Кукурузная крупа: свойства и применение¶
Кукурузная крупа — это продукт переработки зерна кукурузы, получаемый путём дробления очищенных от оболочек и зародыша зёрен. Относится к группе крупяных изделий наряду с пшеничной, ячменной, рисовой и другими крупами. В зависимости от способа обработки и размера частиц выпускается в нескольких видах, различающихся цветом, консистенцией и кулинарным назначением. Основными производителями и потребителями продукта традиционно являются страны Латинской Америки, Африки, а также Россия, где кукуруза возделывается в южных регионах.
¶История
Кукуруза была одомашнена на территории современной Мексики около 9 тысяч лет назад и стала базовой зерновой культурой цивилизаций майя, ацтеков и инков. Народы Мезоамерики использовали дроблёное зерно для приготовления каш и лепёшек, а также подвергали его щелочной обработке (никстамализации), что повышало питательную ценность продукта.
В Европу кукуруза попала после плаваний Христофора Колумба в конце XV века и постепенно распространилась по Средиземноморью, Балканам и югу России. В Российской империи культура получила заметное распространение в XIX веке, прежде всего в Бессарабии, на Кубани и в других южных губерниях. Кукурузная крупа вошла в рацион как основа для каш и мамалыги — густой варёной массы, занимавшей важное место в питании населения Молдавии, Румынии и юга Украины.
¶Виды и классификация
Кукурузную крупу разделяют по размеру частиц и способу обработки:
- Крупная (крупнозернистая) — частицы диаметром около 1–2 мм, используется для каш и запеканок.
- Мелкая (мелкозернистая) — частицы менее 1 мм, применяется для вязких каш, пудингов и детского питания.
- Шлифованная — зёрна, освобождённые от оболочек и зародыша, с гладкой поверхностью.
- Нешлифованная — с частично сохранёнными оболочками, содержит больше клетчатки.
Отдельно выделяют кукурузную муку (более тонкий помол), поленту (итальянский аналог), мамалыгу (молдавская и румынская традиция) и крупу для попкорна, получаемую из особых сортов. По цвету различают жёлтую, белую и реже красную или синюю крупу — окраска зависит от сорта и содержания пигментов.
¶Пищевая ценность
Кукурузная крупа содержит значительное количество углеводов (около 70–75 %), преимущественно крахмала, и относительно немного белков (7–9 %) и жиров (1–2 %). Калорийность составляет примерно 330–350 ккал на 100 г сухого продукта.
Витаминный состав включает витамины группы B (тиамин, рибофлавин, ниацин), витамин E и небольшое количество витамина A. Минеральные вещества представлены калием, магнием, фосфором, железом и цинком. Характерная особенность кукурузы — низкое содержание ниацина в усвояемой форме и наличие фитиновой кислоты, что при однообразном питании может приводить к дефициту витамина PP (пеллагра). Никстамализация и обогащение рациона другими продуктами снижают этот риск.
Крупа не содержит глютена, поэтому применима в безглютеновых диетах, однако уступает пшеничной и гречневой крупам по содержанию полноценного белка и некоторых аминокислот (лизина, триптофана).
¶Применение в кулинарии
Кукурузная крупа используется преимущественно для варки каш разной консистенции — жидких, вязких и рассыпчатых. Из неё готовят:
- мамалыгу и поленту — плотную массу, подаваемую с сыром, мясом или овощами;
- запеканки, пудинги и оладьи;
- гарниры и начинки;
- блюда детского и диетического питания.
Крупу также применяют в производстве хлопьев, экструдированных завтраков и кормовых смесей для сельскохозяйственных животных и птицы. В пищевой промышленности из неё получают крахмал, патоку и спирт.
¶Технология производства
Процесс получения крупы включает несколько этапов: очистку зерна от примесей, отделение оболочек и зародыша, дробление и сортировку по фракциям. Шлифовка придаёт частицам округлую форму и удаляет остатки плодовых оболочек. Контроль влажности и температуры предотвращает прогоркание, поскольку зародыш богат жирами и быстро портится. Готовая крупа фасуется в бумажные или полимерные пакеты и хранится в сухих помещениях при умеренной температуре.
¶Хранение и особенности
Срок хранения кукурузной крупы обычно составляет от 6 до 12 месяцев в зависимости от упаковки и условий. Продукт гигроскопичен, легко впитывает влагу и посторонние запахи, поэтому требует герметичной тары. При длительном хранении возможно появление горьковатого привкуса из-за окисления жиров.
¶Значение и распространение
Кукурузная крупа занимает заметное место в питании населения многих стран: в Италии — в виде поленты, в Молдавии и Румынии — как мамалыга, в странах Латинской Америки — в составе традиционных блюд (арепас, тамале). В России продукт распространён в южных регионах и используется преимущественно для каш и диетического питания. По объёмам производства среди круп кукурузная уступает рисовой, пшеничной и гречневой, но сохраняет устойчивый спрос благодаря безглютеновым свойствам и доступной цене.
Источники: ГОСТ 6002-69 «Крупа кукурузная», справочники по товароведению пищевых продуктов, данные по пищевой ценности крупяных изделий, материалы по истории возделывания кукурузы.