Зелень салата: виды и свойства¶

Зелень салата — обобщённое название съедобных листовых овощей, относящихся преимущественно к роду Латук (Lactuca) семейства Астровых, а также к ряду других культур, культивируемых ради молодых листьев, используемых в пищу в свежем виде. К этой группе относят собственно салат посевной, рукколу, кресс-салат, шпинат, мангольд и некоторые другие растения. Листовая зелень отличается низкой калорийностью, высоким содержанием воды, витаминов и минеральных веществ, коротким сроком вегетации и повсеместным распространением в овощеводстве.

¶Ботаническое описание

Основной представитель группы — салат посевной (Lactuca sativa) — однолетнее или двулетнее травянистое растение высотой 30–100 см. Стебель прямостоячий, листья цельные или рассечённые, различной формы и окраски — от светло-зелёной до тёмно-красной. Корневая система стержневая, развита в верхнем слое почвы. Соцветие — корзинка с жёлтыми язычковыми цветками, плод — семянка с летучкой.

Руккола (Eruca sativa) относится к семейству Капустных, имеет перисто-рассечённые листья с характерным пряным вкусом. Кресс-салат (Lepidium sativum) — быстрорастущая культура с мелкими резными листьями. Шпинат (Spinacia oleracea) из семейства Амарантовых образует розетку сочных листьев.

¶История и распространение

Салат начали возделывать в Древнем Египте, где его выращивали ради семян, из которых получали масло. В Древней Греции и Риме листья стали употреблять в пищу как овощ. Римляне приписывали салату свойства улучшать сон и пищеварение. В Европе культура широко распространилась в Средние века, а в России салат появился в XVII–XVIII веках, первоначально как декоративное и лекарственное растение. Массовое промышленное выращивание листовой зелени началось в XX веке, особенно после внедрения тепличных технологий и гидропоники.

¶Классификация

Листовую зелень салата подразделяют по нескольким признакам.

По срокам созревания различают ранние, среднеспелые и поздние сорта. По условиям выращивания — грунтовые и тепличные.

¶Пищевая ценность

Листовая зелень содержит 90–95 % воды. Калорийность составляет 12–20 ккал на 100 г. В составе присутствуют витамины C, K, E, группы B, каротиноиды (бета-каротин, лютеин), фолиевая кислота. Минеральный состав включает калий, кальций, магний, железо, фосфор. Салаты богаты пищевыми волокнами и антиоксидантами. Содержание нитратов зависит от условий выращивания и агротехники.

¶Выращивание

Салат — холодостойкая культура: семена прорастают при температуре 4–5 °C, оптимальная температура роста — 15–20 °C. При высоких температурах растения быстро образуют цветоносы, а листья приобретают горький вкус. Культуру выращивают рассадным и безрассадным способом, в открытом грунте, теплицах и на гидропонике. Срок созревания листовых сортов — 25–40 дней. Уборку проводят выборочно или сплошным срезом. Зелень быстро теряет товарные качества, поэтому применяют охлаждение и вакуумную упаковку.

¶Кулинарное применение

Листовую зелень используют в свежем виде как основу салатов, гарнир к мясным и рыбным блюдам, ингредиент бутербродов и роллов. Руккола и кресс-салат служат пряными добавками к пасте, пицце, соусам. Шпинат и мангольд подвергают тепловой обработке — тушению, варке, запеканию. Листья применяют для украшения блюд. В ряде кухонь, например средиземноморской и кавказской, зелень входит в состав традиционных блюд.

¶Хранение

Свежая зелень хранится в холодильнике при температуре 0–4 °C от нескольких дней до двух недель в зависимости от вида и упаковки. Для продления срока годности применяют упаковку в модифицированной газовой среде, вакуумирование, заморозку. Мытые листья хранятся меньше, чем немытые. Повреждённые и пожелтевшие листья удаляют.

¶Значение и рынок

Листовая зелень занимает значительную долю в структуре овощеводства защищённого грунта. Крупные производители поставляют продукцию в торговые сети круглый год. Растёт популярность местных фермерских хозяйств и вертикальных ферм, использующих многоярусные стеллажи с искусственным освещением. Зелень салата остаётся одной из наиболее доступных и востребованных овощных культур в рационе.

¶Интересные факты

• Древние римляне подавали салат в конце трапезы, считая, что он способствует сну.
• Существует более сотни сортов салата посевного, различающихся формой, цветом и вкусом листьев.
• Латинское название Lactuca связано с млечным соком (латексом), выделяющимся при повреждении стебля.
• Айсберг получил название в США в 1920-е годы при транспортировке с покрытием льдом.

Источники: Большая российская энциклопедия; сельскохозяйственные справочники по овощеводству; данные по пищевой ценности овощных культур.