Копра — твёрдая часть кокосового ореха¶
Копра — это высушенная твёрдая часть зрелого плода кокосовой пальмы (Cocos nucifera), богатая жиром. Из копры прессованием получают кокосовое масло, а остаток после отжима (жмых) используется в кормах и как удобрение. Копра относится к числу важнейших тропических масличных продуктов: ежегодный мировой объём производства оценивается в сотни тысяч тонн, а основными производителями являются Индонезия, Филиппины, Индия, Шри-Ланка и страны Восточной Африки.
¶Состав и свойства
Зрелая мякоть кокоса содержит 60–65 % жира, 5–8 % белка, 10–15 % углеводов, клетчатку, минеральные соли и витамины. Кокосовое масло, получаемое из копры, состоит преимущественно из триглицеридов насыщенных жирных кислот — лауриновой (около 50 %), миристиновой, пальмитиновой и стеариновой. Благодаря высокой доле лауриновой кислоты кокосовое масло при комнатной температуре остаётся твёрдым и имеет высокую температуру плавления (24–26 °C).
¶Способы получения копры
Существует несколько способов подготовки мякоти кокоса к прессованию:
- Традиционный (домашний) — мякоть извлекают из орехов вручную, сушат на солнце или над костром. Такая копра часто имеет низкое качество: в ней накапливаются продукты окисления жиров, а также возможна контаминация плесневыми грибами, вырабатывающими афлатоксины.
- Механизированный — используются специальные сушильные установки с контролируемой температурой и влажностью. Такой способ обеспечивает более стабильное качество сырья.
- Влажная экстракция — мякоть измельчают, высушивают и сразу направляют на прессование без длительного хранения.
Влажность готовой копры не должна превышать 6–7 %, а содержание свободных жирных кислот — 2–5 % (в зависимости от стандарта). Копра высшего сорта имеет светло-жёлтый цвет, чистый запах и не содержит посторонних примесей.
¶Производство кокосового масла
Из копры кокосовое масло получают двумя основными способами:
- Холодное прессование — даёт «вирджин» (нерафинированное) масло с выраженным ароматом и сохранёнными биологически активными веществами.
- Горячее прессование с последующей очисткой — производится рафинированное, дезодорированное и отбелённое масло, широко применяемое в пищевой промышленности.
После отжима остаётся жмых (кокосовый шрот), содержащий около 10–20 % жира, белок и клетчатку. Жмых используют в комбикормах, а также как органическое удобрение.
¶Применение
Копра и продукты её переработки применяются в нескольких отраслях:
- Пищевая промышленность — кокосовое масло используется при производстве маргарина, кондитерских изделий, мороженого, выпечки; кокосовая стружка и сухое молоко — в кондитерском производстве.
- Косметика и бытовая химия — кокосовое масло входит в состав мыла, шампуней, кремов, зубных паст (лаурилсульфат натрия получают из кокосового масла).
- Машиностроение и техника — кокосовое масло применяется как смазочный материал, в частности в производстве взрывозащищённого оборудования.
- Сельское хозяйство — жмых и отходы переработки идут на корма и удобрения.
¶Экономическое значение
Для ряда тропических стран копра является экспортным товаром первой необходимости. Филиппины, Индонезия и Шри-Ланка исторически входили в число крупнейших поставщиков кокосового масла на мировой рынок. В России кокосовое масло и копра поставляются преимущественно из Индонезии, Филиппин и Индии; продукция используется в пищевой и косметической промышленности.
¶Хранение
Копра — скоропортящийся продукт: при повышенной влажности и температуре в ней развиваются плесневые грибы и окислительные процессы. Сырьё хранят в сухих проветриваемых помещениях при относительной влажности не выше 60–65 %, в мешках или контейнерах, не допуская контакта с водой. Срок хранения качественной копры при соблюдении условий — до 6–12 месяцев.
Источники:
- «Технология жиров и жироподобных веществ», под ред. В. Г. Шуцкого
- ФАО (FAO): Coconut and coconut products — Statistical Yearbook
- ГОСТ на копру и кокосовое масло (ГОСТ 32260-2013 «Масло кокосовое»)
- Справочник «Мировое производство тропических масличных культур», ВНИИ жиров