Засолка груздей¶
Засолка груздей — кулинарная технология консервирования съедобных грибов рода Lactarius (грузди), заключающаяся в вымачивании, тепловой обработке и выдержке в рассоле с добавлением соли и пряностей. Грузди относятся к условно-съедобным грибам: в сыром виде они горчат и могут вызывать расстройство желудка, поэтому перед засолкой требуют обязательного предварительного вымачивания. Правильно засоленные грузди приобретают плотную текстуру, характерный солёно-пряный вкус и могут храниться в холодном месте до 12 месяцев.
¶Ботаническая справка
Грузди — род пластинчатых грибов семейства Сыроежковые (Russulaceae). В русской кулинарной традиции наибольшее распространение получили:
- Груздь белый (Lactarius resimus) — крупный гриб с воронковидной шляпкой, покрытой налётом; считается лучшим для засолки.
- Груздь чёрный (Lactarius torminosus, в народе «чернушка») — шляпка с концентрическими зонами, мякоть розовеет на срезе.
- Груздь жёлтый (Lactarius scrobiculatus) — с бугорчатой шляпкой и желтоватой мякотью.
- Сыроежка пищевая (Russula vesca) — иногда засаливается по той же технологии.
Все перечисленные виды содержат едкий млечный сок, который при контакте с кожей вызывает раздражение. При сборе и обработке рекомендуется использовать перчатки.
¶Подготовка сырья
Свежесобранные грузди перебирают, удаляя повреждённые экземпляры, личинок и землю. Стебли отделяют от шляпок — при засолке их обычно не используют, так как они более жёсткие и горькие. Шляпки тщательно моют в холодной воде, очищая от хвои, листьев и песка.
Ключевой этап — вымачивание. Свежие грузди заливают холодной водой (на 10 л воды — примерно 3 столовые ложки соли) и выдерживают от 12 до 72 часов в зависимости от вида и степени горечи. Воду меняют 3–5 раз: чем чаще замена, тем быстрее уходит горечь. Некоторые грибники добавляют в воду щепотку лимонной кислоты или столовую ложку уксуса на ведро — это ускоряет процесс и помогает сохранить белый цвет грибов.
После вымачивания грузди отжимают, промывают и снова заливают свежей водой. Готовность определяют по отсутствию горечи на пробе небольшого кусочка.
¶Холодный способ засолки
Холодный (натуральный) способ считается классическим и не требует термообработки.
- На дно эмалированной, керамической или деревянной посуды укладывают слой соли (примерно 30–40 г на 1 кг грибов), затем слой грибов шляпками вниз, снова соль, слой листьев чёрной смородины, хрена и веток укропа.
- Посуду накрывают марлей и ставят под гнёт (деревянный круг с грузом массой около 5–7 кг на 10-литровую ёмкость).
- В первые 2–3 дня грибы выделяют сок, рассол должен покрывать их полностью. Если сок не вышел, доливают охлаждённый крепкий рассол (60 г соли на 1 л воды).
- Через 5–7 дней гнёт уменьшают, а ёмкость переносят в холодное место (подвал, погреб, холодильник) с температурой +2…+6 °C.
- Полная готовность наступает через 40–60 дней.
Хранить засолку можно до года при постоянной температуре не выше +8 °C. Поверхность регулярно проверяют на появление плесени — при её появлении грибы промывают, а рассол заменяют.
¶Горячий способ засолки
Горячий способ быстрее и подходит для тех, кто не имеет погреба.
- Подготовленные грузди опускают в кипящий подсолённый рассол (40 г соли на 1 л воды) и варят 15–20 минут, снимая пену.
- Грибы откидывают на дуршлаг, дают стечь воде.
- Укладывают в ёмкость слоями с солью (25–30 г на 1 кг), добавляют лавровый лист, душистый перец, зубчики чеснока, листья чёрной смородины и укроп.
- Заливают охлаждённым рассолом из той же кастрюли, ставят под лёгкий гнёт на 3–5 дней при комнатной температуре.
- Переносят в холодильник. Готовность — через 25–30 дней.
¶Пряности и добавки
Традиционный набор пряностей для груздей включает: соль, лавровый лист, чёрный и душистый перец горошком, зубчики чеснока, ветки укропа, листья чёрной смородины и хрена. Некоторые рецепты предусматривают добавление корня петрушки, семян укропа, гвоздики (1–2 шт. на литровую банку), листьев вишни или дуба.
¶Пищевая ценность и хранение
Засоленные грузди низкокалорийны (около 20–30 ккал на 100 г), содержат растительный белок, клетчатку, витамины группы B, калий и цинк. Соль выступает консервантом, подавляющим рост патогенных бактерий.
Признаки испорченной засолки: слизь, резкий неприятный запах, размягчение и изменение цвета рассола. Такие грибы употреблению не подлежат.
¶Применение в кухне
Засоленные грузди подаются как самостоятельная закуска с растительным маслом, луком и укропом, используются в салатах, окрошке, начинке для пирогов, добавляются в селёдку под шубой и винегрет. Груздь чёрный (чернушка) после засолки приобретает тёмно-фиолетовый цвет и используется в салате «Подосиновик» вместе с маринованными опятами.
Источники:
- Вишневский В. С. «Грибы» (серия «Природа и человек»)
- Дермек А. Г. «Грибы» (справочник)
- Малиновский Г. А. «Справочник грибника»
- «Кулинария» (Госторгиздат, свод рецептур домашней и общественной кухни)