Чистка кальмара в домашних условиях¶
Чистка кальмара — совокупность операций по удалению внутренних органов, хитинового пластина, перьевидного хряща и внешней плёнки с туши кальмара перед кулинарной обработкой. Правильная чистка определяет текстуру готового блюда: неочищенный кальмар при варке или жарке становится жёстким и резиновым, а тщательно очищенная туша остаётся нежной.
¶Биологические особенности
Кальмар — головоногий моллюск с мягкой мантией (тушкой), восемью короткими щупальцами и двумя длинными щупальцами-ловушками. Внутри тушки расположен хитиновый пластина (гладиус, или «пёрышко»), напоминающий по форме прозрачное перо. Он выполняет функцию внутреннего скелета и в пищу не идёт. Внутренние органы кальмара включают пищеварительную железу, сердце, жабры и чернильный мешок — последний при неаккуратной чистке может лопнуть и испортить продукт тёмной жидкостью.
Внешняя поверхность тушки покрыта тонкой плёнкой с пигментными клетками (хроматофорами), из-за которой кальмар имеет красновато-коричневый окрас. При термообработке плёнка стягивается, мясо «сжимается» и становится жёстким, поэтому её удаляют до готовки.
¶Инвентарь и подготовка
Для чистки кальмара потребуются:
- острый небольшой нож или кухонные ножницы;
- разделочная доска;
- миска для отходов;
- бумажные полотенца.
Кальмаров промывают холодной водой, обсушивают и приступают к чистке. Работать удобнее с размороженным, но не отваренным продуктом: при варке неочищенного кальмара плёнка срастается с мясом и снимается с трудом. Если кальмар уже сварен, плёнку снимают пальцами, начиная от головного конца.
¶Пошаговая чистка
¶1. Отделение головы и щупалец
Кальмар берут в одну руку за тушку, другой захватывают основание щупалец у головы и осторожно тянут на себя. Голова с щупальцами и внутренними органами выходят из мантии почти целиком. У щупалец отрезают ротовое отверстие (хитиновый клюв) — жёсткий конус по центру смыкания щупалец, — и выбрасывают его.
¶2. Удаление внутренностей
Из тушки извлекают оставшиеся органы. Отдельно аккуратно отделяют чернильный мешок: он выглядит как тёмный мешочек размером с фасолину. Его не разрезают, а снимают целиком и выбрасывают. Пищеварительную железу и жабры также удаляют. Если мешок всё же лопнул, тушку тщательно промывают холодной водой, но вкус мяса может слегка измениться.
¶3. Извлечение пластины
Со стороны головного конца тушки поддевают пальцем или ножом прозрачный хитиновый пластин и вынимают его целиком. Обычно он выходит легко, без усилий. Пластину выбрасывают.
¶4. Снятие плёнки
Тушку разрезают вдоль по одной из сторон (обычно по линии, где была прикреплена голова) и раскладывают пластом. Плёнку поддевают пальцами у головного конца и снимают, потянув к хвостовому. У свежего кальмара она снимается легко; у замороженного иногда требуется подцепить край ножом. Плёнку снимают с обеих сторон тушки. После этого тушку промывают и обсушивают.
¶5. Чистка щупалец
Щупальца промывают, удаляя остатки внутренностей и слизь. Крупные щупальца можно разрезать вдоль для равномерной прожарки.
¶Особенности чистки крупных и мелких особей
Крупных кальмаров (типа тубарус или гигантских) чистят по описанной схеме, но тушку после очистки часто нарезают кольцами или квадратами. Мелких кальмаров (калифорнийских, патагонских) иногда готовят без чистки — удаляют только пластину и чернильный мешок, а плёнку снимают после варки. В промышленной переработке чистку автоматизируют: тушки пропускают через машину, отделяющую голову и вынимающую пластину, а плёнку снимают термическим или механическим способом.
¶Кулинарное значение
Чистый кальмар готовят варёным, жареным, тушёным, на гриле, в маринаде. Отсутствие плёнки и внутренностей позволяет использовать тушку целиком — фаршировать, нарезать кольцами для салатов, готовить тако и пасту. При варке очищенного кальмара время тепловой обработки сокращается до 1,5–3 минут, иначе мясо становится жёстким.
¶Источники
- Большая кулинарная энциклопедия. — М.: Эксмо, 2017.
- Рецепты народов мира: морепродукты. — СПб.: Питер, 2019.
- Морские деликатесы: от выбора до подачи. — М.: Контур, 2020.