Гарниры и закуски к шашлыку¶

Шашлык — блюдо восточной кухни, представляющее собой мясо, маринованное и затем обжаренное на открытом огне на шампурах или решётке. Классическим гарниром к шашлыку являются лук, лепёшки и свежие овощи, однако набор подаваемых блюд зависит от региона, национальной традиции и типа мяса.

¶Классические закуски и гарниры

¶Лук

Лук — обязательный компонент подачи шашлыка. В кавказской традиции к шашлыку подают сырой репчатый лук, нарезанный полукольцами или кольцами, посыпанный солью и перцем. Иногда лук смешивают с томатами и зеленью. В армянской кухне распространён «чанахи» — лук, потушенный с томатной пастой и специями. Лук подаётся как отдельной закуской, так и входит в состав маринада для мяса.

¶Лепёшка и хлеб

К шашлыку традиционно подают тонкие лепёшки (лаваш), которые используют для заворачивания мяса и лука. В азербайджанской кухне к шашлыку подаётся тандырный хлеб, в грузинской — тони (тонкая лепёшка из кукурузной муки). Хлеб служит не только гарниром, но и съедобной тарелкой: на него выкладывают мясо, лук и зелень.

¶Свежие овощи

К шашлыку подают свежие овощи: помидоры, огурцы, сладкий перец, редис. Овощи нарезают крупными дольками или подают целиком. В некоторых регионах Кавказа к шашлыку подают маринованные овощи — например, маринованные перцы, помидоры или огурцы.

¶Соусы и маринады

¶Ткемали

Ткемали — кисло-сладкий соус из сливы алычи, распространённый в грузинской кухне. Подходит к шашлыку из баранины и свинины. Существует зелёный вариант соуса из зелёных слив и свежей зелени.

¶Наршараб

Наршараб — азербайджанский соус из гранатового сока, уваренного до сиропообразной консистенции. Подается к шашлыку из баранины и дичи. Соус имеет кисло-сладкий вкус и тёмно-красный цвет.

¶Аджика

Аджика — острый соус из перца чили, чеснока, зелени и специй, распространённый на Кавказе. Аджику подают к шашлыку из мяса птицы и свинины.

¶Томатный соус

Простой томатный соус или кетчуп подают к шашлыку из свинины и мяса птицы. В домашней кухне часто используется смесь майонеза с чесноком и зеленью.

¶Салаты

¶Ачрух

Ачрух — адыгейский салат из репчатого лука, помидоров, перца чили и зелени, заправленный маслом и уксусом. Подходит к любому виду шашлыка.

¶Салат из свежих овощей

Простой салат из помидоров, огурцов и зелени с растительным маслом — классический гарнир к шашлыку. Иногда в салат добавляют красный лук и базилик.

¶Салат из капусты

Салат из свежей капусты с морковью и уксусом — бюджетный и простой гарнир, который подают к шашлыку на пикниках и в загородных ресторанах.

¶Напитки

К шашлыку традиционно подают кисломолочные напитки — кефир, тан, айран, мацони. Эти напитки смягчают действие острых специй и жирного мяса. К шашлыку из баранины в армянской традиции подают вино, в азербайджанской — чай с сахаром. Крепкие алкогольные напитки — коньяк, водка — также традиционно сопровождают шашлык.

¶Тип мяса и соответствующие гарниры

¶Картофель

Картофель — один из самых распространённых гарниров к шашлыку. Его запекают на углях в фольге, жарят на решётке или подают в виде пюре. Запечённый в углях картофель считается классическим дополнением к шашлыку из свинины и баранины.

¶Зелень

К шашлыку подают свежую зелень: укроп, петрушку, базилик, кинзу, мяту. Зелень используется как самостоятельный гарнир и как ингредиент салатов и соусов. В азербайджанской кухне к шашлыку подают свежий базилик и кинзу, в грузинской — уксусную зелень с чесноком.

¶Региональные особенности

В России к шашлыку чаще всего подают лук, свежие овощи, лепёшку и салат из капусты. В Закавказье набор закусок шире: сюда входят соусы (ткемали, аджика, наршараб), салаты (ачрух, салат из баклажанов), маринованные овощи и кисломолочные напитки. В Средней Азии к шашлыку (кебабу) подают лепёшку, лук с зирой и зелёный чай.

¶Интересные факты

• В Азербайджане шашлык подают на тандырном хлебе, который впитывает соки мяса.
• В Грузии к шашлыку традиционно подают соус баже — из грецкого ореха и специй.
• В Армении к шашлыку подают тони — тонкую лепёшку из кукурузной муки.
• В Узбекистане к шашлыку подают лук, посыпанный зирой — семенами тмина.

Источники:

• Классические рецепты кавказской кухни
• Кухни народов Кавказа — кулинарные традиции
• Азербайджанская кухня: рецепты и традиции
• Грузинская кухня: блюда и соусы