Говядина в кулинарии: блюда и способы приготовления¶
Говядина — мясо крупного рогатого скота, один из основных видов мяса в рационе питания в России и мире. Относится к красному мясу, богата белком, железом, витаминами группы B и цинком. В кулинарии применяется для приготовления супов, рагу, бульонов, шашлыка, стейков, котлет, голубцов и множества других блюд. Выбор рецепта зависит от части туши: от неё напрямую зависят способ тепловой обработки и итоговое блюдо.
¶Классификация отрубов
Разные части говяжьей туши имеют различную структуру, содержание жира и соединительной ткани, что определяет их кулинарное назначение.
| Отруб | Основные блюда |
|---|---|
| Лопатка | Гуляш, рагу, котлеты, фарш |
| Грудинка | Тушёное мясо, бульоны |
| Тазобедренная часть (окорок) | Стейки, бефстроганов, жаркое |
| Корейка (вырезка) | Стейки, беф-строганов, шашлык |
| Рёбра | Запечённые рёбра, бульон |
| Голяшка | Холодец, бульон |
| Пашина, грудина | Фарш, рагу |
Для долгого тушения и варки подходят более жилистые части (лопатка, грудинка, голяшка), для быстрой жарки — мягкие и нежные (вырезка, корейка, часть окорока).
¶Основные способы тепловой обработки
¶Варка и тушение
Варка говядины занимает от 1,5 до 4 часов в зависимости от куска и возраста животного. Для бульона мясо варят на медленном огне, снимая пену. Тушение подразумевает предварительное обжаривание и дальнейшее томление в закрытой посуде с небольшим количеством жидкости — так готовят рагу, гуляш, тушёную говядину с овощами.
¶Жарка
Быстрая жарка на сильном огне подходит для тонких кусков: стейков, бефстроганова, шашлыка. Мясо обжаривают по несколько минут с каждой стороны, добиваясь поджаристой корочки. Для толстых стейков используют метод «обжарить — довести в духовке».
¶Запекание
Запекание в духовке применяется для больших кусков (окорок, рёбра, буженина), а также для рулетов, зраз и мясных рулетов с начинкой. Температура — 160–180 °C, время — от 1 до 3 часов.
¶Популярные блюда из говядины
¶Супы
- Борщ — классический русский суп на говяжьем бульоне со свёклой, капустой, картофелем и морковью.
- Ши — суп с бобами, томатами и перцем.
- Харчо — грузинский суп с тушёной говядиной, рисом и грецким орехом.
- Солянка — наваристый суп с солониной, грибами и лимоном.
¶Горячие блюда
- Бефстроганов — тонко нарезанная говядина в сметанно-грибном соусе.
- Гуляш — тушёное мясо с луком, перцем и специями, популярное в венгерской и русской кухне.
- Жаркое — куски говядины, запечённые с картофелем, луком и маринадом.
- Котлеты и тефтели — из фарша лопатки или грудинки.
- Голубцы — капустные конверты с начинкой из говядины и риса.
- Стейки — вырезка или корейка, обжаренные до нужной степени готовности.
¶Холодные закуски
- Холодец — заливное из говяжьей голяшки с хреном и горчицей.
- Буженина — запечённое мясо в специях.
- Заливное из говядины — отварное мясо в желе.
¶Маринады и специи
Маринование смягчает мясо и придаёт вкус. Типичные компоненты маринадов для говядины:
- кисломолочные продукты (кефир, сметана, простокваша);
- кислоты (уксус, лимонный сок, вино);
- соевый соус, горчица, мёд;
- лук, чеснок, специи (тмин, кориандр, розмарин, тимьян).
Для шашлыка и стейков используют сухие специальные смеси, для тушения — ароматные травы и коренья.
¶Практические рекомендации
Мясо размораживают в холодильнике, а не при комнатной температуре — так сохраняется структура волокон. Перед жаркой куски обсушивают бумажным полотенцем: влага мешает образованию корочки. Солить говядину рекомендуется за 10–15 минут до жарки или уже после — при длительном засаливании мясо теряет сочность. Для тушения и варки куски заливают холодной водой и доводят до кипения на медленном огне.
¶Источники
- Кулинарный справочник. Мясные блюда.
- ГОСТ 32242-2013. Мясо говяжье. Технические условия.
- Классические рецепты русской кухни.