Зернопродукт: понятие и классификация¶
Зернопродукт — обобщающее понятие, обозначающее продукцию, получаемую в результате переработки зерна зерновых, зернобобовых и крупяных культур. К зернопродуктам относят муку, крупу, комбикорма, хлебобулочные и макаронные изделия, а также побочные продукты переработки — отруби, мучку, зародыш. В более узком смысле термин используется в торговом и таможенном обороте для обозначения товарных партий продукции мукомольно-крупяной промышленности.
¶Общее понятие
Зерно и продукты его переработки составляют основу продовольственной безопасности: за счёт зернопродуктов покрывается значительная часть калорийности рациона человека. В России, располагающей крупнейшими посевными площадями под пшеницей, ячменём, рожью, овсом, кукурузой, гречихой и просом, зерноперерабатывающая отрасль относится к системообразующим. Продукция отрасли делится на продовольственную (мука, крупа, хлопья), кормовую (комбикорма, отруби) и техническую (крахмал, спирт, биотопливо).
¶Классификация
¶По виду исходного сырья
- Пшеничные — мука хлебопекарная и макаронная, крупа «Полтавская», «Артек», булгур.
- Ржаные — ржаная мука, используемая преимущественно для хлеба.
- Крупяные — гречневая, рисовая, овсяная, перловая, ячневая, пшённая, кукурузная крупа.
- Зернобобовые — горох, чечевица, нут, соя в виде крупы и муки.
¶По степени переработки
- Продукты первичной переработки — очищенное и сортированное зерно, отруби.
- Продукты вторичной переработки — мука, крупа, хлопья.
- Продукты глубокой переработки — крахмал, глютен, сиропы, спирт, аминокислоты.
¶По назначению
| Категория | Примеры | Основной потребитель |
|---|---|---|
| Продовольственная | мука, крупа, хлопья | население |
| Кормовая | комбикорм, отруби, шрот | животноводство |
| Техническая | крахмал, спирт | промышленность |
¶Технология получения
Производство зернопродуктов включает несколько последовательных стадий. На элеваторах зерно проходит очистку от примесей, сушку до влажности 14–15 % и хранение. На мукомольных заводах применяется помольная технология: зерно увлажняют (гидротермическая обработка), очищают на сепараторах и триерах, затем размалывают на вальцовых станках с поэтапным просеиванием на рассевах. Выход муки высшего сорта при сортовом помоле пшеницы составляет около 40 %, суммарный выход муки — до 75 %, остальное приходится на отруби.
Крупяное производство строится по схожей схеме: очистка, гидротермическая обработка (пропаривание), шелушение, шлифование, сортировка. Для гречихи применяется пропаривание, повышающее сохранность и ускоряющее варку. Комбикормовое производство предполагает дозирование и смешивание измельчённых компонентов — зерна, шротов, минеральных добавок, премиксов — с последующим гранулированием.
¶Показатели качества
Качество зернопродуктов нормируется государственными стандартами и техническими регламентами. Для муки ключевыми показателями служат влажность, зольность (определяющая сорт), количество и качество клейковины, крупность помола, заражённость вредителями. Для крупы — доброкачественное ядро, сорная примесь, влажность. Безопасность продукции регулируется по содержанию токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов и радионуклидов.
¶Значение и рынок
Зернопродукты занимают центральное место в агропромышленном комплексе России. Страна входит в число крупнейших мировых экспортёров пшеницы, а мукомольная и крупяная промышленность обеспечивает внутренний рынок и поставки в страны ближнего зарубежья. Отрасль представлена как крупными холдингами, объединяющими элеваторы, мельницы и комбинаты хлебопродуктов, так и малыми предприятиями регионального значения. Устойчивый спрос на крупы и муку делает зернопереработку одним из наиболее стабильных сегментов пищевой промышленности.
¶Проблемы и тенденции
Среди основных вызовов отрасли — износ основных фондов, зависимость качества сырья от погодных условий, необходимость снижения потерь при хранении. Перспективные направления развития связаны с глубокой переработкой зерна, расширением производства продуктов здорового питания (цельнозерновые крупы, хлопья), цифровизацией контроля качества и логистики. Отдельное внимание уделяется безглютеновым зернопродуктам из гречихи, риса, кукурузы и проса.
Источники: ГОСТ 26791-89, ГОСТ 276-60, технические регламенты Таможенного союза на зерно и продукты его переработки, отраслевые обзоры мукомольно-крупяной промышленности.