Домашнее квашение капусты¶

Квашение капусты — один из способов консервирования овощей в домашних условиях, основанный на молочнокислом брожении. Свежую капусту измельчают, засаливают и оставляют в тёплом месте, где молочнокислые бактерии перерабатывают сахара овоща в молочную кислоту. Полученный продукт хранится длительное время без стерилизации, сохраняя витамины (в частности, аскорбиновую кислоту) и приобретая характерный кислый вкус. Квашеная капуста традиционна для русской, украинской, белорусской, польской и немецкой кухонь.

¶Подготовка капусты

Для квашения используют ранние и среднеспелые сорта белокочанной капусты с плотными, сочными кочанами. Поздние сорта с жёсткими листьями менее подходят. Кочаны очищают от зелёных и повреждённых листьев, вырезают кочерыгу и шинкуют ножом или капусторезкой на тонкую соломку толщиной 2–3 мм. Слишком толстая шинковка удлиняет срок брожения, слишком тонкая приводит к излишнему размягчению.

На 10 кг капусты обычно берут 150–250 г поваренной соли (1,5–2,5 % от массы овоща). Более высокая концентрация соли замедляет брожение и делает продукт излишне солёным; более низкая — допускает развитие посторонней микрофлоры. Соль можно растворить в небольшом количестве тёплой воды и добавить к капусте или втирать в шинковку сухой. Для ускорения процесса и повышения кислотности в массу добавляют столовую ложку соли на кочан, морковь (1–2 шт. на 10 кг), лавровый лист, чёрный перец, тмин или ягоды брусники. Некоторые рецепты предусматривают добавление сока квашеной капусты предыдущего урожая или ложки сметаны — они служат закваской.

¶Процесс брожения

Подготовленную массу плотно укладывают в эмалированную, керамическую или стеклянную ёмкость, избегая контакта с алюминием и оцинкованной сталью. Каждый слой тщательно утрамбовывают, чтобы удалить воздух. Сверху укладывают листья капусты, гнёт (деревянный круг с грузом) и заливают рассолом, который должен покрывать овощи полностью. Воздух, попавший к капусте, способствует развитию плесени и дрожжей, поэтому ёмкость накрывают марлей и оставляют в тёплом месте (18–22 °C).

Первые 2–3 дня массу протыкают деревянной палочкой для удаления газов, образующихся при брожении. Рассол периодически снимают и поливают им верхний слой. Признаки нормального брожения — появление пузырьков, кисловатый запах, пена на поверхности. Плесень, слизь или неприятный запах указывают на нарушение технологии (недостаток соли, контакт с воздухом, грязную посуду) и требуют удаления поражённого слоя.

Срок квашения зависит от температуры: при 18–22 °C процесс занимает 5–7 дней, при более низкой температуре — до 2–3 недель. Готовую капусту пробуют на вкус: она должна быть кислой, хрустящей, без горечи. Затем ёмкость переносят в прохладное место (погреб, подвал, холодильник), где продукт хранится при 0–4 °C.

¶Хранение

Для длительного хранения квашеную капусту перекладывают в стеклянные банки, закрывают капроновыми крышками и хранят в холоде. При комнатной температуре продукт быстро перезревает, размягчается и приобретает спиртовой привкус. Периодически банки проверяют: при появлении плесени её снимают, а капусту промывают рассолом.

¶Применение

Квашеная капуста употребляется в свежем виде, используется в салатах, винегретах, щах, борщах, голубцах, пирогах и как начинка для пирожков. В русской кухне она традиционно подаётся к жареной картошке, салу и мясным блюдам. Маринованная и квашеная капуста является источником витамина C, молочной кислоты и пищевых волокон.

¶Историческая справка

Квашение как способ консервирования известно с древности: в России и Восточной Европе квашеную капусту упоминают в летописях и кулинарных книгах XVII–XVIII веков. Технология была распространена в крестьянских хозяйствах как способ сохранить урожай до весны. В промышленном масштабе производство квашеной капусты в России наладили в XIX веке.

Источники:

• ГОСТ 7452-97 «Капуста белокочанная. Технические условия»
• Пищевая промышленность: энциклопедия (под ред. В. М. Покровского)
• Кулинария: национальные блюда (сборник рецептов)