Икура — японская икра из икры лосося¶
Икура (яп. いくら, от русского «икра») — японское блюдо, представляющее собой маринованные икринки лососёвых рыб, подаваемые как гарнир или самостоятельное закусочное блюдо. Икура относится к категории цукэмон (маринованных продуктов) и является одним из наиболее узнаваемых элементов японской кухни, входящим в состав суши, рисовых блюд и закусок.
¶Происхождение названия
Слово «икра» попало в японский язык из русского. В период Эдо (1603—1868) японские рыбаки на островах Хоккайдо и Сахалин контактировали с русскими промысловыми судами, и заимствование закрепилось в местной речи в форме икура. В самой Японии существует также родственное блюдо коноя (яп. こぬか) — икра, засоленная по традиционной японской технологии, но именно икура считается более распространённой разновидностью.
¶Состав и приготовление
Основой икуры является икра тихоокеанских лососёвых: кеты, горбуши, нерки, а также сёмги (сёмги). В промышленном производстве чаще используется икра кеты и горбуши.
Классический рецепт включает следующие компоненты:
- икра лососёвых;
- соль;
- соевый соус;
- сакэ или рисовое вино;
- сахар;
- воду.
Икринки заливают рассолом из соевого соуса, сакэ, сахара и воды и выдерживают в холодильнике в течение нескольких часов или суток. Важным условием является сохранение целостности оболочки икринки — при нарушении блюдо теряет характерный «лопающийся» эффект при разжёвывании. В домашнем приготовлении икуру часто готовят из замороженной икры, предварительно разморозив её и удалив излишки жидкости.
¶Применение в кухне
Икура используется в нескольких типичных блюдах:
| Блюдо | Описание |
|---|---|
| Икура-дан (いくら丼) | Рис, топпингом которого служит икура, часто с добавлением сырого яйца |
| Икура-гункан (いくら軍艦) | Суши-ролл в форме «кораблика» из водорослей нори с начинкой из икуры |
| Икура-паста | Паста с соусом на основе икуры и сливочного масла |
| Икура-пирог | Закуска из икуры на тонком тесте или блине |
| Икура-паста | Паста с соусом на основе икуры и сливочного масла |
Икура также подаётся как самостоятельная закуска (отсумами) в сочетании с рисом, тофу, огурцом или в виде топпинга для супов и салатов. В русской кухне аналогичным блюдом является солёная красная икра, однако технология приготовления икуры существенно отличается — она включает маринование в сладковато-солёном рассоле, а не простой посол.
¶Пищевая ценность
Икра лососёвых, как и икура в целом, богата белком, полиненасыщенными жирными кислотами омега-3, витаминами A, D, E и группы B, а также минералами — фосфором, селеном и железом. При этом продукт отличается высоким содержанием натрия из-за соли и соевого соуса, поэтому рекомендуется к употреблению в умеренных количествах.
¶Икура в культуре
Икура считается одним из символов японской гастрономии и часто упоминается в японской поп-культуре — манге, аниме и кино. В ряде произведений персонажи упоминают икуру как любимое блюдо, что закрепило её репутацию деликатеса. В Японии икура традиционно подаётся на новогодних столах и в качестве подарка.
В России икура стала известна благодаря распространению японской кухни в 1990-х годах, когда в крупных городах открылись многочисленные суши-бары и рестораны. Продукт продаётся в супермаркетах в виде готовой закуски и как ингредиент для самостоятельного приготовления.
Источники:
- Японская кухня: энциклопедия / под ред. Ю. В. Маслова. — М.: АСТ, 2006.
- Кобаяси, Х. Японская кулинария: традиции и рецепты. — СПб.: Питер, 2010.
- Классические блюда японской кухни / пер. с яп. — М.: Мир, 2004.
- Справочник по японской кухне и кулинарным традициям. — Токио: Коданша, 2012.