Домашнее вино: технология приготовления¶

Домашнее вино — алкогольный напиток, приготавливаемый в домашних условиях ферментацией (сбраживанием) сусла — сладкого сока, полученного из винограда, ягод, фруктов или других сахаросодержащих растительных материалов. Относится к категории виноделия малых объёмов; по технологии схоже с промышленным виноделием, но отличается отсутствием стандартизации сырья и оборудования.

¶Правовые ограничения

В Российской Федерации производство домашнего вина для личного употребления не запрещено. Статья 14.1 Кодекса РФ об административных правонарушениях предусматривает ответственность за незаконное предпринимательство, поэтому продажа домашнего алкоголя без лицензии и регистрации ИП или ИП/ООО запрещена. Самогоноварение (производство дистиллятов) также не является уголовно наказуемым при отсутствии коммерческой деятельности, но продажа самогона без лицензии запрещена. При производстве домашнего вина важно соблюдать санитарные нормы: использовать чистую посуду, избегать попадания уксусных бактерий и плесени.

¶Сырьё

Для домашнего вина подходят:

• Виноград — классическое сырьё; сорта с высоким содержанием сахара (до 20–25 %) дают крепость 11–14 % об.
• Ягоды — смородина, вишня, крыжовник, малина, земляника, боярышник.
• Фрукты — яблоки, груши, абрикосы, сливы, винные ягоды.
• Другое — мёд, орехи, цветы (акация, липа), травы.

Содержание сахара в сырье определяет потенциальную крепость вина: каждые 18 г сахара на литр сусла дают примерно 1 % об. алкоголя. Для получения вина крепостью 12 % об. требуется около 216 г сахара на литр.

¶Оборудование и ингредиенты

Для приготовления домашнего вина необходимы:

• Посуда для сбраживания — стеклянная бутыль (3–10 л), эмалированная кастрюля или пищевой пластиковый бак. Металлическая посуда допускается только из нержавеющей стали или эмалированная.
• Гидрозатвор — устройство для отвода углекислого газа и предотвращения попадания кислорода. Альтернатива — резиновая перчатка с проколотым отверстием.
• Винные дрожжи — специальные штаммы Saccharomyces cerevisiae, устойчивые к высокой крепости и температуре. Дикие дрожжи (на кожуре винограда) менее предсказуемы.
• Сахар — для подслащивания сусла.
• Подкормка для дрожжей — азотные и минеральные добавки (необязательно, но улучшает сбраживание).
• Бентонит — глина для осветления вина (необязательно).

¶Технология приготовления

¶1. Подготовка сырья

Плоды промывают, удаляют повреждённые и гнилые экземпляры. Виноград не моют (на кожуре находятся дикие дрожжи и винная кислота), но обтирают сухой тканью. Ягоды и фрукты измельчают: виноград — давлением или руками, ягоды — блендером или толкушкой, яблоки — соковыжималкой или тёркой. Косточки удаляют (в них содержится амигдалин, выделяющий синильную кислоту).

¶2. Приготовление сусла

Измельчённое сырьё заливают водой (прокипячённой и остуженной) в пропорции 1:1–1:2. Добавляют сахар из расчёта 150–300 г на литр в зависимости от желаемой крепости и сладости. Смесь тщательно перемешивают до полного растворения сахара. Проверяют кислотность: оптимальный pH — 3,2–3,5. При необходимости добавляют лимонную кислоту (2–5 г на литр) или винный уксус.

¶3. Постановка на сбраживание

Сусло переливают в ёмкость для брожения, оставляя 10–15 % свободного места (углекислый газ и пена занимают объём). Вносят винные дрожжи согласно инструкции (обычно 1–2 г на 10 л). Устанавливают гидрозатвор. Ёмкость помещают в тёмное место с температурой 18–25 °C. Оптимальная температура для белых вин — 16–20 °C, для красных — 20–25 °C.

¶4. Уход за брожением

Активное брожение длится 7–21 день. В этот период:

• Ежедневно снимают пену (шапку) и перемешивают сусло (2–3 раза в день в первые 3–5 дней).
• Контролируют температуру.
• Через 5–7 дней снимают сусло с осадка (переливают в чистую ёмкость через трубочку).

¶5. Дображивание и осветление

После завершения активного брожения вино переливают в чистую ёмкость, минуя осадок. Дображивание длится 2–6 месяцев при температуре 10–16 °C. Вино периодически снимают с осадка (каждые 3–4 недели). Для осветления можно использовать бентонит (1–2 г на литр), желатин или яичный белок.

¶6. Крепление и подслащивание

Если вино получилось сухим, его можно подсластить сахарным сиропом (прокипячённым). Крепление спиртом (водкой, винным спиртом) проводят до 16–18 % об. для стабилизации. Креплёные вина хранят дольше.

¶7. Розлив и хранение

Готовое вино разливают в чистые бутылки, укупоривают пробками. Хранят в тёмном прохладном месте при температуре 5–15 °C. Срок хранения домашнего вина — от 1 до 3 лет.

¶Типичные ошибки

• Попадание кислорода (ускисание) — использование неплотной крышки вместо гидрозатвора.
• Перегрев брожения (выше 30 °C) — гибель дрожжей, посторонние запахи.
• Попадание уксусных бактерий — превращение вина в уксус.
• Недостаточная гигиена — плесень, тухлый запах.
• Использование оцинкованной или алюминиевой посуды — токсичные соединения.

¶См. также

• Виноделие
• Брожение
• Самогоноварение
• Винные дрожжи

¶Источники

• «Домашнее виноделие» — справочник по технологии приготовления вин.
• Кодекс РФ об административных правонарушениях, ст. 14.1.
• Сборник рецептов домашнего виноделия.