Лагман — узбекская лапша с мясом¶
Лагман — традиционное блюдо узбекской, дунганской и таджикской кухни, представляющее собой толстую домашнюю лапшу с густым мясным рагу-нарядом. Блюдо распространено по всему Центральному Азии, а также в Синьцзян-Уйгурском автономном районе Китая, где его называют «лаомянь». Лагман считается одним из самых сытных и калорийных блюд среднеазиатской кухни и традиционно подаётся горячим.
¶История
Происхождение лагмана связывают с дунганами — потомками китайских переселенцев, осевших в Средней Азии в XIX веке. Слово «лагман» предположительно восходит к китайскому «лаомянь» (拉面) — «тянутая лапша». Традиционно лапшу для лагмана тянули вручную, растягивая тесто до тонких нитей, что требовало определённого навыка. В советское время блюдо вошло в кухни многих народов СССР и стало популярным в России, Казахстане и других странах постсоветского пространства.
¶Традиционные ингредиенты
Классический лагман состоит из трёх основных компонентов: лапши, мясного наряда и овощного соуса.
Лапша. В традиционной версии — толстая домашняя лапша из пшеничной муки, воды, соли и яиц. Тесто замешивают, дают ему отдохнуть, затем тянут вручную или режут ножом.
Мясной наряд. Обычно используют говядину, баранину или смесь мяса с жиром. Мясо нарезают небольшими кубиками и обжаривают с луком.
Овощи. Классический набор включает: лук, морковь, репу, томаты, сладкий перец, зелёный горошек, капусту, баклажаны и зелень (кинзу, укроп, зелёный лук).
¶Пошаговый рецепт лагмана в домашних условиях
¶Ингредиенты
| Компонент | Количество |
|---|---|
| Мука пшеничная | 500 г |
| Вода тёплая | 200–220 мл |
| Яйцо | 1 шт. |
| Соль | 1 ч. л. |
| Мясо (говядина/баранина) | 500 г |
| Лук репчатый | 3 шт. |
| Морковь | 2 шт. |
| Томаты/томатная паста | 3 шт. / 2 ст. л. |
| Сладкий перец | 1 шт. |
| Капуста белокочанная | 200 г |
| Репа | 1 шт. |
| Растительное масло | 100 мл |
| Соль, специи | по вкусу |
¶Приготовление лапши
- Муку просеять, сделать углубление, добавить соль, яйцо и тёплую воду.
- Замесить крутое тесто, накрыть плёнкой и оставить отдыхать на 30–40 минут.
- Разделить тесто на куски, скатать их в жгуты, смазать маслом и снова дать отдохнуть 20 минут.
- Растянуть жгуты в длинные тонкие нити (или раскатать и нарезать ножом широкими лентами).
- Отварить лапшу в подсоленной воде 3–5 минут, откинуть на дуршлаг, сбрызнуть маслом.
¶Приготовление наряда
- Мясо нарезать кубиками 1,5–2 см.
- В кастрюле или казане разогреть масло, обжарить мясо до румяной корочки.
- Добавить нарезанный лук, обжарить до золотистого цвета.
- Ввести морковь, репу и капусту — жарить 5–7 минут, помешивая.
- Добавить сладкий перец, томаты (или томатную пасту, разведённую водой), зелёный горошек.
- Тушить под крышкой на слабом огне 30–40 минут, периодически помешивая. При необходимости добавить немного воды.
- Посолить, приправить специями (зира, кориандр, чёрный перец), добавить зелень в конце.
¶Сборка
Лапшу выкладывают на тарелку, сверху — мясной наряд с овощами и соусом. Подают с бульоном, который остаётся после варки лапши, и свежей зеленью.
¶Советы
- Для более аутентичного вкуса тесто замешивают на воде без яиц — лапша получается эластичнее.
- Мясо лучше выбирать с небольшим количеством жира — блюдо будет сочнее.
- Овощи нарезают крупно, чтобы они не разваливались при тушении.
- Лагман можно готовить в мультиварке: режим «Тушение» или «Жарка».
¶Пищевая ценность
На порцию лагмана (около 400–500 г) приходится примерно 600–800 ккал, 25–30 г белка, 25–35 г жиров и 70–90 г углеводов. Блюдо является источником белка, клетчатки и витаминов группы B.
Источники:
- «Узбекская кухня», сборник рецептов, Ташкент
- «Кулинария», Госторгиздат, Москва
- «Большая книга о еде», М.: АСТ