Бургер: состав, приготовление и варианты¶
Бургер — сэндвич, состоящий из обжаренной на гриле или сковороде котлеты из рубленого мяса (обычно говядины), помещённой в разрезанную булочку, как правило с добавлением соусов, сыра, овощей и солений. Классический американский бургер (гамбургер) считается одним из самых распространённых блюд фастфуда; в России бургеры готовят как в сети ресторанов быстрого питания, так и в домашних условиях.
¶Состав
¶Основные компоненты
| Компонент | Типовые варианты |
|---|---|
| Булочка | бриошь, кунжутная, с пшеничной мукой, с бокалитой |
| Котлета | говяжья, куриная, свиная, рыбная, вегетарианская (из нута, свёклы, бобов) |
| Соус | кетчуп, горчица, майонез, барбекю, чесночный, сырный |
| Овощи | салат айсберг, томаты, лук, огурцы, маринованные огурцы, халапеньо |
| Дополнительно | сыр (чеддер, гауда, маасдам), бекон, яйцо, грибы |
¶Котлета
Классическая котлета для бургера готовится из говядины с жирностью 15–20 %, перемолотой на крупной решётке мясорубки. Мясо не солят до формирования котлеты, чтобы избежать выделения влаги. Формируют котлету диаметром чуть больше булочки — при обжарке она уменьшается в объёме.
¶Приготовление котлеты
- Мясо (говядина, смесь говядины и свинины) перемалывают на крупной решётке, охлаждают до 4–6 °C.
- Добавляют соль, чёрный перец, при желании — луковый порошок, чеснок, вустерширский соус.
- Формируют котлеты толщиной 1,5–2 см, делая в центре небольшое углубление (чтобы котлета не вздулась при обжарке).
- Обжаривают на раскалённой сковороде-гриль или на гриле при 220–260 °C по 3–4 минуты с каждой стороны для средней прожарки (55–60 °C внутри).
- За 1 минуту до готовности на котлету кладут ломтик сыра, чтобы он расплавился.
¶Сборка бургера
Порядок сборки влияет на вкус и текстуру:
- Булочку разрезают и слегка поджаривают на сковороде срезом вниз.
- На нижнюю половину наносят соус (кетчуп, майонез, горчицу или их смесь).
- Выкладывают салат, затем котлету с сыром.
- Добавляют томат, лук, маринованные огурцы.
- Сверху — второй соус и верхнюю часть булочки.
Салат кладут под котлету, чтобы сок не пропитывал нижнюю булочку.
¶Виды бургеров
- Гамбургер — классический вариант с говяжьей котлетой, кетчупом, горчицей, луком и солёными огурцами.
- Чизбургер — гамбургер с ломтиком плавленого сыра.
- Бекон-чизбургер — с добавлением обжаренного бекона.
- Двойной бургер — с двумя котлетами и двумя ломтиками сыра.
- Чикенбургер — с куриной котлетой (филе или рубленой).
- Вегетарианский бургер — с котлетой из овощей, бобовых или соевого белка.
¶Советы по приготовлению
- Мясо для котлеты лучше покупать целым куском и перемалывать самостоятельно: готовый фарш часто содержит избыток жира и воды.
- Сковороду разогревают до появления лёгкого дымка, затем смазывают растительным маслом с высокой точкой дымления (рафинированное подсолнечное или арахисовое).
- Котлету не нужно часто переворачивать — достаточно одного переворота.
- Булочку перед сборкой поджаривают: это предотвращает пропитывание соусом.
- Для соуса «бургерный» смешивают майонез, кетчуп, горчицу, маринованные огурцы (нарезанные кубиками) и луковый порошок.
¶Пищевая ценность
Классический бургер с говяжьей котлетой, сыром и соусом содержит около 500–700 ккал, 25–35 г белка, 25–40 г жиров и 40–50 г углеводов. Показатели существенно зависят от размера котлеты, типа булочки и количества соуса.
¶Историческая справка
Блюдо получило название по городу Гамбург (Германия), откуда эмигранты привезли рецепт рубленой котлеты в США в XIX веке. Первые упоминания «гамбургских стейков» в американской прессе относятся к 1880-м годам. Точное авторство бургера в современном виде не установлено: на изобретение претендуют несколько заведений, в том числе Луис Лассен из Коннектикута (1900) и братья Макдональд (1940-е годы).
Источники:
- Гаррон, Р. «Наука о хорошем обеде»
- McGee, H. «On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen»
- Сергеева, Е. «Кулинария: учебник для средних специальных учебных заведений»