Халуми — сыр с Кипра¶
Халуми — полутвёрдый солёный сыр кипрского происхождения, изготовленный из овечьего молока (иногда с добавлением козьего или коровьего). Главная особенность продукта — способность сохранять форму при нагревании: сыр не растекается, а подрумянивается, из-за чего его часто обжаривают, запекают на гриле или на сковороде. Вкус — солоноватый, слегка кисломолочный, с характерным «послевкусием», напоминающим топлёное молоко.
¶Происхождение и история
Название «халуми» (греч. χαλούμι) впервые упоминается в кипрских текстах XVI века. Точное происхождение слова не установлено: существует версия, что оно связано с арабским «халум» (молочная продукция), другая — что корни греческие. Сыр исторически производили на Кипре пастухи-кочевники: он долго не портился и был удобен в дороге. Вплоть до XX века халуми оставался локальным продуктом острова и почти не был известен за его пределами.
¶Состав и технология
Классический халуми готовят из сырого овечьего молока (иногда с добавлением до 30 % козьего). Технология включает:
- Свёртывание молока сычужным ферментом при температуре около 32–34 °C.
- Разрезание сгустка и нагревание до 36–39 °C — это «запечатывает» белок и придаёт сыру способность не плавиться.
- Прессование и посолку в рассоле.
- Созревание от нескольких недель до нескольких месяцев.
В отличие от большинства сыров, в халуми не используют плесневые культуры, поэтому он не имеет «грибного» привкуса. Жирность продукта — около 22–25 %, содержание белка — порядка 20–25 %. Пищевая ценность на 100 г: примерно 250–320 ккал.
¶Виды и классификация
| Тип | Описание |
|---|---|
| Классический | 100 % овечье молоко, традиционная технология |
| Смешанный | Овечье молоко с добавлением козьего или коровьего |
| Молодой | Созревание 2–3 недели, более мягкий и нежный |
| Выдержанный | 2–3 месяца и более, плотнее, солонее, с ореховыми нотами |
На Кипре с 2007 года халуми имеет статус защищённого наименования происхождения (PDO) в Евросоюзе: под этим названием может продаваться только сыр, произведённый на острове по утверждённой технологии. В других странах аналоги производят под названиями «халуми» (без статуса PDO) или под собственными брендами.
¶Применение в кулинарии
Халуми устойчив к нагреванию, поэтому используется в блюдах, где обычный сыр растёкся бы:
- обжарка на сковороде или гриле до золотистой корочки;
- запекание в духовке, в том числе в составе овощных рагу и салатов;
- добавление в супы в конце варки;
- подача в виде тёплых закусок с мёдом, орехами, зеленью.
В кипрской кухне халуми традиционно подают на завтрак с дыней и арбузом, а также в составе салата «хориатики».
¶Пищевая ценность и аналоги
По белковому составу халуми близок к другим сычужным сырам, но отличается низкой липазной активностью, из-за чего вкус мягче, чем у выдержанных аналогов. В странах СНГ продукт продаётся в сетях в замороженном или охлаждённом виде; аналоги из коровьего молока встречаются под марками «фета-халуми» и «халуми гриль».
Среди сыров, устойчивых к нагреванию, халуми также сравнивают с греческим саганаки и турецким тене́й, однако именно кипрский продукт получил наибольшее распространение в мировой кухне.
¶Интересные факты
- В 2019 году Кипр произвёл более 20 000 тонн халуми; экспорт превышает внутреннее потребление.
- Сыр стал одним из символов Кипра и изображён на упаковках туристической продукции острова.
- В 2021 году на Кипре открылся музей халуми.
Источники:
- ФАО. Справочник по молочным продуктам.
- Стандарт PDO «Халуми», Европейская комиссия.
- Кипрская ассоциация производителей сыра.
- «Сыроделие: энциклопедия», М.: Пищевая промышленность.