Жульен — французская запечённая закуска¶
Жульен (от фр. julienne — «жюльен») — французская горячая закуска из мелко нарезанных ингредиентов, запечённых под слоем сыра или с соусом бешамель. В русской кухонной традиции под жульеном чаще понимают запечённое блюдо из грибов (или курицы) с сыром в порционных кокотницах или на противне. Термин также обозначает способ нарезки овощей тонкой соломкой.
¶Происхождение
Слово «жюльен» во французской кухне первоначально означало способ нарезки — тонкую соломку длиной 2–3 см из моркови, лука, корней сельдерея. Такая нарезка использовалась для приготовления бульонов и супов. В русской кухне термин приобрёл другое значение: запечённое блюдо с грибами, курицей или рыбой в сливочно-сырном соусе, которое стало популярным в ресторанном меню и домашней кухне в XX веке.
¶Классификация
По основному ингредиенту жульены делятся на:
- Грибной — классический вариант, обычно из шампиньонов.
- Куриный — из отварного или обжаренного куриного филе.
- Рыбный — из нежирных сортов рыбы.
- Овощной — из цветной капусты, брокколи, кабачков.
- Комбинированный — с несколькими основными ингредиентами (грибы + курица).
По способу подачи различают жульен в кокотницах (порционные фарфоровые или керамические формочки) и на общем противне с последующей раздачей.
¶Классический жульен из шампиньонов
¶Ингредиенты
Основной состав (на 4 порции):
- Шампиньоны — 500 г
- Лук репчатый — 1 крупная луковица
- Куриное филе (по желанию) — 200 г
- Сливки 20–30 % — 200 мл
- Сыр твёрдый (гауда, эмменталь, пармезан) — 150–200 г
- Сливочное масло — 30 г
- Соль, чёрный перец, мускатный орех — по вкусу
- Зелень петрушки — для подачи
¶Приготовление
- Подготовка грибов. Шампиньоны моют, обсушивают и нарезают тонкими пластинками. Лук очищают и мелко рубят.
- Обжарка. На сковороде разогревают сливочное масло (можно с добавлением растительного). Обжаривают лук до прозрачности (3–4 минуты), добавляют грибы и жарят на среднем огне до испарения влаги и лёгкого румяного цвета — 8–10 минут. Если используется куриное филе, его предварительно отваривают или обжаривают и нарезают мелкими кубиками, добавляя к грибам.
- Соус. К грибам вливают сливки, добавляют соль, перец и щепотку тёртого мускатного ореха. Томят на слабом огне 3–5 минут до загустения. Соус должен обволакивать ложку, но оставаться текучим — при запекании он ещё упарится.
- Формовка. Грибную массу раскладывают по смазанным маслом кокотницам или на противень, застеленный пергаментом. Сыр натирают на крупной тёрке и равномерно посыпают сверху.
- Запекание. Формы помещают в духовку, разогретую до 200 °C, на 15–20 минут. Готовность определяют по золотистой корочке расплавленного сыра. При подаче посыпают рубленой петрушкой.
¶Куриный жульен
Технология аналогична грибному, но с нюансами. Куриное филе (2 шт.) отваривают в подсоленной воде 20 минут или запекают, затем нарезают небольшими кубиками или волокнами. Лук обжаривают отдельно, грибы (200 г) добавляют по желанию. Курицу соединяют с грибно-луковой смесью, заливают сливочным соусом и посыпают сыром. Для пышности в соус часто добавляют 1–2 столовые ложки сливочного масла и ложку муки, получая упрощённый вариант бешамеля.
¶Советы по приготовлению
- Испарение влаги. Грибы содержат много воды; недостаточная обжарка приводит к тому, что жульен «плавает» в жидкости. Сковороду не следует перегружать — жарить лучше в 2 захода.
- Выбор сыра. Для растекающейся корочки подходят сыры с высокой жирностью и хорошей плавкостью: моцарелла, чеддер, гауда. Пармезан добавляют для вкуса в сочетании с более плавким сыром.
- Кокотницы. Перед запеканием их рекомендуется поставить на противень с горячей водой (водяная баня) — жульен пропечётся равномерно и не подгорит снизу.
- Мускатный орех. Щепотка тёртого мускатного ореха традиционно входит в сливочные соусы французской кухни и заметно усиливает вкус блюда.
¶Пищевая ценность
На порцию классического грибного жульена (без курицы) приходится примерно 250–350 ккал, белки — 10–12 г, жиры — 20–25 г, углеводы — 5–7 г. Калорийность куриного варианта выше примерно на 80–100 ккал за счёт дополнительного белка и жира.
¶История в русской кухне
В советской ресторанной кухне жульен из грибов стал одним из стандартных блюд, подаваемых в кокотницах. Рецепт закрепился в кулинарных книгах 1950–1980-х годов и до сих пор остаётся популярным домашним блюдом благодаря доступности ингредиентов и простоте приготовления.
¶Источники
- Классические французские кулинарные руководства (Л. Бомье, Э. Эскофье)
- Советская кулинария, Госторгиздат, 1955
- Современные кулинарные справочники по домашней кухне