Арбузы: хранение и отбор на полке¶
Арбуз — плод однолетней травянистой лианы семейства Тыквенные (Cucurbitaceae), относящаяся к роду Citrullus. Плоды культивируются ради сочной сладкой мякоти и широко распространены в России, прежде всего в южных регионах — Краснодарском краю, Астраханской, Волгоградской, Ростовской областях, Крыму и Дагестане. Потребительские свойства арбузов определяются зрелостью, условиями хранения и транспортировки, поэтому отбор плодов на торговой полке имеет практическое значение для качества продукта.
¶Показатели зрелости и пригодности плода
Пригодность арбуза к реализации определяется рядом объективных и субъективных признаков:
- Звук при постукивании. Спелый арбуз издаёт глухой, «басовитый» звук; перезрелый — глухой и «пустой»; недозрелый — звонкий, высокий.
- Цвет корки. Зрелый плод имеет равномерно окрашенную корку с характерным для сорта рисунком; жёлтые пятна («поле») на месте соприкосновения с почвой указывают на созревание.
- Хвостик. Сухой, усохший хвостик — признак созревшего плода; зелёный, сочный — признак незрелости.
- Пятно на корке. Светлое, часто белёсое пятно, а не зелёное — признак того, что плод лежал на земле и созрел.
- Вес и плотность. Спелый арбуз тяжёлый для своего размера; лёгкий плод, как правило, пересушен или перезрел.
- Состояние мякоти. Вскрытие плода — контрольный приём: волокнистая, рыхлая, «ватная» мякоть или крупные трещины в ней указывают на перезрелость или нарушение условий хранения.
¶Признаки, по которым арбуз следует убрать с полки
Плоды, не отвечающие требованиям качества, подлежат снятию с реализации. К основным основаниям для отбора относятся:
| Признак | Причина |
|---|---|
| Мягкое место, вмятина, повреждённая корка | Механическое повреждение, начало гниения |
| Плесень, тёмные пятна, слизь на поверхности | Микробиологическая порча |
| Резкий запах брожения, кислый запах | Перезрелость, нарушение температурного режима |
| Пустой, «барабанный» звук при постукивании | Перезрелость, усыхание мякоти |
| Зелёный хвостик и зелёное поле | Недозрелость |
| Потёки сока из трещин | Повреждение при транспортировке или перезрелость |
| Плоды с нехарактерным запахом химикатов | Нарушение регламента обработки |
Повреждённые и порченые плоды выносятся из торгового зала, оформляются актом списания и утилизируются в соответствии с санитарными правилами. Смешение испорченных плодов со здоровыми недопустимо — гниение быстро распространяется на соседние арбузы.
¶Условия хранения на торговой полке
Для сохранения качества арбузы размещают в сухом, прохладном помещении с вентиляцией, вдали от отопительных приборов и прямого солнечного света. Оптимальная температура хранения — от +8 до +10 °C, относительная влажность воздуха — 80–85 %. При температуре выше +15 °C срок хранения существенно сокращается, мякоть утрачивает упругость и аромат.
Арбузы не должны храниться в холодильнике при температуре ниже +4 °C — низкие температуры разрушают клеточные структуры мякоти, после чего плод приобретает «ватную» консистенцию и водянистый вкус. Повторное замораживание и размораживание недопустимо.
При размещении на полке арбузы укладывают в один-два ряда, не допуская сильного давления нижних плодов верхними. Каждые 2–3 дня проводят осмотр и отбраковку.
¶Сроки реализации и сезонность
Сезон реализации арбузов в России приходится на конец июля — сентябрь, пик продаж — август. Ранние сорта поступают в продажу уже в июле, поздние — в сентябре. Плоды, пролежавшие в холодильной камере более 2–3 недель, как правило, теряют потребительские свойства и подлежат отбраковке.
¶Санитарные требования
Согласно санитарным правилам, реализация плодов с признаками гниения, плесени и иных повреждений запрещена. Торговые предприятия обязаны обеспечивать ежедневный контроль качества реализуемой продукции, вести журнал осмотра и оформлять документы на списание некондиционных плодов.
¶Интересные факты
- Средний вес арбуза, поступающего в розничную торговлю, составляет 5–15 кг; отдельные экземпляры весят более 100 кг.
- Арбуз относится к числу бахчевых культур; в России его выращивают преимущественно в открытом грунте.
- Плод арбуза ботанически относится к ягоде — многосемянной, с твёрдой коркой.
¶Источники
- ГОСТ 32262-2013 «Арбузы. Технические условия»
- СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»
- Справочник по хранению плодов и овощей / под ред. В. А. Гуляева. — М.: Агропромиздат
- Практическое руководство по бахчеводству / ВНИИИБЗ. — Краснодар