Кукурузная каша: приготовление из крупы¶
Кукурузная каша — блюдо из кукурузной крупы, сваренной в воде или молоке до набухания и размягчения зёрен. Кукурузная крупа получается при помоле зерен кукурузы сахарных и кремнистых сортов; в отличие от манной, она сохраняет крупную или среднюю фракцию и при варке даёт характерную рассыпчатую или, наоборот, густую вязкую консистенцию в зависимости от пропорций и времени приготовления.
¶Состав и виды крупы
Кукурузная крупа — источник сложных углеводов, содержит пищевые волокна, витамины группы B, калий, магний и железо. По размеру помола различают:
- Крупный помол — для рассыпчатых каш и запеканок;
- Средний (пшено кукурузное) — универсальный вариант, чаще всего используется для вязкой каши;
- Мелкий (кукурузная мука тонкого помола) — для поленты, мамалыги и десертных каш.
В российской торговой сети крупа продаётся под маркировкой «крупа кукурузная», иногда с указанием сорта. Срок хранения в сухом месте — до 18 месяцев.
¶Пропорции воды и крупы
Ключевой фактор, определяющий консистенцию готового блюда, — соотношение жидкости и крупы:
| Тип каши | Крупа | Вода/молоко | Время варки |
|---|---|---|---|
| Рассыпчатая | 1 стакан | 2,5–3 стакана | 40–50 мин |
| Вязкая (мягкая) | 1 стакан | 4–5 стаканов | 30–40 мин |
| Жидкая (для завтрака) | 1 стакан | 5–6 стаканов | 25–30 мин |
Для молочной каши молоко часто разбавляют водой в пропорции 1:1, чтобы избежать пригорания.
¶Приготовление на воде
- Крупу перебрать, промыть холодной водой через сито.
- Вскипятить воду с солью (примерно 1 чайная ложка соли на стакан крупы).
- Всыпать крупу тонкой струёй при непрерывном помешивании.
- Убавить огонь до минимума, накрыть крышкой.
- Варить 30–50 минут, периодически помешивая, чтобы каша не пригорела.
- Снять с огня, укутать полотенцем и дать настояться 10–15 минут.
¶Приготовление на молоке
Молочная кукурузная каша готовится аналогично, но с нюансами: молоко доводят до кипения, убавляют огонь и всыпают крупу. Варят 25–40 минут, помешивая каждые 5–7 минут. Готовую кашу заправляют сливочным маслом, сахаром или мёдом. Для детского питания кашу протирают через сито.
¶Полента и мамалыга
В кухнях Южной Европы и Молдавии из кукурузной крупы готовят поленту (Италия) и мамалыгу (Молдавия, Румыния). Для этого крупу варят в подсолённой воде до очень густой консистенции, затем разливают по формам и охлаждают. Застывшую поленту нарезают и обжаривают или запекают.
¶Запеканка из кукурузной каши
Остатки вязкой каши можно превратить в запеканку: смешать кашу с яйцом, сахаром, изюмом и сухарями, выложить в смазанную форму и запекать 30–40 минут при температуре 180 °C.
¶Хранение и разогрев
Готовую кашу хранят в холодильнике не более 2 суток. Разогревают на сковороде с небольшим количеством воды или молока, постоянно помешивая.
¶Интересные факты
Кукуруза была одомашнена в Мексике около 7000 лет назад; кукурузная каша — одно из древнейших кулинарных блюд Америки. В Италии полента до XIX века была пищей бедняков, а в XX веке стала ресторанной классикой.
Источники:
- Кулинарный справочник. Блюда русской кухни.
- ГОСТ 7045-2017. Крупа кукурузная. Технические условия.
- Большая кулинарная энциклопедия.