Бефстроганов: история и рецепт¶

Бефстроганов — горячее блюдо русской кухни из тонко нарезанной говядины, обжаренной с луком и поданной в сметанном соусе. Классическая подача — с картофельным пюре. Блюдо относится к числу наиболее известных за рубежом рецептов русской кухни и входит в меню многих ресторанов мира.

¶История

Название блюда связывают с графом Александром Сергеевичем Строгановым, но прямых документальных подтверждений этому нет. Существует несколько версий происхождения рецепта.

По одной из них, блюдо придумал в 1890-х годах французский шеф-повар Люсьен Оливье, работавший в московском ресторане «Эрмитаж». По другой — рецепт создал повар семьи Строгановых, адаптировав блюдо под вкусы хозяина, у которого были проблемы с жеванием. Третья версия связана с тем, что блюдо назвали в честь графа по инициативе ресторатора, желавшего привлечь к заведению именитого посетителя.

В советской кухне бефстроганов закрепился в 1930-х годах. Рецепт был включён в сборники домашнего кулинарного искусства, в частности в книгу Елены Молоховец «Подарок молодым хозяйкам» (в переизданиях). Классический советский вариант — говядина, лук, сметана, мука для загущения, обжарка и тушение.

¶Классические ингредиенты

В некоторых рецептах добавляют грибы, горчицу, томатную пасту или бульон — эти варианты считаются отступлениями от классики, но широко распространены.

¶Приготовление

¶Подготовка мяса

Говядину моют, обсушивают и режут поперёк волокон на тонкие ломтики толщиной 3–5 мм. Мясо слегка отбивают, чтобы волокна размягчились. Ломтики посыпают солью и перцем.

¶Обжарка

На сковороде разогревают смесь сливочного и растительного масла. Мясо обжаривают на сильном огне по 1–2 минуты с каждой стороны до образования румяной корочки. Обжарку ведут небольшими порциями, чтобы сковорода не перегревалась и мясо не пустило сок. Готовое мясо снимают на тарелку.

¶Соус

На той же сковороде обжаривают мелко нарезанный лук до золотистого цвета. Добавляют муку, перемешивают и обжаривают 1–2 минуты, чтобы убрать вкус сырой муки. Вливают сметану (или смесь сметаны с бульоном), добавляют лавровый лист и тушат соус 5–7 минут до загущения.

¶Тушение

Мясо возвращают в соус, добавляют немного горячего бульона или воды, доводят до кипения и тушат под крышкой на медленном огне 20–40 минут — в зависимости от сорта мяса и желаемой мягкости. В конце пробуют на соль и приправляют перцем.

¶Подача

Бефстроганов подают горячим с картофельным пюре, отварным картофелем, рисом или макаронами. По классике гарнир — пюре, посыпанное укропом.

¶Советы по приготовлению

• Мясо режут поперёк волокон — это делает кусочки мягкими даже после короткой обжарки.
• Обжарка ведётся на сильном огне и малыми порциями, иначе мясо «тушится» в собственном соке и становится жёстким.
• Сметану вводят при умеренной температуре, чтобы она не свернулась.
• Если соус получился слишком густым, его разбавляют бульоном; слишком жидким — уваривают.
• Мясо, обжаренное заранее и оставленное в соусе, становится мягче, но теряет корочку.

¶Варианты блюда

Помимо классического рецепта, известны:

• Бефстроганов с грибами — грибы обжаривают вместе с луком, что придаёт соусу более насыщенный вкус.
• Бефстроганов по-французски — с томатной пастой и сливками вместо сметаны.
• Бефстроганов с горчицей — добавляют столовую ложку горчицы в соус.
• Куриный строганов — аналогичный рецепт с куриным филе вместо говядины.

В ресторанной кухне блюдо часто подают в индивидуальных сковородках-кастрюльках с подогретым гарниром.

Источники:

• Молоховец Е. А. «Подарок молодым хозяйкам»
• Пикуль В. С. «Русская кухня: блюда и обряды»
• Сборники рецептов советской кухни 1930–1950-х годов
• Кулинарные справочники русской национальной кухни