салатов;
- В медицине — некоторые ликёры (например, «Бенедиктин», «Шартрёз») исторически использовались как лекарственные настойки.
¶Популярные марки
Среди известных мировых ликёров — «Бейлис» (Ирландия), «Калуа» (Мексика), «Куантро» (Франция), «Амаретто ди Саронно» (Италия), «Шартрёз» (Франция), «Бенедиктин» (Франция). В России широко распространены ликёры «Черносливовый», «Клюквенный», «Яблочный», «Медовуха», «Сливочный», а также кофейный ликёр «Калуа» и «Бейлис».
¶Нормативное регулирование в России
В Российской Федерации производство и оборот ликёров регулируется ГОСТ 31765-2012 «Изделия ликёро-водочные. Общие технические условия», а также техническими регламентами Таможенного союза. Согласно нормативам, ликер должен содержать не менее 15 % об. этилового спирта и не менее 100 г сахара на литр. Обязательной является маркировка с указанием крепости, объёма и состава.
Источники:
- ГОСТ 31765-2012 «Изделия ликёро-водочные»
- Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона
- «Алкогольные напитки: производство и технология» — учебное пособие
- Большая российская энциклопедия