Салат из свежей капусты¶
Салат из свежей капусты — холодное овощное блюдо, в основе которого лежит мелко нарезанная или тёртая белокочанная капуста, заправленная жиром, кисломолочным продуктом или растительным маслом. Относится к числу наиболее распространённых закусок русской и восточноевропейской кухни, отличается простотой приготовления, невысокой стоимостью и высоким содержанием клетчатки, витаминов C, K и группы B.
¶Состав и выбор капусты
Основной ингредиент — белокочанная капуста (Brassica oleracea var. capitata). Для салата пригодны как ранние сорта с рыхлыми мягкими кочанами, так и поздние — более плотные и сладкие на вкус. Молодые кочаны обычно не требуют засолки и используются в сыром виде, зрелые перед нарезкой слегка отбивают или подсаливают, чтобы они стали мягче.
Типичный набор дополнительных ингредиентов:
| Ингредиент | Роль в блюде |
|---|---|
| Морковь | Сладость, цвет, дополнительная клетчатка |
| Лук репчатый | Пряная острота |
| Яйцо варёное | Плотность, белок |
| Яблоко | Кислинка, сочность |
| Свёкла | Цвет, сладость (в «винегретном» варианте) |
| Сельдерей | Аромат, хруст |
| Зелень (укроп, петрушка) | Аромат, витамины |
Заправка может быть самой разной: растительное масло, сметана, майонез, лимонный сок, уксус, кефир. Классическая русская подача — салат, заправленный растительным маслом с добавлением уксуса или лимонного сока.
¶Способы нарезки
Текстура салата определяется способом обработки капусты:
- Мелкая шинковка — капуста режется тонкой соломкой толщиной 1–2 мм. Такой способ даёт быстрое обезвоживание и мягкую консистенцию.
- Крупная шинковка — соломка шириной 3–5 мм, сохраняет хруст.
- Тёрка — капуста натирается на крупной тёрке, получается почти однородная масса; применяется в салатах для детей и в салатах с майонезной заправкой.
- Рубка ножом — произвольные кусочки, используется в салатах с крупными добавками (яблоко, свёкла).
Для ускорения процесса и придания мягкости нарезанную капусту часто слегка проминают руками с солью или поливают кипятком и дают стечь.
¶Классические рецептуры
¶Простой салат с морковью
Капуста шинкуется, морковь натирается на крупной тёрке, компоненты смешиваются, солятся, заправляются растительным маслом и уксусом (или лимонным соком). Настаивается 15–20 минут, чтобы капуста отдала сок.
¶Салат с яйцом и зеленью
К шинкованной капусте добавляются варёные яйца, нарезанные кубиками, и рубленая зелень. Заправка — сметана или майонез. Иногда в состав включают варёную морковь.
¶Салат с яблоком
Капуста и морковь шинкуются, яблоко натирается на тёрке или режется соломкой. Заправка — сметана с лимонным соком. Блюдо готовится непосредственно перед подачей, чтобы яблоко не потемнело.
¶Салат «Ассорти» с огурцом и помидором
Свежие огурцы и помидоры нарезаются кубиками, смешиваются с шинкованной капустой. Заправляются маслом или сметаной. Подходит для летнего сезона.
¶Салат с квашеной капустой
Квашеная капуста смешивается с нарезанными свежими овощами (морковь, лук, яблоко). Заправляется растительным маслом. Отличается кисломолочным вкусом и повышенным содержанием пробиотиков.
¶Технология приготовления
- Подготовка капусты. Верхние листья удаляются, кочан разрезается на 4 части, кочерыжка вырезается. Капуста шинкуется выбранным способом.
- Обработка. При необходимости солится и слегка отбивается для выделения сока и размягчения.
- Подготовка добавок. Морковь, яблоко, свёкла натираются; яйца варятся и нарезаются; зелень рубится.
- Смешивание. Все компоненты соединяются, аккуратно перемешиваются, чтобы не размять овощи.
- Заправка. Добавляется масло, кислота (уксус, лимонный сок), соль, сахар по вкусу. Салат выдерживается 10–20 минут перед подачей.
¶Хранение
Салат из свежей капусты хранится в холодильнике в закрытой ёмкости не более суток. Спустя несколько часов капуста отдаёт сок и становится мягче, вкус меняется. Салаты с майонезной заправкой хранятся дольше, чем заправленные маслом и кислотой, но не рекомендуются к длительному хранению из-за риска окисления жиров.
¶Пищевая ценность
На 100 граммов простого салата из капусты с морковью и растительным маслом приходится около 70–90 ккал, 1–2 г белка, 6–8 г жиров и 5–7 г углеводов. Капуста богата аскорбиновой кислотой (до 40 мг на 100 г сырого продукта), витамином K, пищевыми волокнами и серосодержащими соединениями, обладающими антиоксидантными свойствами.
¶Применение
Салат из свежей капусты подаётся как самостоятельная закуска, гарнир к горячим блюдам, начинка для бутербродов и сэндвичей. В русской кухне он традиционно входит в праздничное меню наряду с селёдкой под шубой, винегретом и икрой. Блюдо входит в рацион диетического и вегетарианского питания благодаря низкой калорийности и высокому содержанию пищевых волокон.
Источники:
- Пищевая ценность продуктов: справочник (ГОСТ Р 54607.2-2011)
- Кулебякина Н. В. «Кухня народов России»
- Меню русской народной кухни: сборник рецептов
- Справочник по технологии пищевых производств