Чернушка — род растений и кулинарный термин¶
Чернушка — многозначное слово, встречающееся в ботанике, кулинарии, астрономии и народной культуре. В большинстве контекстов оно обозначает либо растение из семейства лютиковых (Nigella), либо его семена, используемые как пряность, либо один из видов грибов. Кроме того, «Чернушка» — название ряда географических объектов и астрономических тел.
¶Ботаника: род Nigella
В ботанической систематике чернушка — русскоязычное название рода Nigella семейства Лютиковые (Ranunculaceae). Род включает около 20 видов однолетних травянистых растений, распространённых преимущественно в Средиземноморье, Передней Азии и на Кавказе. На территории России и сопредельных стран встречается несколько видов, в том числе чернушка полевая (Nigella arvensis) и чернушка дамасская (Nigella damascena).
Название рода связано с латинским niger — «чёрный», что отражает окраску семян. Стебли растений прямостоячие, ветвистые, высотой от 20 до 60 см. Листья перисто-рассечённые, с узкими долями. Цветки одиночные, с пятью лепестковидными чашелистиками белой, голубой или синей окраски, окружённые ажурным покрывалом из нитевидных листьев — отсюда английское название love-in-a-mist («любовь в тумане»).
Плод — вздутая многолистовка, содержащая многочисленные трёхгранные чёрные семена. Именно они представляют хозяйственную ценность.
¶Чернушка дамасская
Чернушка дамасская (Nigella damascena) — наиболее известный декоративный вид. Культивируется как садовое растение с середины XVI века. Отличается крупными голубыми или белыми цветками и ажурной листвой. Используется в ландшафтном дизайне, пригодна для срезки и сушки.
¶Чернушка посевная
Чернушка посевная (Nigella sativa), известная также как калинджи, чёрный тмин или римский кориандр, — важная пряно-ароматическая культура. Её семена имеют острый, слегка горьковатый вкус с нотками перца, земляники и мускатного ореха. Родина вида — Юго-Западная Азия и Северная Африка; в России выращивается ограниченно, преимущественно в южных регионах.
¶Применение в кулинарии
Семена чернушки посевной — популярная пряность в кухнях Ближнего Востока, Индии, Средней Азии и Кавказа. Их добавляют в хлеб (в том числе в лепёшки и национальные виды выпечки), в сыры, овощные блюда, маринады и напитки. В индийской кулинарии семена входят в состав смеси гарам масала. Перед употреблением их часто слегка обжаривают для раскрытия аромата.
В русской кулинарной традиции чернушка как пряность распространена меньше, однако встречается в рецептах чёрного хлеба и кваса. Семена содержат эфирное масло (до 1,5 %), жирное масло (до 40 %), а также тимохинон — вещество, которому приписывают антиоксидантные свойства. Медицинские эффекты изучаются, но не имеют подтверждённого клинического статуса.
¶Грибы
В русской микологической традиции чернушкой называют несколько видов пластинчатых грибов с тёмной окраской. Чаще всего так именуют чернушку (Lactarius necator, ныне — Lactarius turpis) — млечник из семейства Сыроежковые. Шляпка тёмно-оливковая или буровато-чёрная, слизистая, диаметр 5–20 см. Мякоть белая, на изломе выделяет едкий белый млечный сок, зеленеющий на воздухе.
Чернушка растёт в симбиозе с берёзой и елью, образуя микоризу. Плодоношение — с июля по октябрь, массово в августе—сентябре. В России считается условно съедобным грибом: требует предварительного вымачивания и длительной засолки. В засоле приобретает характерный тёмно-вишнёвый цвет. В некоторых зарубежных классификациях относится к несъедобным из-за горечи.
¶Астрономия
Чернушка — неофициальное название ряда малых тел Солнечной системы. В частности, астероид (1673) ван Хоутен иногда упоминается в русскоязычной литературе под этим именем. Кроме того, «Чернушка» — народное обозначение тёмных участков лунной поверхности (морей), видимых невооружённым глазом.
¶Топонимы
В России существует несколько населённых пунктов с названием Чернушка: село в Пермском крае, деревня в Кировской области, а также посёлок в Удмуртии. Крупнейший из них — город Чернушка в Пермском крае, административный центр Чернушинского района, основанный в 1854 году как село при железнодорожной станции. Статус города присвоен в 1966 году. Население — около 33 тысяч человек. Экономика связана с нефтедобычей (месторождения Пермского края) и переработкой сельскохозяйственной продукции.
¶Народная культура
В фольклоре слово «чернушка» часто используется как ласкательное или пренебрежительное прозвище человека с тёмными волосами или смуглой кожей. В русских сказках встречается персонаж Чернушка — например, в сказке Антония Погорельского «Чёрная курица, или Подземные жители» (1829), где Чернушка — говорящая чёрная курица, помогающая главному герою.
В переносном смысле «чернуха» (производное от чернушки) обозначает в современном русском языке произведения искусства, акцентирующие мрачные, бытовые и криминальные стороны жизни. Это значение закрепилось в публицистике с конца 1980-х годов.
¶Значение и распространение
Чернушка как пряность занимает устойчивое место в кухнях Ближнего Востока и Южной Азии; её семена продаются под названиями «калинджи», «чёрный тмин», «нигелла». В России пряность чаще встречается в специализированных магазинах. Как декоративное растение чернушка дамасская популярна у садоводов средней полосы благодаря неприхотливости и длительному цветению. Гриб чернушка остаётся объектом любительского сбора, несмотря на условную съедобность.
Источники: Большая российская энциклопедия; Флора СССР; «Жизнь растений» под редакцией А. Л. Тахтаджяна; кулинарные справочники В. В. Похлёбкина; определители грибов России; административные справочники Пермского края.