Ламаджо — итальянский хлебный суп¶
Ламаджо (итал. Lampascioni; в русской традиции чаще «ламаджо» или «ламаджоне») — традиционное блюдо итальянской кухни, представляющее собой суп или рагу на основе луковичных растений семейства амариллисовых (Muscari, мускари), которые в Италии называют lampascioni. Блюдо характерно для южных регионов Италии — прежде всего Базиликаты, Кампании, Апулии и Сицилии. Луковички мускари в сыром виде имеют горьковатый привкус, поэтому перед приготовлением их вымачивают в воде или рассоле, а затем тушат, обжаривают или варят в супе.
¶История и происхождение
Луковички мускари веками использовались в кухне Южной Италии как дешёвый и доступный продукт. Растение Muscari comosum (мускари гроздевидный, или луковица-лампа) произрастает по всему Средиземноморью и в диком виде встречается на лугах, склонах и вдоль дорог. В периоды неурожаев и экономических трудностей, особенно в бедных горных районах Базиликаты и Апулии, луковички мускари становились основой рациона крестьянства.
В калабрийской и базиликатской кухне ламаджо традиционно готовили во время Великого поста, когда мясо и молочные продукты были запрещены. Блюдо относится к категории «кухни бедности» (cucina povera) — направления итальянской гастрономии, основанного на простых, недорогих и местных продуктах.
¶Состав и подготовка луковичек
Основной ингредиент — луковички мускари (Muscari comosum), внешне напоминающие небольшие луковицы диаметром 1–3 см. Сырые луковички содержат горькие гликозиды, поэтому требуют обязательной подготовки:
- Вымачивание. Луковички очищают от шелухи и замачивают в холодной воде на 24–48 часов, меняя воду несколько раз. В некоторых регионах их вымачивают в рассоле или слабом растворе уксуса.
- Отваривание. После вымачивания луковички отваривают в подсоленной воде до мягкости, затем воду сливают.
- Тушение или обжаривание. Готовые луковички тушат с томатной пастой, оливковым маслом, чесноком, перцем чили и иногда вином.
¶Виды блюда
В разных регионах Италии ламаджо готовят по-разному:
| Название | Регион | Описание |
|---|---|---|
| Lampascioni in umido | Базиликата, Апулия | Тушёные луковички в томатном соусе с оливковым маслом и перцем |
| Lampascioni fritti | Калабрия | Жареные луковички, часто подаются как закуска (antipasto) |
| Zuppa di lampascioni | Кампания | Суп на основе луковичек с зеленью и хлебом |
| Lampascioni alla brace | Сицилия | Луковички, запечённые на углях |
В базиликатской кухне распространена версия, где луковички тушат с томатной пастой, белым вином, петрушкой и кусочками хлеба. В Калабрии их часто подают в виде холодной закуски с оливковым маслом и лимонным соком.
¶Пищевая ценность и вкус
Луковички мускари содержат клетчатку, минеральные соли, витамины группы B и ряд биологически активных веществ. В народной медицине Южной Италии им приписывали мочегонные и противовоспалительные свойства, хотя научных подтверждений этим свойствам в современной литературе немного.
Вкус готового блюда — горьковато-пряный, с лёгкой сладостью от томата и остротой от перца. Текстура луковичек после тушения напоминает спаржу или артишок.
¶Ламаджо в русской кухне
В русскоязычной кулинарной литературе под словом «ламаджо» иногда описывают не луковички мускари, а суп-пюре из баклажанов или кабачков с чесноком и зеленью — вероятно, из-за созвучия с итальянскими названиями. Такое блюдо не имеет отношения к оригинальному итальянскому ламаджо и является адаптацией, придуманной для русской кухни.
¶Ресторанная кухня
С 2000-х годов луковички мускари стали популярны в ресторанной кухне не только Италии, но и других стран Европы. Шеф-повара используют их как сезонный продукт (сезон сбора — весна и начало лета) в салатах, пастах и закусках. В России луковички мускари встречаются в меню итальянских ресторанов крупных городов, однако остаются экзотикой и не получили широкого распространения.
¶Интересные факты
- Мускари (Muscari) выращивают как декоративное растение; его синие соцветия известны в России под названием «виноградник» или «мускари».
- В Италии луковички мускари продают на рынках в сезон сбора — с марта по май.
- Блюдо упоминается в кулинарных путеводителях по Базиликате как один из символов местной кухни.
¶Источники
- «La Cucina Italiana» — рецепты итальянской региональной кухни
- «Il Talismano della Felicità» А. Пинтона — классический итальянский кулинарный справочник
- «The Silver Spoon» (Il Cucchiaio d'Argento) — энциклопедия итальянской кухни