Полента — кукурузная каша итальянской кухни¶

Полента — традиционное блюдо итальянской кухни, представляющее собой густую кашу, сваренную из кукурузной муки (крупного помола) на воде или бульоне. Относится к классу гарниров и самостоятельных блюд из зерновых культур, распространена преимущественно в северных регионах Италии: Ломбардии, Венето, Пьемонте, Фриули, Трентино, а также в соседних альпийских областях. По консистенции полента может быть мягкой, кремообразной либо застывшей и нарезанной кусками, которые затем обжаривают или запекают.

¶История

Зерновые каши, аналогичные поленте, известны на Апеннинском полуострове с античности. В Древнем Риме существовало блюдо «пульс» (лат. puls) — густая каша из полбы, проса или ячменя, служившая повседневной пищей крестьян и легионеров. После распространения гречихи и проса в средневековой Европе основой для подобных блюд долгое время оставались местные злаки.

Кукуруза была завезена в Европу из Америки в конце XV — начале XVI века. В XVI столетии она появилась на севере Италии, где климат и бедные почвы плохо подходили для пшеницы, но оказались благоприятны для нового злака. К XVII веку кукурузная мука прочно вошла в рацион крестьян Ломбардии и Венето, а каша из неё получила название «полента» (от лат. polenta — «ячменная мука», «толокно»). Так возникло блюдо, которое на несколько веков стало основой питания беднейших слоёв населения Северной Италии.

¶Классификация и виды

Поленту различают по нескольким признакам.

По типу муки:

• Жёлтая полента — из жёлтой кукурузы, наиболее распространённый вариант.
• Белая полента — из белой кукурузы, характерна для некоторых районов Венето и Фриули.
• Полента тара́нья — из муки грубого помола, более рассыпчатая.
• Полента из других злаков — гречневая (полента нера), из полбы, ячменя, каштановой муки.

По консистенции:

• Мягкая (полента молье) — подаётся сразу после варки, в виде кремообразной массы.
• Застывшая — остывшую поленту нарезают ломтями, обжаривают, запекают или готовят на гриле.

По способу приготовления различают поленту, сваренную на воде, молоке, бульоне, а также с добавлением сыра, масла, сливок, грибов, мяса или рыбы.

¶Приготовление

Классическая полента готовится из кукурузной муки крупного помола, воды и соли. Муку медленно всыпают в кипящую подсоленную воду, непрерывно помешивая, чтобы избежать образования комков. Варка занимает от 40 минут до 1,5 часа в зависимости от помола; блюдо требует постоянного помешивания. Готовую массу заправляют сливочным маслом и тёртым сыром (например, пармезаном, горгонзолой или таледжо).

В традиционном крестьянском варианте использовался медный котёл — «пайоло», который подвешивали над очагом. В современной кухне применяются кастрюли с толстым дном и антипригарным покрытием. Существуют также рецепты с добавлением кукурузной муки быстрого приготовления, сокращающие время варки.

¶Региональные особенности

• Ломбардия — полента с таледжо и сливочным маслом; подаётся к тушёному мясу, птице, дичи.
• Венето — белая полента, часто с треской (бакала́) или сельдью.
• Пьемонт — полента с сыром и трюфелем.
• Трентино и Вальтеллина — полента таранья, которую едят с мясными соусами и сырами.
• Фриули — полента с фриуланским сыром и фрико (тушёным мясом).
• Лигурия — полента с анчоусами и оливковым маслом.

За пределами Италии аналогичные блюда существуют в кухнях Швейцарии (полента в кантоне Тичино), Хорватии, Словении, а также в странах Южной Америки, где кукурузная каша имеет собственные названия.

¶Значение и распространение

Полента исторически была пищей крестьян и бедняков, поскольку кукуруза давала высокие урожаи на скудных землях. В XX веке блюдо пережило «возвращение» в гастрономию: его стали подавать в ресторанах как региональную и сезоннуюspecialty. Сегодня полента считается одним из символов североитальянской кухни и включена в перечни традиционных агропродовольственных продуктов ряда итальянских регионов.

¶Пищевая ценность и критика

Полента богата углеводами, содержит клетчатку, витамины группы B (особенно в нешлифованной муке), магний и железо. При этом кукуруза бедна ниацином в усвояемой форме и триптофаном. Длительное питание преимущественно кукурузной кашей без разнообразия приводило к заболеванию пеллагрой, распространённому в XVIII–XIX веках среди бедного населения кукурузных регионов Европы. Эта проблема была решена добавлением в рацион других продуктов и обработкой кукурузы известью (никстамализация), принятой в традиционной кухне Центральной Америки.

¶Полента в культуре

Полента упоминается в итальянской литературе и фольклоре как символ крестьянского быта. В итальянском языке выражение «polentone» (буквально «полентщик») в шутливой форме обозначает жителя Северной Италии, в противоположность «терроне» — жителю Юга. Существуют региональные праздники поленты, сопровождающиеся дегустациями и приготовлением блюда в больших котлах.

Источники

• Итальянская кулинарная энциклопедия
• Региональные реестры традиционных продуктов Италии
• Материалы по истории кукурузы в Европе
• Справочники по пищевой ценности зерновых культур